Pizza, Böyükşəhər vs Neapolitan



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Bir neçə ay əvvəl, New York Magazine -dən daha az hörmətli bir nəşr, bunu elan etdi Neapolitan pizza New York şəhərini bürüyən "inqilab", orijinallığı və böyüklüyü baxımından New York City pizzasını zirvəsinə qaldırmışdı. Ed Levine, pizza bibliyasının müəllifi, Bir Cənnət Dilimi, Una Pizza Napoletana'yı New York City pizzasının yeni kralı olaraq qeyd edərkən ənənəvi New York diliminin keçdiyi üzücü vəziyyətdən üzüldüm. Yaxşı, "orijinallıq" axtarışında New York City pizza ənənəsini (və New Haven əmisi oğlu) itirəcəyimizi düşünməyə başladım.

Napoli İmperatorunun paltarının olmadığını söyləmək üçün buradayam. Neapolitan pizza "istilası" dondurulmuş qatıq kimi bir dəbdir. Məni səhv başa düşməyin, hamısı həqiqət üçündür. Hər gün gəncliyimdəki ən son Szechuan restoran axınını alacağam. Amma pizza fərqlidir. New York City, 100 ildən çox bir pizza tərzini inkişaf etdirir. Orada pis dilimlər varmı? Əlbəttə. Ancaq maddələrin Neapolitan üslubuna uyğun olaraq dəyişdirilməsi New York City pizza üçün ən yaxşı şey deyil.

Təzə mozzarella di bufala, yaşlı mozzarella fior di latte (inək südü) kimi ərimir. Kremli dadı, ləzzətli olsa da, böyüdüyümüz sulu, yağlı pendirdən tam fərqli bir heyvandır. Şəhərin yeni Neapolitan pizzacılarından zövq aldım (Co., Una Pizza Napoletana, Motorino, La Pizza Fresca, Franny's, La Tonda, Keste) və məhsullarına əhəmiyyət verdiklərini qiymətləndirirəm. Ancaq gəncliyimin pizzasına qayıtmağa davam edirəm: John's Bleecker Street, Patsy's Harlem, Joe's Pizza və ya künc dilim birləşməsi.

Şişmiş, kömürlənmiş Neapolitan tərzli xəmirlər sulu, təzə mozzarellaları tuta bilməz. Küçədə gəzərkən bir dilim qatlamaq və yemək Nyu York pizzasını təyin edən bir hərəkətdir. New Yorklu olmağın nə demək olduğunu da müəyyənləşdirir. Neapolitan tərzi bu hərəkəti qeyri-mümkün edir. Ayrı -ayrı ölçülü Neapolitan pizzalarının yoxlanılmadan yayılması halında "dilim" anlayışı yoxa çıxmış olardı (və qeyd üçün, Kestenin pizza cüzdanı puristlər üçün dilim əvəzi deyil).

Mənə "köhnə məktəb" deyin, amma W. 11. Caddedeki Greenwich Kəndinin Məşhur Ray'larının yağlı və yağlı bir parçası, indi çox yaxşı səslənməyə başlayır.


Hazırladığınız ən yaxşı pizza

Bakerin ipucu: Bu yazını 2015-ci ildə dərc etdiyimizdən bəri, ev sobasında klassik Neapolitan tipli pizza istehsal etmək üçün xüsusi olaraq hazırlanmış '00' Pizza Unumuzu təqdim etdik. Neapolitan tərzli Pizza qabığımızı hazırlayın orijinal dad və toxuması üçün və əlinizdə '00' pizza unu yoxdursa, bu sənətkar yoğrulmayan Pizza qabığı hələ də əla seçimdir.

Yoldaşım Jeremy ilə evdə mükəmməl pizza hazırlamaqla ciddi məşğul olduğumuzu xatırlayıram. Biz yalnız LA -nı tərk edərdik, havadan da, suşidən də, bəlkə də dostlarımızdan daha çox (üzr istəyirəm, uşaqlar), yerli pizza məkanlarımızı qaçırdıq.

LA -da yaxşı pizza heç vaxt uzaqda deyildi, buna görə öz reseptimizi sınamaq (və mükəmməlləşdirmək) üçün motivasiya tamamilə lazımsız idi. Yeni İngiltərə meşəsinə köçmək qərarına gəldiyimiz zaman (çatdırılma yerindən uzaqda) həyatımızda böyük pizza saxlamaq üçün bir yol tapmalı olduğumuzu bilirdik.

Qırmızı sous və pesto pizza, üstünə hisə verilmiş mozzarella, kolbasa, göbələk və göbələk qoyulur.

Təxminən bir ildir ki, mürəkkəb proseslərdən tutmuş sadə və əvvəllər bildiyimizdən daha çox növ un nümunələrinə qədər doğru resept və texnikanı yüksək və aşağı səviyyədə axtardıq. (Qeyd üçün, King Arthur Unun Ağardılmamış Məqsədli Unu, keyfiyyəti, çox yönlülüyü və istifadəsi asanlığı üçün ən çox sevdiyimiz yoldur və yəqin ki, həmişə belə olacaq.)

Bir gün bir məqaləyə rast gəldik New York Times Jim Lahey'in yoğrulmayan çörəyi haqqında. Proses çox sadə göründü, amma təəccübləndiyimiz kimi, qabığı qabıqlı və incə, çeynənən interyerləri olan gözəl, açıq qırıntıları olan çörəklər etdi.

Gözlərimiz birdən -birə əvvəllər düşünmədiyimiz qlüten inkişaf etdirmə yoluna açıldı. Lahey'in yoğrulmayan pizza üsuluna bir vuruş verməyə qərar verdik və ilk ləzzətdə axtardığımız pizza cənnət dilimini tapdıq.

Bu Neapolitan üslublu pizzalar, LA-dan ayrılanda qəzəblənmiş sənətkar odun sobalarını xatırladır. Pizza yüngül, lakin düz deyil, lakin çox uzaqdır. Bir sözlə, pizza mükəmməlliyidir.

Bu pizzanın qalxması üçün 24 saat (isti otaqda 18 saat) lazım olan bir az əvvəlcədən düşünmək lazımdır. Mükəmməlləşdirmək üçün bir az təcrübə də lazımdır, amma bu sizi dayandırmasın! Hamur bir həftə əvvəl hazırlana bilər və bir yerə yığılması 5 dəqiqədən az çəkir - yoğurma tələb olunmur.

Jim Lahey'in reseptini yarıya endirərək (dörd yerinə iki pizza hazırlayaraq) və şəkər və bir az daha çox su əlavə edərək modifikasiya etdik ki, bu da bizim üçün yumşaq və yüngül qabığı, xırtıldayan dibi və mükəmməlliyi ilə pizzanın açarını sübut etdi. çeynəmək miqdarı. Bu reseptin əyləncəsi, təcrübə və modifikasiya üçün çox yer buraxmasıdır.

Həqiqətən də həyətinizdə daş sobası tikməklə məşğul olmadan peşəkar pizza sobasında keyfiyyətli qabıqlar hazırlayan pizza poladımıza çox aşiq olduq. Evdə pizza bişirməyə ciddi yanaşırsınızsa, birinə investisiya qoymağı məsləhət görürəm. Bir daş yarı qiymətə işləyəcək, amma poladın əlavə pula dəyər olduğunu söylədikdə mənə etibar edin. Taşdan daha çox istilik yayır, peşəkar soba keyfiyyətli liftlə çörək və pizza istehsal edir.

Bu resept qramla ölçülür, buna görə mətbəx tərəzi faydalıdır. Rahatlıq üçün fincan ölçüləri əlavə etdim, amma həqiqət budur ki, qramlar səliqəli şəkildə kuboklara çevrilmir - ən yaxşı nəticələr üçün çəkiyə görə ölçün.

Mövsümdən asılı olaraq, bir az çox və ya bir az az suya ehtiyacınız ola bilər - xəmirin necə davranacağını anlayana qədər fotoşəkilləri bələdçi olaraq istifadə edin.

Böyük bir qabda aşağıdakıları ölçün:

250 q King Arthur Ağardılmamış Məqsədli Un (təxminən 2 stəkan + 1 yemək qaşığı)
1/8 çay qaşığı aktiv quru maya
2 q toz şəkər (1/2 çay qaşığı)
8 q duz (1 1/4 çay qaşığı)
185 q ilıq su (3/4 fincan + 1 xörək qaşığı)

Quru maddələri qarışdırın, sonra su əlavə edin. Yenidən qarışana qədər qarışdırın.

Xəmir əvvəlcə bir az quru və topaqlı görünəcək, amma narahat olmayın.

Xəmirin üstünü örtün və otaq temperaturunda 24 saat qalxmasına icazə verin.

24 saat sonra xəmir gözəl və nəmli görünür.

Fırın rafınızı orta pilləyə qoyunvə sobanı 550 ° F -ə qədər qızdırın, içərisində pişirmə polad və ya daş qoyun. Fırının içərisindəki rafın mövqeyi xüsusilə vacibdir, xüsusən də perqament kağızı istifadə edirsinizsə - broylerə çox yaxındır (ən azı 8 "boşluğa ehtiyacınız var) və pizzanızın üstü (və perqament) sobadan əvvəl yanacaq. altdan bişirmək üçün vaxt var.

Poladın və ya daşın tam qızdırılması üçün pizzanı bişirməzdən əvvəl sobanın 30 dəqiqə temperaturda dayanmasına icazə vermək lazımdır. Xəmiri uzatmadan əvvəl sobanı açarsanız, pizzanızın içəri girməyə hazır olduğu anda hazır olduğunu görürük.

Hamuru yaxşı unlanmış bir səthə köçürmək üçün bir qab kazıyıcı istifadə edin-bu ucuz maddə, bu nəm xəmirlə işləmək üçün ideal vasitədir. İşlərin yapışmaması üçün kifayət qədər un istifadə etdiyinizə əmin olun.

Xəmirin üstünü unla səpin, sonra xəmiri iki bərabər hissəyə kəsmək üçün bir qab -qaşıq istifadə edin.

Aşağıdakı kimi uzatın və bükün:

Xəmirin iki ucundan tutaraq, bir ucunu digərindən uzağa çəkin, sonra yenidən özünə qatlayın. Digər tərəfdən təkrarlayın. Fotoşəkillərdən göründüyü kimi, xəmir çox güman ki, yapışqan olacaq - qatlandığınız zaman səliqəli görünəcəyindən narahat olmayın. İşləyərkən əllərinizin unlu olmasını təmin edin.

Bu prosesi hamurun digər tərəfi üçün də təkrarlayın ki, xəmirin dörd küncü də uzansın və bükülsün.

Xəmirin ortasına doğru yumşaq bir şəkildə çəkin, sonra çevirin. Barmaqlarınızla xəmiri üstü hamar olana qədər çəkin və dikişlər xəmirin dibinə işlənsin.

Biraz hərəkətlə bunu bir daha görək:

Xəmirin ikinci yarısı üçün təkrarlayın və hər bir topu dikilmiş tərəfi aşağı unlu bir qaba qoyun.

Kabı örtün və hamurun 45 dəqiqədən bir saata qədər sübut olunmasına (qalxmasına) icazə verin, sobanız əvvəlcədən qızdırılır. Soyuq aylarda qabları sobanın üstünə qoyun ki, isti olsun.

Taxta* qabığı səxavətlə unlayın, unu lövhəyə sürtün və tamamilə örtün.

*Bir metal qabığı istifadə edirsinizsə və ya bu evdə hazırlanan pizza üçün ilk cəhdinizdirsə, un istifadə etmək əvəzinə qabığınıza bir parça perqament qoyun. Hamuru taxta bir taxtadan çıxarmaq (hətta səxavətlə unlu bir qab) bir az təcrübə tələb edir və metal qabığı istifadə etmək daha da çətindir. Xəmirinizi mükəmməlləşdirərkən perqamentdən istifadə etmək daha asandır və eyni dərəcədə dadlı qabıqlar əmələ gətirir. Hamurunuzu üzərinə qoyduqdan sonra perqamenti kəsin ki, qalan xəmirlə üst -üstə düşsün. Parşömen kağızı tez -tez 500 ° F -dən aşağı qiymətləndirilir, buna görə də 550 ° F -də kənarları köhnəlir. Mərkəzi soba rafında çörək bişirərkən perqamentin yanması ilə bağlı heç bir problem yaşamamışıq, ancaq təhlükəsiz olmaq üçün perqamentdə bişirilən pizzalara diqqətlə baxın.

Xəmiri daha yaxşı uzanmaq üçün mümkün qədər yuvarlaq bir forma yığmaq üçün diqqətlə yaxşı unlanmış səthinizə sürtün (yüksəldilmiş) xəmiri götürün.

Xəmiriniz nəm hiss edirsə, üstünə səxavətlə toz səpin. Daha quru bir xəmir üçün biraz daha az un istifadə edin. Dəqiq məbləğləri əldə etmək bir az təcrübə tələb edir, amma bu fotoşəkilləri işə başlayanda bələdçi olaraq istifadə edin - istinad üçün bu çox nəm xəmir idi.

Barmaqlarınızın ucundan istifadə edərək, qabığın xarici kənarına toxunmamaq üçün diqqətli olun. Bu addım vacibdir-bu mərhələdə ətrafı toxunulmaz buraxmaq gözəl bir qabarıq xarici qabığa, bişirməyə səbəb olacaq.

Jeremy qabığın toxunmadığı xarici sahəsinə işarə edir.

Yenə qabığın ən kənar kənarına toxunmamaq üçün diqqətli olun, pizzanı taxtadan qaldırın və xəmiri yumşaq bir şəkildə uzatın. Xəmir ümumiyyətlə yapışqandırsa, daha çox un istifadə edin.

Hamuru əldən -ələ keçirin, gedərkən yumşaq bir şəkildə uzanın.

Xəmiri bir dairədə yumşaq bir şəkildə hərəkət etdirmək üçün bir anda iki əlinizlə çəkin və çəkinin uzanmasını təmin edin. Gravity sizin dostunuzdur! İşin çox hissəsini sizin üçün etsin, çünki çəkmək mərkəzin kənarlarından daha çox uzanacaq.

Hamurun uzanmasının çətin olduğunu görürsünüzsə, qlütenin rahatlamasına imkan vermək üçün unlu bir səthə 5-10 dəqiqə qoyun.

Hamurun yapışmaması üçün taxtada mövcud unu istifadə edin. Bu reseptdə un sizin dostunuzdur! İstifadə etməkdən qorxmayın, çünki yapışqan bir xəmir işlənməyən bir xəmirdir.

Yuxarıda, Jeremy, xəmiri tezgahın üstündəki unun içərisinə sürükləyir və hər iki tərəfi unladığından əmin olur.

Xəmir demək olar ki, hazırdır.

Hamuru təxminən 10 " - 12" diametrinə qədər uzatın.

Yaxşı unlanmış qabığınıza (və ya perqament vərəqinə) keçin və xəmiri səthə uyğunlaşdırın. Unutmayın - xəmiri qabığa qoyanda yapışqan olarsa, qabığına yapışar! Yaxşı unlandığından əmin olun.

Perqament istifadə edirsinizsə, yandırmamaq üçün xəmirin ətrafındakı artıqlığı kəsin. Ümumiyyətlə xəmirin ətrafında bir santimetr buraxırıq, amma təhlükəsiz olmaq üçün kağızı xəmirlə bərabər düzəltməyi məsləhət görürük.

Xəmirin xarici kənarını sıxmamaq üçün diqqətli olsanız, içindən daha qalın olduğunu görəcəksiniz.

Xəmiri yüngülcə souslayın. Evdə və ya bir kavanozdan adi makaron sousu istifadə edirik. Sadəcə yuxarıdakı tutarlılığa çatana qədər çox sulu olmadığından əmin olun. Əlavələrdən asılı olaraq, pesto və ya bechamel (aşağıda resept) də istifadə edilə bilər.

Qalan hissələrinizi əlavə edin.

DİQQƏT: taxta unu olan qabıqdan istifadə edirsinizsə, əlavələrinizi tez bir zamanda tətbiq edin. Xəmir qabığa nə qədər çox otursa, onu çıxarmaq bir o qədər çətin olacaq.

Yuxarıda seçdiyiniz pendirin üstünə parçalanmış hisə verilmiş mozzarella qoyulur. İsti pendirlər (təzə mozzarella kimi) daha qənaətlə istifadə edilməlidir.

Broyleri əvvəlcədən isidilmiş sobada yandırın və pastanı əvvəlcədən isidilmiş polad və ya daşa köçürün. Üst broyleriniz yoxdursa*, tərləməyin! Pastanızı bir neçə dəqiqə daha bişirməyiniz lazım ola bilər, ancaq bir polad və ya daşla yenə də yaxşı olacaq.

*Xəbərdarlıq: pizzanızla pişirmə səthi arasında 8 düymdən az boşluq olan broyler altına qoymayın (tez -tez alt broylerlərdə olduğu kimi). Bu yanğına səbəb ola bilər. Fırınımızın əsas soba bölməsinin üstündə bir broyler var (aşağıdakı şəkilə baxın) və bu resept üçün broiling təlimatları bu cür soba nəzərə alınmaqla yazılmışdır. Broylerin altda (ümumiyyətlə sobanın alt bölməsində) və ya daha kiçik, ayrı bir bölmədə olduğu bir sobanız varsa, broylerlə pişirmə səthi arasında ən az 8 düym olduğundan əmin olun. Yoxdursa, broylerdən istifadə etməyin. Pişirməyiniz bir neçə dəqiqə çəksə də, pizza hələ də qızarmadan əla olacaq.

Taxta bir qabıq istifadə edirsinizsə, bişməmiş pizzanı qabağa asanlıqla hərəkət edənə qədər irəli və geri çırpın, poladdan tez köçürün. Sobanı açmazdan əvvəl pizzanın qabığa yapışmadığından əmin olmaq istəyirik ki, pizzanın polad üzərində çırpılmasının adətən üstünə poladın üstünə uçmasına, dərhal yandırılmasına və tüstü siqnalizasiyalarının işə salınmasına səbəb olduğunu öyrəndik.

Perqament istifadə edirsinizsə, pizza və perqamenti polad üzərinə yumşaq bir şəkildə sürüşdürün. Perqament kənarları qaralacaq, ancaq pizzanın altında toxunulmaz qalacaq.

Pizzanı poladda təxminən 6 dəqiqə, daş üzərində 7 dəqiqə bişirin (verin və ya alın), köpüklənənə qədər və kənarlarda yanana qədər.

Jeremy və Sandwich (it), broylerin perqamenti yandırmadığından əmin olmaq üçün pizza bişirdiklərini izləyirlər.

DİQQƏT: Broylerinizin gücündən asılı olaraq, qabığın/perqamentin yandırılmaması üçün 6 dəqiqəlik işarədən əvvəl söndürməyiniz lazım ola bilər. Fırınımda, orta rafa yerləşdirilən bir pizza broyler altında 6 1/2 dəqiqədən sonra mükəmməldir, ancaq sobanız fərqli ola bilər. Fırınınızın necə işlədiyini bilməyincə pizzanıza, xüsusən də bu reseptdən ilk dəfə istifadə etdiyinizə diqqətlə baxın.

Pizzanı sobadan çıxarın və istəsəniz üzərinə təzə rəndələnmiş Parmesan əlavə edin. Qalan xəmirlə prosesi təkrarlayın.

Qarışdırmaq istəyirsən? Variantlar sonsuzdur! Yuxarıda limon qabığı, zəncəfil (bu möcüzə Mikroplane sürtgəcdən istifadə olunmaqla), təzə mozzarella, əzilmiş balqabaqlı balqabaq (dünən axşam yeməyindən qalan), qurudulmuş zoğal, keşniş toxumu və kələm olan ağ pizza var.

Ən sevdiyim - qırmızı sous və pesto birləşməsi olan Margherita pizza.

Dad və rəng üçün sobadan çıxdıqdan sonra təzə fesleğen əlavə olunur.

Ənənəvi kimi? Dumanlı mozzarella, göbələk, bişmiş kolbasa və soğanı sınayın. Daha duzlu olmasını istəyirsinizsə qara zeytun əlavə edin.

Sosları və yağları qarışdırın və uyğunlaşdırın, poladın sobada yerləşdirilməsi və temperaturu ilə oynayın. İndiyə qədər sınadığınız ən möhtəşəm səhər yeməyi üçün, bir az bişmiş Margherita pizza üzərində 2 yumurta çırpın və ağlar quruyana qədər bişirin. Pişirmə vaxtına təxminən 4 dəqiqə əlavə edin və qabığın yanmaması üçün alüminium folqa ilə örtün.

Dünənki gecənin köftəsini və kartof püresini artıq qalıq pastaya çevirin. Dünya sizin pizzanızdır (söz belə gedir, elə deyilmi?)

Təcrübənizi başlamaq üçün bir neçə qeyd:

• Xəmir 18-24 saat ərzində istifadəyə hazır olsa da, uzun müddət qalxması ləzzəti daha da dərinləşdirir. Şirin yerin təxminən 72 saat (3 gün) olduğunu gördük. Hamurun otaq temperaturunda 18-24 saat qalxmasına icazə verin, sonra 6 günə qədər soyuducuya köçürün. Bölmədən əvvəl xəmirin otaq temperaturuna 2 saat qayıtmasına icazə verin. Soyuq halda bölünmüş və uzanan xəmir düzgün şəkildə sübuta yetməyəcək və daha kiçik, daha yaxşı pizza verəcəkdir.

• Daha qabıqlı bir qabıq üçün, soba rafını broylerdən daha uzağa qoymağa çalışın. Daha yumşaq bir qabıq üçün xəmirə bir az daha su əlavə edin. Pizza qabığının şirin yerini tapana qədər nəmləndirmə və soba yerləşdirmə ilə oynayın.

• Pizzanızın üstünə və ya çox sous qoymayın! Beş fərqli doldurma istəyirsinizsə, hər birindən daha az istifadə edin. Tərəvəzləri nəmin bir hissəsini çıxarmaq üçün bişirməzdən əvvəl balqabaq və badımcan kimi nəm tərəvəzləri duzda doğrayın.

Beçamel Sousu (pizza üçün)

2 xörək qaşığı kərə yağı
2 yemək qaşığı King Arthur Ağardılmamış Məqsədli Un
1/2 fincan tam süd
duz və istiot

Kərə yağı kiçik bir tavada orta istilikdə əridin. Unu əlavə edin və qarışdırmaq üçün çırpın. Qarışığın 1 dəqiqə bişməsinə icazə verin. Yavaş -yavaş süd əlavə edin, daim çırpın, hərtərəfli qarışana qədər. Dadmaq üçün duz və istiot əlavə edin.

Hazırladığımız pastaya görə tez -tez bitmiş sousa 1 xörək qaşığı təzə sarımsaq, bəzən isə 1 çay qaşığı limon qabığı əlavə edirik. Sarımsaq pasta üzərində bişiriləcək, ancaq təzə ləzzətinin bir hissəsini saxlayacaq.

Ümid edirəm bu reseptdən bizim qədər zövq alacaqsınız! Digər pizza növləri ilə təcrübə etmək istəyirsinizsə, sınamaq üçün daha çox reseptimiz var.

Bu yazını mükəmməlləşdirmək adı ilə çoxlu qeydlər aparan və birdən çox pizza hazırlayan Jeremy Clausona xüsusi təşəkkürlər. Bu reseptin sərhədlərini sınamaq üçün alovlu perqament və pizza yandırmaq riski ilə üzləşən həmkarım PJ Hamelə təşəkkür edirəm!


Hazırladığınız ən yaxşı pizza

Bakerin ipucu: Bu yazını 2015-ci ildə dərc etdiyimizdən bəri, ev sobasında klassik Neapolitan tipli pizza istehsal etmək üçün xüsusi olaraq hazırlanmış '00' Pizza Unumuzu təqdim etdik. Neapolitan tərzli Pizza qabığımızı hazırlayın orijinal dad və toxuması üçün və əlinizdə '00' pizza unu yoxdursa, bu sənətkar yoğrulmayan Pizza qabığı hələ də əla seçimdir.

Yoldaşım Jeremy ilə evdə mükəmməl pizza hazırlamaqla ciddi məşğul olduğumuzu xatırlayıram. Biz yalnız LA -nı tərk edərdik, havadan da, suşidən də, bəlkə də dostlarımızdan daha çox (üzr istəyirəm, uşaqlar), yerli pizza məkanlarımızı qaçırdıq.

LA -da yaxşı pizza heç vaxt uzaqda deyildi, buna görə öz reseptimizi sınamaq (və mükəmməlləşdirmək) üçün motivasiya tamamilə lazımsız idi. Yeni İngiltərə meşəsinə köçmək qərarına gəldikdə (çatdırılma yerindən uzaqda), həyatımızda böyük pizza saxlamaq üçün bir yol tapmalı olduğumuzu bilirdik.

Qırmızı sous və pesto pizza, üstünə hisə verilmiş mozzarella, kolbasa, göbələk və göbələk qoyulur.

Təxminən bir ildir ki, mürəkkəb proseslərdən tutmuş sadə və əvvəllər bildiyimizdən daha çox növ un nümunələrinə qədər doğru resept və texnikanı yüksək və aşağı səviyyədə axtardıq. (Qeyd üçün, King Arthur Unun Ağardılmamış Məqsədli Unu, keyfiyyəti, çox yönlülüyü və istifadəsi asanlığı üçün ən çox sevdiyimiz yoldur və yəqin ki, həmişə belə olacaq.)

Bir gün bir məqaləyə rast gəldik New York Times Jim Lahey'in yoğrulmayan çörəyi haqqında. Proses çox sadə göründü, amma təəccübləndiyimiz kimi, qabığı qabıqlı və incə, çeynənən interyerləri olan gözəl, açıq qırıntıları olan çörəklər etdi.

Gözlərimiz birdən -birə əvvəllər düşünmədiyimiz qlüten inkişaf etdirmə yoluna açıldı. Lahey'in yoğrulmayan pizza üsuluna bir vuruş verməyə qərar verdik və ilk ləzzətdə axtardığımız pizza cənnət dilimini tapdıq.

Bu Neapolitan üslublu pizzalar, LA-dan ayrılanda qəzəblənmiş sənətkar odun sobalarını xatırladır. Pizza yüngül, lakin düz deyil, lakin çox uzaqdır. Bir sözlə, pizza mükəmməlliyidir.

Bu pizzanın qalxması üçün 24 saat (isti otaqda 18 saat) lazım olan bir az əvvəlcədən düşünmək lazımdır. Mükəmməlləşdirmək üçün bir az təcrübə də lazımdır, amma bu sizi dayandırmasın! Hamur bir həftə əvvəl hazırlana bilər və bir yerə yığılması 5 dəqiqədən az çəkir - yoğurma tələb olunmur.

Jim Lahey'in reseptini yarıya endirərək (dörd yerinə iki pizza hazırlayaraq) və şəkər və bir az daha çox su əlavə edərək modifikasiya etdik ki, bu da bizim üçün yumşaq və yüngül qabığı, xırtıldayan dibi və mükəmməlliyi ilə pizzanın açarını sübut etdi. çeynəmək miqdarı. Bu reseptin əyləncəsi, təcrübə və modifikasiya üçün çox yer buraxmasıdır.

Həqiqətən də həyətinizdə daş sobası tikməklə məşğul olmadan peşəkar pizza sobasında keyfiyyətli qabıqlar hazırlayan pizza poladımıza çox aşiq olduq. Evdə pizza bişirməyə ciddi yanaşırsınızsa, birinə investisiya qoymağı məsləhət görürəm. Bir daş yarı qiymətə işləyəcək, amma poladın əlavə pula dəyər olduğunu söylədikdə mənə etibar edin. Taşdan daha çox istilik yayır, peşəkar soba keyfiyyətli liftlə çörək və pizza istehsal edir.

Bu resept qramla ölçülür, buna görə mətbəx tərəzi faydalıdır. Rahatlıq üçün fincan ölçüləri əlavə etdim, amma həqiqət budur ki, qramlar səliqəli şəkildə kuboklara çevrilmir - ən yaxşı nəticələr üçün çəkiyə görə ölçün.

Mövsümdən asılı olaraq, bir az çox və ya bir az az suya ehtiyacınız ola bilər - xəmirin necə davranacağını anlayana qədər fotoşəkilləri bələdçi olaraq istifadə edin.

Böyük bir qabda aşağıdakıları ölçün:

250 q King Arthur Ağardılmamış Məqsədli Un (təxminən 2 stəkan + 1 yemək qaşığı)
1/8 çay qaşığı aktiv quru maya
2 q toz şəkər (1/2 çay qaşığı)
8 q duz (1 1/4 çay qaşığı)
185 q ilıq su (3/4 fincan + 1 xörək qaşığı)

Quru maddələri qarışdırın, sonra su əlavə edin. Yenidən qarışana qədər qarışdırın.

Xəmir əvvəlcə bir az quru və topaqlı görünəcək, amma narahat olmayın.

Xəmirin üstünü örtün və otaq temperaturunda 24 saat qalxmasına icazə verin.

24 saat sonra xəmir gözəl və nəmli görünür.

Fırın rafınızı orta pilləyə qoyunvə sobanı 550 ° F -ə qədər qızdırın, içərisində pişirmə polad və ya daş qoyun. Fırının içərisindəki rafın mövqeyi xüsusilə vacibdir, xüsusən də perqament kağızı istifadə edirsinizsə - broylerə çox yaxındır (ən azı 8 "boşluğa ehtiyacınız var) və pizzanızın üstü (və perqament) sobadan əvvəl yanacaq. altdan bişirmək üçün vaxt var.

Poladın və ya daşın tam qızdırılması üçün pizzanı bişirməzdən əvvəl sobanın 30 dəqiqə temperaturda dayanmasına icazə vermək lazımdır. Xəmiri uzatmadan əvvəl sobanı açarsanız, pizzanızın içəri girməyə hazır olduğu anda hazır olduğunu görürük.

Hamuru yaxşı unlanmış bir səthə köçürmək üçün bir qab kazıyıcı istifadə edin-bu ucuz maddə, bu nəm xəmirlə işləmək üçün ideal vasitədir. İşlərin yapışmaması üçün kifayət qədər un istifadə etdiyinizə əmin olun.

Xəmirin üstünü unla səpin, sonra xəmiri iki bərabər hissəyə kəsmək üçün bir qab -qaşıq istifadə edin.

Aşağıdakı kimi uzatın və bükün:

Xəmirin iki ucundan tutaraq, bir ucunu digərindən uzağa çəkin, sonra yenidən özünə qatlayın. Digər tərəfdən təkrarlayın. Fotoşəkillərdən göründüyü kimi, xəmir çox güman ki, yapışqan olacaq - qatlandığınız zaman səliqəli görünəcəyindən narahat olmayın. İşləyərkən əllərinizin unlu olmasını təmin edin.

Bu prosesi hamurun digər tərəfi üçün də təkrarlayın ki, xəmirin dörd küncü də uzansın və bükülsün.

Xəmirin ortasına doğru yumşaq bir şəkildə çəkin, sonra çevirin. Barmaqlarınızla xəmiri üstü hamar olana qədər çəkin və dikişlər xəmirin dibinə işlənsin.

Biraz hərəkətlə bunu bir daha görək:

Xəmirin ikinci yarısı üçün təkrarlayın və hər bir topu dikilmiş tərəfi aşağı unlu bir qaba qoyun.

Kabı örtün və hamurun 45 dəqiqədən bir saata qədər sübut olunmasına (qalxmasına) icazə verin, sobanız əvvəlcədən qızdırılır. Soyuq aylarda qabları sobanın üstünə qoyun ki, isti olsun.

Taxta* qabığı səxavətlə unlayın, unu lövhəyə sürtün və tamamilə örtün.

*Bir metal qabığı istifadə edirsinizsə və ya bu evdə hazırlanan pizza üçün ilk cəhdinizdirsə, un istifadə etmək əvəzinə qabığınıza bir parça perqament qoyun. Hamuru taxta bir taxtadan çıxarmaq (hətta səxavətlə unlu bir qab) bir az təcrübə tələb edir və metal qabığı istifadə etmək daha da çətindir. Xəmirinizi mükəmməlləşdirərkən perqamentdən istifadə etmək daha asandır və eyni dərəcədə dadlı qabıqlar əmələ gətirir. Hamurunuzu üzərinə qoyduqdan sonra perqamenti kəsin ki, qalan xəmirlə üst -üstə düşsün. Parşömen kağızı tez -tez 500 ° F -dən aşağı qiymətləndirilir, buna görə də 550 ° F -də kənarları köhnəlir. Mərkəzi soba rafında çörək bişirərkən perqamentin yanması ilə bağlı heç bir problem yaşamamışıq, ancaq təhlükəsiz olmaq üçün perqamentdə bişirilən pizzalara diqqətlə baxın.

Xəmiri daha yaxşı uzanmaq üçün mümkün qədər yuvarlaq bir forma yığmaq üçün diqqətlə yaxşı unlanmış səthinizə sürtün (yüksəldilmiş) xəmiri götürün.

Xəmiriniz nəm hiss edirsə, üstünə səxavətlə toz səpin. Daha quru bir xəmir üçün biraz daha az un istifadə edin. Dəqiq məbləğləri əldə etmək bir az təcrübə tələb edir, amma bu fotoşəkilləri işə başlayanda bələdçi olaraq istifadə edin - istinad üçün bu çox nəm xəmir idi.

Barmaqlarınızın ucundan istifadə edərək, qabığın xarici kənarına toxunmamaq üçün diqqətli olun. Bu addım vacibdir-bu mərhələdə ətrafı toxunulmaz buraxmaq gözəl bir qabarıq xarici qabığa, bişirməyə səbəb olacaq.

Jeremy qabığın toxunmadığı xarici sahəsinə işarə edir.

Yenə qabığın ən kənar kənarına toxunmamaq üçün diqqətli olun, pizzanı taxtadan qaldırın və xəmiri yumşaq bir şəkildə uzatın. Xəmir ümumiyyətlə yapışqandırsa, daha çox un istifadə edin.

Hamuru əldən -ələ keçirin, gedərkən yumşaq bir şəkildə uzanın.

Xəmiri bir dairədə yumşaq bir şəkildə hərəkət etdirmək üçün bir anda iki əlinizlə çəkin və çəkinin uzanmasını təmin edin. Gravity sizin dostunuzdur! İşin çox hissəsini sizin üçün etsin, çünki çəkmək mərkəzin kənarlarından daha çox uzanacaq.

Hamurun uzanmasının çətin olduğunu görürsünüzsə, qlütenin rahatlamasına imkan vermək üçün unlu bir səthə 5-10 dəqiqə qoyun.

Hamurun yapışmaması üçün taxtada mövcud unu istifadə edin. Bu reseptdə un sizin dostunuzdur! İstifadə etməkdən qorxmayın, çünki yapışqan bir xəmir işlənməyən bir xəmirdir.

Yuxarıda, Jeremy, xəmiri tezgahın üstündəki unun içərisinə sürükləyir və hər iki tərəfi unladığından əmin olur.

Xəmir demək olar ki, hazırdır.

Hamuru təxminən 10 " - 12" diametrinə qədər uzatın.

Yaxşı unlanmış qabığınıza (və ya perqament vərəqinə) keçin və xəmiri səthə uyğunlaşdırın. Unutmayın - xəmiri qabığa qoyanda yapışqan olarsa, qabığına yapışar! Yaxşı unlandığından əmin olun.

Perqament istifadə edirsinizsə, yandırmamaq üçün xəmirin ətrafındakı artıqlığı kəsin. Ümumiyyətlə xəmirin ətrafında bir santimetr buraxırıq, amma təhlükəsiz olmaq üçün kağızı xəmirlə bərabər düzəltməyi məsləhət görürük.

Xəmirin xarici kənarını sıxmamaq üçün diqqətli olsanız, içindən daha qalın olduğunu görəcəksiniz.

Xəmiri yüngülcə souslayın. Evdə və ya bir kavanozdan adi makaron sousu istifadə edirik. Sadəcə yuxarıdakı tutarlılığa çatana qədər çox sulu olmadığından əmin olun. Əlavələrdən asılı olaraq, pesto və ya bechamel (aşağıda resept) də istifadə edilə bilər.

Qalan hissələrinizi əlavə edin.

DİQQƏT: taxta unu olan qabıqdan istifadə edirsinizsə, əlavələrinizi tez bir zamanda tətbiq edin. Xəmir qabığa nə qədər çox otursa, onu çıxarmaq bir o qədər çətin olacaq.

Yuxarıda seçdiyiniz pendirin üstünə parçalanmış hisə verilmiş mozzarella qoyulur. İsti pendirlər (təzə mozzarella kimi) daha qənaətlə istifadə edilməlidir.

Broyleri əvvəlcədən isidilmiş sobada yandırın və pastanı əvvəlcədən isidilmiş polad və ya daşa köçürün. Üst broyleriniz yoxdursa*, tərləməyin! Pastanızı bir neçə dəqiqə daha bişirməyiniz lazım ola bilər, ancaq bir polad və ya daşla yenə də yaxşı olacaq.

*Xəbərdarlıq: pizzanızla pişirmə səthi arasında 8 düymdən az boşluq olan broyler altına qoymayın (tez -tez alt broylerlərdə olduğu kimi). Bu yanğına səbəb ola bilər. Fırınımızın əsas soba bölməsinin üstündə bir broyler var (aşağıdakı şəkilə baxın) və bu resept üçün broiling təlimatları bu cür soba nəzərə alınmaqla yazılmışdır. Broylerin altda (ümumiyyətlə sobanın alt bölməsində) və ya daha kiçik, ayrı bir bölmədə olduğu bir sobanız varsa, broylerlə pişirmə səthi arasında ən az 8 düym olduğundan əmin olun. Yoxdursa, broylerdən istifadə etməyin. Pişirməyiniz bir neçə dəqiqə çəksə də, pizza hələ də qızarmadan əla olacaq.

Taxta bir qabıq istifadə edirsinizsə, bişməmiş pizzanı qabağa asanlıqla hərəkət edənə qədər irəli və geri çırpın, poladdan tez köçürün. Sobanı açmazdan əvvəl pizzanın qabığa yapışmadığından əmin olmaq istəyirik ki, pizzanın polad üzərində çırpılmasının adətən üstünə poladın üstünə uçmasına, dərhal yandırılmasına və tüstü siqnalizasiyalarının işə salınmasına səbəb olduğunu öyrəndik.

Perqament istifadə edirsinizsə, pizza və perqamenti polad üzərinə yumşaq bir şəkildə sürüşdürün. Perqament kənarları qaralacaq, ancaq pizzanın altında toxunulmaz qalacaq.

Pizzanı poladda təxminən 6 dəqiqə, daş üzərində 7 dəqiqə bişirin (verin və ya alın), köpüklənənə qədər və kənarlarda yanana qədər.

Jeremy və Sandwich (it), broylerin perqamenti yandırmadığından əmin olmaq üçün pizza bişirdiklərini izləyirlər.

DİQQƏT: Broylerinizin gücündən asılı olaraq, qabığın/perqamentin yandırılmaması üçün 6 dəqiqəlik işarədən əvvəl söndürməyiniz lazım ola bilər. Fırınımda, orta rafa yerləşdirilən bir pizza broyler altında 6 1/2 dəqiqədən sonra mükəmməldir, ancaq sobanız fərqli ola bilər. Fırınınızın necə işlədiyini bilməyincə pizzanıza, xüsusən də bu reseptdən ilk dəfə istifadə etdiyinizə diqqətlə baxın.

Pizzanı sobadan çıxarın və istəsəniz üzərinə təzə rəndələnmiş Parmesan əlavə edin. Qalan xəmirlə prosesi təkrarlayın.

Qarışdırmaq istəyirsən? Variantlar sonsuzdur! Yuxarıda limon qabığı, zəncəfil (bu möcüzə Mikroplane sürtgəcdən istifadə olunmaqla), təzə mozzarella, əzilmiş balqabaqlı balqabaq (dünən axşam yeməyindən qalan), qurudulmuş zoğal, keşniş toxumu və kələm olan ağ pizza var.

Ən sevdiyim - qırmızı sous və pesto birləşməsi olan Margherita pizza.

Dad və rəng üçün sobadan çıxdıqdan sonra təzə fesleğen əlavə olunur.

Ənənəvi kimi? Dumanlı mozzarella, göbələk, bişmiş kolbasa və soğanı sınayın. Daha duzlu olmasını istəyirsinizsə qara zeytun əlavə edin.

Sosları və yağları qarışdırın və uyğunlaşdırın, poladın sobada yerləşdirilməsi və temperaturu ilə oynayın. İndiyə qədər sınadığınız ən möhtəşəm səhər yeməyi üçün, bir az bişmiş Margherita pizza üzərində 2 yumurta çırpın və ağlar quruyana qədər bişirin. Pişirmə vaxtına təxminən 4 dəqiqə əlavə edin və qabığın yanmaması üçün alüminium folqa ilə örtün.

Dünənki gecənin köftəsini və kartof püresini artıq qalıq pastaya çevirin. Dünya sizin pizzanızdır (söz belə gedir, elə deyilmi?)

Təcrübənizi başlamaq üçün bir neçə qeyd:

• Xəmir 18-24 saat ərzində istifadəyə hazır olsa da, uzun müddət qalxması ləzzəti daha da dərinləşdirir. Şirin yerin təxminən 72 saat (3 gün) olduğunu gördük. Hamurun otaq temperaturunda 18-24 saat qalxmasına icazə verin, sonra 6 günə qədər soyuducuya köçürün. Bölmədən əvvəl xəmirin otaq temperaturuna 2 saat qayıtmasına icazə verin. Soyuq halda bölünmüş və uzanan xəmir düzgün şəkildə sübuta yetməyəcək və daha kiçik, daha yaxşı pizza verəcəkdir.

• Daha qabıqlı bir qabıq üçün, soba rafını broylerdən daha uzağa qoymağa çalışın. Daha yumşaq bir qabıq üçün xəmirə bir az daha su əlavə edin. Pizza qabığının şirin yerini tapana qədər nəmləndirmə və soba yerləşdirmə ilə oynayın.

• Pizzanızın üstünə və ya çox sous qoymayın! Beş fərqli doldurma istəyirsinizsə, hər birindən daha az istifadə edin. Tərəvəzləri nəmin bir hissəsini çıxarmaq üçün bişirməzdən əvvəl balqabaq və badımcan kimi nəm tərəvəzləri duzda doğrayın.

Beçamel Sousu (pizza üçün)

2 xörək qaşığı kərə yağı
2 yemək qaşığı King Arthur Ağardılmamış Məqsədli Un
1/2 fincan tam süd
duz və istiot

Kərə yağı kiçik bir tavada orta istilikdə əridin. Unu əlavə edin və qarışdırmaq üçün çırpın. Qarışığın 1 dəqiqə bişməsinə icazə verin. Yavaş -yavaş süd əlavə edin, daim çırpın, hərtərəfli qarışana qədər. Dadmaq üçün duz və istiot əlavə edin.

Hazırladığımız pastaya görə tez -tez bitmiş sousa 1 xörək qaşığı təzə sarımsaq, bəzən isə 1 çay qaşığı limon qabığı əlavə edirik. Sarımsaq pasta üzərində bişiriləcək, ancaq təzə ləzzətinin bir hissəsini saxlayacaq.

Ümid edirəm bu reseptdən bizim qədər zövq alacaqsınız! Digər pizza növləri ilə təcrübə etmək istəyirsinizsə, sınamaq üçün daha çox reseptimiz var.

Bu yazını mükəmməlləşdirmək adı ilə çoxlu qeydlər aparan və birdən çox pizza hazırlayan Jeremy Clausona xüsusi təşəkkürlər. Bu reseptin sərhədlərini sınamaq üçün alovlu perqament və pizza yandırmaq riski ilə üzləşən həmkarım PJ Hamelə təşəkkür edirəm!


Hazırladığınız ən yaxşı pizza

Bakerin ipucu: Bu yazını 2015-ci ildə dərc etdiyimizdən bəri, ev sobasında klassik Neapolitan tipli pizza istehsal etmək üçün xüsusi olaraq hazırlanmış '00' Pizza Unumuzu təqdim etdik. Neapolitan tərzli Pizza qabığımızı hazırlayın orijinal dad və toxuması üçün və əlinizdə '00' pizza unu yoxdursa, bu sənətkar yoğrulmayan Pizza qabığı hələ də əla seçimdir.

Yoldaşım Jeremy ilə evdə mükəmməl pizza hazırlamaqla ciddi məşğul olduğumuzu xatırlayıram. Biz yalnız LA -nı tərk edərdik, havadan da, suşidən də, bəlkə də dostlarımızdan daha çox (üzr istəyirəm, uşaqlar), yerli pizza məkanlarımızı qaçırdıq.

LA -da yaxşı pizza heç vaxt uzaqda deyildi, buna görə öz reseptimizi sınamaq (və mükəmməlləşdirmək) üçün motivasiya tamamilə lazımsız idi. Yeni İngiltərə meşəsinə köçmək qərarına gəldikdə (çatdırılma yerindən uzaqda), həyatımızda böyük pizza saxlamaq üçün bir yol tapmalı olduğumuzu bilirdik.

Qırmızı sous və pesto pizza, üstünə hisə verilmiş mozzarella, kolbasa, göbələk və göbələk qoyulur.

Təxminən bir ildir ki, mürəkkəb proseslərdən tutmuş sadə və əvvəllər bildiyimizdən daha çox növ un nümunələrinə qədər doğru resept və texnikanı yüksək və aşağı səviyyədə axtardıq. (Qeyd üçün, King Arthur Unun Ağardılmamış Məqsədli Unu, keyfiyyəti, çox yönlülüyü və istifadəsi asanlığı üçün ən çox sevdiyimiz yoldur və yəqin ki, həmişə belə olacaq.)

Bir gün bir məqaləyə rast gəldik New York Times Jim Lahey'in yoğrulmayan çörəyi haqqında. Proses çox sadə göründü, amma təəccübləndiyimiz kimi, qabığı qabıqlı və incə, çeynənən interyerləri olan gözəl, açıq qırıntıları olan çörəklər etdi.

Gözlərimiz birdən -birə əvvəllər düşünmədiyimiz qlüten inkişaf etdirmə yoluna açıldı. Lahey'in yoğrulmayan pizza üsuluna bir vuruş verməyə qərar verdik və ilk ləzzətdə axtardığımız pizza cənnət dilimini tapdıq.

Bu Neapolitan üslublu pizzalar, LA-dan ayrılanda qəzəblənmiş sənətkar odun sobalarını xatırladır. Pizza yüngül, lakin düz deyil, lakin çox uzaqdır. Bir sözlə, pizza mükəmməlliyidir.

Bu pizzanın qalxması üçün 24 saat (isti otaqda 18 saat) lazım olan bir az əvvəlcədən düşünmək lazımdır. Mükəmməlləşdirmək üçün bir az təcrübə də lazımdır, amma bu sizi dayandırmasın! Hamur bir həftə əvvəl hazırlana bilər və bir yerə yığılması 5 dəqiqədən az çəkir - yoğurma tələb olunmur.

Jim Lahey'in reseptini yarıya endirərək (dörd yerinə iki pizza hazırlayaraq) və şəkər və bir az daha çox su əlavə edərək modifikasiya etdik ki, bu da bizim üçün yumşaq və yüngül qabığı, xırtıldayan dibi və mükəmməlliyi ilə pizzanın açarını sübut etdi. çeynəmək miqdarı. Bu reseptin əyləncəsi, təcrübə və modifikasiya üçün çox yer buraxmasıdır.

Həqiqətən də həyətinizdə daş sobası tikməklə məşğul olmadan peşəkar pizza sobasında keyfiyyətli qabıqlar hazırlayan pizza poladımıza çox aşiq olduq. Evdə pizza bişirməyə ciddi yanaşırsınızsa, birinə investisiya qoymağı məsləhət görürəm. Bir daş yarı qiymətə işləyəcək, amma poladın əlavə pula dəyər olduğunu söylədikdə mənə etibar edin. Taşdan daha çox istilik yayır, peşəkar soba keyfiyyətli liftlə çörək və pizza istehsal edir.

Bu resept qramla ölçülür, buna görə mətbəx tərəzi faydalıdır. Rahatlıq üçün fincan ölçüləri əlavə etdim, amma həqiqət budur ki, qramlar səliqəli şəkildə kuboklara çevrilmir - ən yaxşı nəticələr üçün çəkiyə görə ölçün.

Mövsümdən asılı olaraq, bir az çox və ya bir az az suya ehtiyacınız ola bilər - xəmirin necə davranacağını anlayana qədər fotoşəkilləri bələdçi olaraq istifadə edin.

Böyük bir qabda aşağıdakıları ölçün:

250 q King Arthur Ağardılmamış Məqsədli Un (təxminən 2 stəkan + 1 yemək qaşığı)
1/8 çay qaşığı aktiv quru maya
2 q toz şəkər (1/2 çay qaşığı)
8 q duz (1 1/4 çay qaşığı)
185 q ilıq su (3/4 fincan + 1 xörək qaşığı)

Quru maddələri qarışdırın, sonra su əlavə edin. Yenidən qarışana qədər qarışdırın.

Xəmir əvvəlcə bir az quru və topaqlı görünəcək, amma narahat olmayın.

Xəmirin üstünü örtün və otaq temperaturunda 24 saat qalxmasına icazə verin.

24 saat sonra xəmir gözəl və nəmli görünür.

Fırın rafınızı orta pilləyə qoyunvə sobanı 550 ° F -ə qədər qızdırın, içərisində pişirmə polad və ya daş qoyun. Fırının içərisindəki rafın mövqeyi xüsusilə vacibdir, xüsusən də perqament kağızı istifadə edirsinizsə - broylerə çox yaxındır (ən azı 8 "boşluğa ehtiyacınız var) və pizzanızın üstü (və perqament) sobadan əvvəl yanacaq. altdan bişirmək üçün vaxt var.

Poladın və ya daşın tam qızdırılması üçün pizzanı bişirməzdən əvvəl sobanın 30 dəqiqə temperaturda dayanmasına icazə vermək lazımdır.Xəmiri uzatmadan əvvəl sobanı açarsanız, pizzanızın içəri girməyə hazır olduğu anda hazır olduğunu görürük.

Hamuru yaxşı unlanmış bir səthə köçürmək üçün bir qab kazıyıcı istifadə edin-bu ucuz maddə, bu nəm xəmirlə işləmək üçün ideal vasitədir. İşlərin yapışmaması üçün kifayət qədər un istifadə etdiyinizə əmin olun.

Xəmirin üstünü unla səpin, sonra xəmiri iki bərabər hissəyə kəsmək üçün bir qab -qaşıq istifadə edin.

Aşağıdakı kimi uzatın və bükün:

Xəmirin iki ucundan tutaraq, bir ucunu digərindən uzağa çəkin, sonra yenidən özünə qatlayın. Digər tərəfdən təkrarlayın. Fotoşəkillərdən göründüyü kimi, xəmir çox güman ki, yapışqan olacaq - qatlandığınız zaman səliqəli görünəcəyindən narahat olmayın. İşləyərkən əllərinizin unlu olmasını təmin edin.

Bu prosesi hamurun digər tərəfi üçün də təkrarlayın ki, xəmirin dörd küncü də uzansın və bükülsün.

Xəmirin ortasına doğru yumşaq bir şəkildə çəkin, sonra çevirin. Barmaqlarınızla xəmiri üstü hamar olana qədər çəkin və dikişlər xəmirin dibinə işlənsin.

Biraz hərəkətlə bunu bir daha görək:

Xəmirin ikinci yarısı üçün təkrarlayın və hər bir topu dikilmiş tərəfi aşağı unlu bir qaba qoyun.

Kabı örtün və hamurun 45 dəqiqədən bir saata qədər sübut olunmasına (qalxmasına) icazə verin, sobanız əvvəlcədən qızdırılır. Soyuq aylarda qabları sobanın üstünə qoyun ki, isti olsun.

Taxta* qabığı səxavətlə unlayın, unu lövhəyə sürtün və tamamilə örtün.

*Bir metal qabığı istifadə edirsinizsə və ya bu evdə hazırlanan pizza üçün ilk cəhdinizdirsə, un istifadə etmək əvəzinə qabığınıza bir parça perqament qoyun. Hamuru taxta bir taxtadan çıxarmaq (hətta səxavətlə unlu bir qab) bir az təcrübə tələb edir və metal qabığı istifadə etmək daha da çətindir. Xəmirinizi mükəmməlləşdirərkən perqamentdən istifadə etmək daha asandır və eyni dərəcədə dadlı qabıqlar əmələ gətirir. Hamurunuzu üzərinə qoyduqdan sonra perqamenti kəsin ki, qalan xəmirlə üst -üstə düşsün. Parşömen kağızı tez -tez 500 ° F -dən aşağı qiymətləndirilir, buna görə də 550 ° F -də kənarları köhnəlir. Mərkəzi soba rafında çörək bişirərkən perqamentin yanması ilə bağlı heç bir problem yaşamamışıq, ancaq təhlükəsiz olmaq üçün perqamentdə bişirilən pizzalara diqqətlə baxın.

Xəmiri daha yaxşı uzanmaq üçün mümkün qədər yuvarlaq bir forma yığmaq üçün diqqətlə yaxşı unlanmış səthinizə sürtün (yüksəldilmiş) xəmiri götürün.

Xəmiriniz nəm hiss edirsə, üstünə səxavətlə toz səpin. Daha quru bir xəmir üçün biraz daha az un istifadə edin. Dəqiq məbləğləri əldə etmək bir az təcrübə tələb edir, amma bu fotoşəkilləri işə başlayanda bələdçi olaraq istifadə edin - istinad üçün bu çox nəm xəmir idi.

Barmaqlarınızın ucundan istifadə edərək, qabığın xarici kənarına toxunmamaq üçün diqqətli olun. Bu addım vacibdir-bu mərhələdə ətrafı toxunulmaz buraxmaq gözəl bir qabarıq xarici qabığa, bişirməyə səbəb olacaq.

Jeremy qabığın toxunmadığı xarici sahəsinə işarə edir.

Yenə qabığın ən kənar kənarına toxunmamaq üçün diqqətli olun, pizzanı taxtadan qaldırın və xəmiri yumşaq bir şəkildə uzatın. Xəmir ümumiyyətlə yapışqandırsa, daha çox un istifadə edin.

Hamuru əldən -ələ keçirin, gedərkən yumşaq bir şəkildə uzanın.

Xəmiri bir dairədə yumşaq bir şəkildə hərəkət etdirmək üçün bir anda iki əlinizlə çəkin və çəkinin uzanmasını təmin edin. Gravity sizin dostunuzdur! İşin çox hissəsini sizin üçün etsin, çünki çəkmək mərkəzin kənarlarından daha çox uzanacaq.

Hamurun uzanmasının çətin olduğunu görürsünüzsə, qlütenin rahatlamasına imkan vermək üçün unlu bir səthə 5-10 dəqiqə qoyun.

Hamurun yapışmaması üçün taxtada mövcud unu istifadə edin. Bu reseptdə un sizin dostunuzdur! İstifadə etməkdən qorxmayın, çünki yapışqan bir xəmir işlənməyən bir xəmirdir.

Yuxarıda, Jeremy, xəmiri tezgahın üstündəki unun içərisinə sürükləyir və hər iki tərəfi unladığından əmin olur.

Xəmir demək olar ki, hazırdır.

Hamuru təxminən 10 " - 12" diametrinə qədər uzatın.

Yaxşı unlanmış qabığınıza (və ya perqament vərəqinə) keçin və xəmiri səthə uyğunlaşdırın. Unutmayın - xəmiri qabığa qoyanda yapışqan olarsa, qabığına yapışar! Yaxşı unlandığından əmin olun.

Perqament istifadə edirsinizsə, yandırmamaq üçün xəmirin ətrafındakı artıqlığı kəsin. Ümumiyyətlə xəmirin ətrafında bir santimetr buraxırıq, amma təhlükəsiz olmaq üçün kağızı xəmirlə bərabər düzəltməyi məsləhət görürük.

Xəmirin xarici kənarını sıxmamaq üçün diqqətli olsanız, içindən daha qalın olduğunu görəcəksiniz.

Xəmiri yüngülcə souslayın. Evdə və ya bir kavanozdan adi makaron sousu istifadə edirik. Sadəcə yuxarıdakı tutarlılığa çatana qədər çox sulu olmadığından əmin olun. Əlavələrdən asılı olaraq, pesto və ya bechamel (aşağıda resept) də istifadə edilə bilər.

Qalan hissələrinizi əlavə edin.

DİQQƏT: taxta unu olan qabıqdan istifadə edirsinizsə, əlavələrinizi tez bir zamanda tətbiq edin. Xəmir qabığa nə qədər çox otursa, onu çıxarmaq bir o qədər çətin olacaq.

Yuxarıda seçdiyiniz pendirin üstünə parçalanmış hisə verilmiş mozzarella qoyulur. İsti pendirlər (təzə mozzarella kimi) daha qənaətlə istifadə edilməlidir.

Broyleri əvvəlcədən isidilmiş sobada yandırın və pastanı əvvəlcədən isidilmiş polad və ya daşa köçürün. Üst broyleriniz yoxdursa*, tərləməyin! Pastanızı bir neçə dəqiqə daha bişirməyiniz lazım ola bilər, ancaq bir polad və ya daşla yenə də yaxşı olacaq.

*Xəbərdarlıq: pizzanızla pişirmə səthi arasında 8 düymdən az boşluq olan broyler altına qoymayın (tez -tez alt broylerlərdə olduğu kimi). Bu yanğına səbəb ola bilər. Fırınımızın əsas soba bölməsinin üstündə bir broyler var (aşağıdakı şəkilə baxın) və bu resept üçün broiling təlimatları bu cür soba nəzərə alınmaqla yazılmışdır. Broylerin altda (ümumiyyətlə sobanın alt bölməsində) və ya daha kiçik, ayrı bir bölmədə olduğu bir sobanız varsa, broylerlə pişirmə səthi arasında ən az 8 düym olduğundan əmin olun. Yoxdursa, broylerdən istifadə etməyin. Pişirməyiniz bir neçə dəqiqə çəksə də, pizza hələ də qızarmadan əla olacaq.

Taxta bir qabıq istifadə edirsinizsə, bişməmiş pizzanı qabağa asanlıqla hərəkət edənə qədər irəli və geri çırpın, poladdan tez köçürün. Sobanı açmazdan əvvəl pizzanın qabığa yapışmadığından əmin olmaq istəyirik ki, pizzanın polad üzərində çırpılmasının adətən üstünə poladın üstünə uçmasına, dərhal yandırılmasına və tüstü siqnalizasiyalarının işə salınmasına səbəb olduğunu öyrəndik.

Perqament istifadə edirsinizsə, pizza və perqamenti polad üzərinə yumşaq bir şəkildə sürüşdürün. Perqament kənarları qaralacaq, ancaq pizzanın altında toxunulmaz qalacaq.

Pizzanı poladda təxminən 6 dəqiqə, daş üzərində 7 dəqiqə bişirin (verin və ya alın), köpüklənənə qədər və kənarlarda yanana qədər.

Jeremy və Sandwich (it), broylerin perqamenti yandırmadığından əmin olmaq üçün pizza bişirdiklərini izləyirlər.

DİQQƏT: Broylerinizin gücündən asılı olaraq, qabığın/perqamentin yandırılmaması üçün 6 dəqiqəlik işarədən əvvəl söndürməyiniz lazım ola bilər. Fırınımda, orta rafa yerləşdirilən bir pizza broyler altında 6 1/2 dəqiqədən sonra mükəmməldir, ancaq sobanız fərqli ola bilər. Fırınınızın necə işlədiyini bilməyincə pizzanıza, xüsusən də bu reseptdən ilk dəfə istifadə etdiyinizə diqqətlə baxın.

Pizzanı sobadan çıxarın və istəsəniz üzərinə təzə rəndələnmiş Parmesan əlavə edin. Qalan xəmirlə prosesi təkrarlayın.

Qarışdırmaq istəyirsən? Variantlar sonsuzdur! Yuxarıda limon qabığı, zəncəfil (bu möcüzə Mikroplane sürtgəcdən istifadə olunmaqla), təzə mozzarella, əzilmiş balqabaqlı balqabaq (dünən axşam yeməyindən qalan), qurudulmuş zoğal, keşniş toxumu və kələm olan ağ pizza var.

Ən sevdiyim - qırmızı sous və pesto birləşməsi olan Margherita pizza.

Dad və rəng üçün sobadan çıxdıqdan sonra təzə fesleğen əlavə olunur.

Ənənəvi kimi? Dumanlı mozzarella, göbələk, bişmiş kolbasa və soğanı sınayın. Daha duzlu olmasını istəyirsinizsə qara zeytun əlavə edin.

Sosları və yağları qarışdırın və uyğunlaşdırın, poladın sobada yerləşdirilməsi və temperaturu ilə oynayın. İndiyə qədər sınadığınız ən möhtəşəm səhər yeməyi üçün, bir az bişmiş Margherita pizza üzərində 2 yumurta çırpın və ağlar quruyana qədər bişirin. Pişirmə vaxtına təxminən 4 dəqiqə əlavə edin və qabığın yanmaması üçün alüminium folqa ilə örtün.

Dünənki gecənin köftəsini və kartof püresini artıq qalıq pastaya çevirin. Dünya sizin pizzanızdır (söz belə gedir, elə deyilmi?)

Təcrübənizi başlamaq üçün bir neçə qeyd:

• Xəmir 18-24 saat ərzində istifadəyə hazır olsa da, uzun müddət qalxması ləzzəti daha da dərinləşdirir. Şirin yerin təxminən 72 saat (3 gün) olduğunu gördük. Hamurun otaq temperaturunda 18-24 saat qalxmasına icazə verin, sonra 6 günə qədər soyuducuya köçürün. Bölmədən əvvəl xəmirin otaq temperaturuna 2 saat qayıtmasına icazə verin. Soyuq halda bölünmüş və uzanan xəmir düzgün şəkildə sübuta yetməyəcək və daha kiçik, daha yaxşı pizza verəcəkdir.

• Daha qabıqlı bir qabıq üçün, soba rafını broylerdən daha uzağa qoymağa çalışın. Daha yumşaq bir qabıq üçün xəmirə bir az daha su əlavə edin. Pizza qabığının şirin yerini tapana qədər nəmləndirmə və soba yerləşdirmə ilə oynayın.

• Pizzanızın üstünə və ya çox sous qoymayın! Beş fərqli doldurma istəyirsinizsə, hər birindən daha az istifadə edin. Tərəvəzləri nəmin bir hissəsini çıxarmaq üçün bişirməzdən əvvəl balqabaq və badımcan kimi nəm tərəvəzləri duzda doğrayın.

Beçamel Sousu (pizza üçün)

2 xörək qaşığı kərə yağı
2 yemək qaşığı King Arthur Ağardılmamış Məqsədli Un
1/2 fincan tam süd
duz və istiot

Kərə yağı kiçik bir tavada orta istilikdə əridin. Unu əlavə edin və qarışdırmaq üçün çırpın. Qarışığın 1 dəqiqə bişməsinə icazə verin. Yavaş -yavaş süd əlavə edin, daim çırpın, hərtərəfli qarışana qədər. Dadmaq üçün duz və istiot əlavə edin.

Hazırladığımız pastaya görə tez -tez bitmiş sousa 1 xörək qaşığı təzə sarımsaq, bəzən isə 1 çay qaşığı limon qabığı əlavə edirik. Sarımsaq pasta üzərində bişiriləcək, ancaq təzə ləzzətinin bir hissəsini saxlayacaq.

Ümid edirəm bu reseptdən bizim qədər zövq alacaqsınız! Digər pizza növləri ilə təcrübə etmək istəyirsinizsə, sınamaq üçün daha çox reseptimiz var.

Bu yazını mükəmməlləşdirmək adı ilə çoxlu qeydlər aparan və birdən çox pizza hazırlayan Jeremy Clausona xüsusi təşəkkürlər. Bu reseptin sərhədlərini sınamaq üçün alovlu perqament və pizza yandırmaq riski ilə üzləşən həmkarım PJ Hamelə təşəkkür edirəm!


Hazırladığınız ən yaxşı pizza

Bakerin ipucu: Bu yazını 2015-ci ildə dərc etdiyimizdən bəri, ev sobasında klassik Neapolitan tipli pizza istehsal etmək üçün xüsusi olaraq hazırlanmış '00' Pizza Unumuzu təqdim etdik. Neapolitan tərzli Pizza qabığımızı hazırlayın orijinal dad və toxuması üçün və əlinizdə '00' pizza unu yoxdursa, bu sənətkar yoğrulmayan Pizza qabığı hələ də əla seçimdir.

Yoldaşım Jeremy ilə evdə mükəmməl pizza hazırlamaqla ciddi məşğul olduğumuzu xatırlayıram. Biz yalnız LA -nı tərk edərdik, havadan da, suşidən də, bəlkə də dostlarımızdan daha çox (üzr istəyirəm, uşaqlar), yerli pizza məkanlarımızı qaçırdıq.

LA -da yaxşı pizza heç vaxt uzaqda deyildi, buna görə öz reseptimizi sınamaq (və mükəmməlləşdirmək) üçün motivasiya tamamilə lazımsız idi. Yeni İngiltərə meşəsinə köçmək qərarına gəldikdə (çatdırılma yerindən uzaqda), həyatımızda böyük pizza saxlamaq üçün bir yol tapmalı olduğumuzu bilirdik.

Qırmızı sous və pesto pizza, üstünə hisə verilmiş mozzarella, kolbasa, göbələk və göbələk qoyulur.

Təxminən bir ildir ki, mürəkkəb proseslərdən tutmuş sadə və əvvəllər bildiyimizdən daha çox növ un nümunələrinə qədər doğru resept və texnikanı yüksək və aşağı səviyyədə axtardıq. (Qeyd üçün, King Arthur Unun Ağardılmamış Məqsədli Unu, keyfiyyəti, çox yönlülüyü və istifadəsi asanlığı üçün ən çox sevdiyimiz yoldur və yəqin ki, həmişə belə olacaq.)

Bir gün bir məqaləyə rast gəldik New York Times Jim Lahey'in yoğrulmayan çörəyi haqqında. Proses çox sadə göründü, amma təəccübləndiyimiz kimi, qabığı qabıqlı və incə, çeynənən interyerləri olan gözəl, açıq qırıntıları olan çörəklər etdi.

Gözlərimiz birdən -birə əvvəllər düşünmədiyimiz qlüten inkişaf etdirmə yoluna açıldı. Lahey'in yoğrulmayan pizza üsuluna bir vuruş verməyə qərar verdik və ilk ləzzətdə axtardığımız pizza cənnət dilimini tapdıq.

Bu Neapolitan üslublu pizzalar, LA-dan ayrılanda qəzəblənmiş sənətkar odun sobalarını xatırladır. Pizza yüngül, lakin düz deyil, lakin çox uzaqdır. Bir sözlə, pizza mükəmməlliyidir.

Bu pizzanın qalxması üçün 24 saat (isti otaqda 18 saat) lazım olan bir az əvvəlcədən düşünmək lazımdır. Mükəmməlləşdirmək üçün bir az təcrübə də lazımdır, amma bu sizi dayandırmasın! Hamur bir həftə əvvəl hazırlana bilər və bir yerə yığılması 5 dəqiqədən az çəkir - yoğurma tələb olunmur.

Jim Lahey'in reseptini yarıya endirərək (dörd yerinə iki pizza hazırlayaraq) və şəkər və bir az daha çox su əlavə edərək modifikasiya etdik ki, bu da bizim üçün yumşaq və yüngül qabığı, xırtıldayan dibi və mükəmməlliyi ilə pizzanın açarını sübut etdi. çeynəmək miqdarı. Bu reseptin əyləncəsi, təcrübə və modifikasiya üçün çox yer buraxmasıdır.

Həqiqətən də həyətinizdə daş sobası tikməklə məşğul olmadan peşəkar pizza sobasında keyfiyyətli qabıqlar hazırlayan pizza poladımıza çox aşiq olduq. Evdə pizza bişirməyə ciddi yanaşırsınızsa, birinə investisiya qoymağı məsləhət görürəm. Bir daş yarı qiymətə işləyəcək, amma poladın əlavə pula dəyər olduğunu söylədikdə mənə etibar edin. Taşdan daha çox istilik yayır, peşəkar soba keyfiyyətli liftlə çörək və pizza istehsal edir.

Bu resept qramla ölçülür, buna görə mətbəx tərəzi faydalıdır. Rahatlıq üçün fincan ölçüləri əlavə etdim, amma həqiqət budur ki, qramlar səliqəli şəkildə kuboklara çevrilmir - ən yaxşı nəticələr üçün çəkiyə görə ölçün.

Mövsümdən asılı olaraq, bir az çox və ya bir az az suya ehtiyacınız ola bilər - xəmirin necə davranacağını anlayana qədər fotoşəkilləri bələdçi olaraq istifadə edin.

Böyük bir qabda aşağıdakıları ölçün:

250 q King Arthur Ağardılmamış Məqsədli Un (təxminən 2 stəkan + 1 yemək qaşığı)
1/8 çay qaşığı aktiv quru maya
2 q toz şəkər (1/2 çay qaşığı)
8 q duz (1 1/4 çay qaşığı)
185 q ilıq su (3/4 fincan + 1 xörək qaşığı)

Quru maddələri qarışdırın, sonra su əlavə edin. Yenidən qarışana qədər qarışdırın.

Xəmir əvvəlcə bir az quru və topaqlı görünəcək, amma narahat olmayın.

Xəmirin üstünü örtün və otaq temperaturunda 24 saat qalxmasına icazə verin.

24 saat sonra xəmir gözəl və nəmli görünür.

Fırın rafınızı orta pilləyə qoyunvə sobanı 550 ° F -ə qədər qızdırın, içərisində pişirmə polad və ya daş qoyun. Fırının içərisindəki rafın mövqeyi xüsusilə vacibdir, xüsusən də perqament kağızı istifadə edirsinizsə - broylerə çox yaxındır (ən azı 8 "boşluğa ehtiyacınız var) və pizzanızın üstü (və perqament) sobadan əvvəl yanacaq. altdan bişirmək üçün vaxt var.

Poladın və ya daşın tam qızdırılması üçün pizzanı bişirməzdən əvvəl sobanın 30 dəqiqə temperaturda dayanmasına icazə vermək lazımdır. Xəmiri uzatmadan əvvəl sobanı açarsanız, pizzanızın içəri girməyə hazır olduğu anda hazır olduğunu görürük.

Hamuru yaxşı unlanmış bir səthə köçürmək üçün bir qab kazıyıcı istifadə edin-bu ucuz maddə, bu nəm xəmirlə işləmək üçün ideal vasitədir. İşlərin yapışmaması üçün kifayət qədər un istifadə etdiyinizə əmin olun.

Xəmirin üstünü unla səpin, sonra xəmiri iki bərabər hissəyə kəsmək üçün bir qab -qaşıq istifadə edin.

Aşağıdakı kimi uzatın və bükün:

Xəmirin iki ucundan tutaraq, bir ucunu digərindən uzağa çəkin, sonra yenidən özünə qatlayın. Digər tərəfdən təkrarlayın. Fotoşəkillərdən göründüyü kimi, xəmir çox güman ki, yapışqan olacaq - qatlandığınız zaman səliqəli görünəcəyindən narahat olmayın. İşləyərkən əllərinizin unlu olmasını təmin edin.

Bu prosesi hamurun digər tərəfi üçün də təkrarlayın ki, xəmirin dörd küncü də uzansın və bükülsün.

Xəmirin ortasına doğru yumşaq bir şəkildə çəkin, sonra çevirin. Barmaqlarınızla xəmiri üstü hamar olana qədər çəkin və dikişlər xəmirin dibinə işlənsin.

Biraz hərəkətlə bunu bir daha görək:

Xəmirin ikinci yarısı üçün təkrarlayın və hər bir topu dikilmiş tərəfi aşağı unlu bir qaba qoyun.

Kabı örtün və hamurun 45 dəqiqədən bir saata qədər sübut olunmasına (qalxmasına) icazə verin, sobanız əvvəlcədən qızdırılır. Soyuq aylarda qabları sobanın üstünə qoyun ki, isti olsun.

Taxta* qabığı səxavətlə unlayın, unu lövhəyə sürtün və tamamilə örtün.

*Bir metal qabığı istifadə edirsinizsə və ya bu evdə hazırlanan pizza üçün ilk cəhdinizdirsə, un istifadə etmək əvəzinə qabığınıza bir parça perqament qoyun. Hamuru taxta bir taxtadan çıxarmaq (hətta səxavətlə unlu bir qab) bir az təcrübə tələb edir və metal qabığı istifadə etmək daha da çətindir. Xəmirinizi mükəmməlləşdirərkən perqamentdən istifadə etmək daha asandır və eyni dərəcədə dadlı qabıqlar əmələ gətirir. Hamurunuzu üzərinə qoyduqdan sonra perqamenti kəsin ki, qalan xəmirlə üst -üstə düşsün. Parşömen kağızı tez -tez 500 ° F -dən aşağı qiymətləndirilir, buna görə də 550 ° F -də kənarları köhnəlir. Mərkəzi soba rafında çörək bişirərkən perqamentin yanması ilə bağlı heç bir problem yaşamamışıq, ancaq təhlükəsiz olmaq üçün perqamentdə bişirilən pizzalara diqqətlə baxın.

Xəmiri daha yaxşı uzanmaq üçün mümkün qədər yuvarlaq bir forma yığmaq üçün diqqətlə yaxşı unlanmış səthinizə sürtün (yüksəldilmiş) xəmiri götürün.

Xəmiriniz nəm hiss edirsə, üstünə səxavətlə toz səpin. Daha quru bir xəmir üçün biraz daha az un istifadə edin. Dəqiq məbləğləri əldə etmək bir az təcrübə tələb edir, amma bu fotoşəkilləri işə başlayanda bələdçi olaraq istifadə edin - istinad üçün bu çox nəm xəmir idi.

Barmaqlarınızın ucundan istifadə edərək, qabığın xarici kənarına toxunmamaq üçün diqqətli olun. Bu addım vacibdir-bu mərhələdə ətrafı toxunulmaz buraxmaq gözəl bir qabarıq xarici qabığa, bişirməyə səbəb olacaq.

Jeremy qabığın toxunmadığı xarici sahəsinə işarə edir.

Yenə qabığın ən kənar kənarına toxunmamaq üçün diqqətli olun, pizzanı taxtadan qaldırın və xəmiri yumşaq bir şəkildə uzatın. Xəmir ümumiyyətlə yapışqandırsa, daha çox un istifadə edin.

Hamuru əldən -ələ keçirin, gedərkən yumşaq bir şəkildə uzanın.

Xəmiri bir dairədə yumşaq bir şəkildə hərəkət etdirmək üçün bir anda iki əlinizlə çəkin və çəkinin uzanmasını təmin edin. Gravity sizin dostunuzdur! İşin çox hissəsini sizin üçün etsin, çünki çəkmək mərkəzin kənarlarından daha çox uzanacaq.

Hamurun uzanmasının çətin olduğunu görürsünüzsə, qlütenin rahatlamasına imkan vermək üçün unlu bir səthə 5-10 dəqiqə qoyun.

Hamurun yapışmaması üçün taxtada mövcud unu istifadə edin.Bu reseptdə un sizin dostunuzdur! İstifadə etməkdən qorxmayın, çünki yapışqan bir xəmir işlənməyən bir xəmirdir.

Yuxarıda, Jeremy, xəmiri tezgahın üstündəki unun içərisinə sürükləyir və hər iki tərəfi unladığından əmin olur.

Xəmir demək olar ki, hazırdır.

Hamuru təxminən 10 " - 12" diametrinə qədər uzatın.

Yaxşı unlanmış qabığınıza (və ya perqament vərəqinə) keçin və xəmiri səthə uyğunlaşdırın. Unutmayın - xəmiri qabığa qoyanda yapışqan olarsa, qabığına yapışar! Yaxşı unlandığından əmin olun.

Perqament istifadə edirsinizsə, yandırmamaq üçün xəmirin ətrafındakı artıqlığı kəsin. Ümumiyyətlə xəmirin ətrafında bir santimetr buraxırıq, amma təhlükəsiz olmaq üçün kağızı xəmirlə bərabər düzəltməyi məsləhət görürük.

Xəmirin xarici kənarını sıxmamaq üçün diqqətli olsanız, içindən daha qalın olduğunu görəcəksiniz.

Xəmiri yüngülcə souslayın. Evdə və ya bir kavanozdan adi makaron sousu istifadə edirik. Sadəcə yuxarıdakı tutarlılığa çatana qədər çox sulu olmadığından əmin olun. Əlavələrdən asılı olaraq, pesto və ya bechamel (aşağıda resept) də istifadə edilə bilər.

Qalan hissələrinizi əlavə edin.

DİQQƏT: taxta unu olan qabıqdan istifadə edirsinizsə, əlavələrinizi tez bir zamanda tətbiq edin. Xəmir qabığa nə qədər çox otursa, onu çıxarmaq bir o qədər çətin olacaq.

Yuxarıda seçdiyiniz pendirin üstünə parçalanmış hisə verilmiş mozzarella qoyulur. İsti pendirlər (təzə mozzarella kimi) daha qənaətlə istifadə edilməlidir.

Broyleri əvvəlcədən isidilmiş sobada yandırın və pastanı əvvəlcədən isidilmiş polad və ya daşa köçürün. Üst broyleriniz yoxdursa*, tərləməyin! Pastanızı bir neçə dəqiqə daha bişirməyiniz lazım ola bilər, ancaq bir polad və ya daşla yenə də yaxşı olacaq.

*Xəbərdarlıq: pizzanızla pişirmə səthi arasında 8 düymdən az boşluq olan broyler altına qoymayın (tez -tez alt broylerlərdə olduğu kimi). Bu yanğına səbəb ola bilər. Fırınımızın əsas soba bölməsinin üstündə bir broyler var (aşağıdakı şəkilə baxın) və bu resept üçün broiling təlimatları bu cür soba nəzərə alınmaqla yazılmışdır. Broylerin altda (ümumiyyətlə sobanın alt bölməsində) və ya daha kiçik, ayrı bir bölmədə olduğu bir sobanız varsa, broylerlə pişirmə səthi arasında ən az 8 düym olduğundan əmin olun. Yoxdursa, broylerdən istifadə etməyin. Pişirməyiniz bir neçə dəqiqə çəksə də, pizza hələ də qızarmadan əla olacaq.

Taxta bir qabıq istifadə edirsinizsə, bişməmiş pizzanı qabağa asanlıqla hərəkət edənə qədər irəli və geri çırpın, poladdan tez köçürün. Sobanı açmazdan əvvəl pizzanın qabığa yapışmadığından əmin olmaq istəyirik ki, pizzanın polad üzərində çırpılmasının adətən üstünə poladın üstünə uçmasına, dərhal yandırılmasına və tüstü siqnalizasiyalarının işə salınmasına səbəb olduğunu öyrəndik.

Perqament istifadə edirsinizsə, pizza və perqamenti polad üzərinə yumşaq bir şəkildə sürüşdürün. Perqament kənarları qaralacaq, ancaq pizzanın altında toxunulmaz qalacaq.

Pizzanı poladda təxminən 6 dəqiqə, daş üzərində 7 dəqiqə bişirin (verin və ya alın), köpüklənənə qədər və kənarlarda yanana qədər.

Jeremy və Sandwich (it), broylerin perqamenti yandırmadığından əmin olmaq üçün pizza bişirdiklərini izləyirlər.

DİQQƏT: Broylerinizin gücündən asılı olaraq, qabığın/perqamentin yandırılmaması üçün 6 dəqiqəlik işarədən əvvəl söndürməyiniz lazım ola bilər. Fırınımda, orta rafa yerləşdirilən bir pizza broyler altında 6 1/2 dəqiqədən sonra mükəmməldir, ancaq sobanız fərqli ola bilər. Fırınınızın necə işlədiyini bilməyincə pizzanıza, xüsusən də bu reseptdən ilk dəfə istifadə etdiyinizə diqqətlə baxın.

Pizzanı sobadan çıxarın və istəsəniz üzərinə təzə rəndələnmiş Parmesan əlavə edin. Qalan xəmirlə prosesi təkrarlayın.

Qarışdırmaq istəyirsən? Variantlar sonsuzdur! Yuxarıda limon qabığı, zəncəfil (bu möcüzə Mikroplane sürtgəcdən istifadə olunmaqla), təzə mozzarella, əzilmiş balqabaqlı balqabaq (dünən axşam yeməyindən qalan), qurudulmuş zoğal, keşniş toxumu və kələm olan ağ pizza var.

Ən sevdiyim - qırmızı sous və pesto birləşməsi olan Margherita pizza.

Dad və rəng üçün sobadan çıxdıqdan sonra təzə fesleğen əlavə olunur.

Ənənəvi kimi? Dumanlı mozzarella, göbələk, bişmiş kolbasa və soğanı sınayın. Daha duzlu olmasını istəyirsinizsə qara zeytun əlavə edin.

Sosları və yağları qarışdırın və uyğunlaşdırın, poladın sobada yerləşdirilməsi və temperaturu ilə oynayın. İndiyə qədər sınadığınız ən möhtəşəm səhər yeməyi üçün, bir az bişmiş Margherita pizza üzərində 2 yumurta çırpın və ağlar quruyana qədər bişirin. Pişirmə vaxtına təxminən 4 dəqiqə əlavə edin və qabığın yanmaması üçün alüminium folqa ilə örtün.

Dünənki gecənin köftəsini və kartof püresini artıq qalıq pastaya çevirin. Dünya sizin pizzanızdır (söz belə gedir, elə deyilmi?)

Təcrübənizi başlamaq üçün bir neçə qeyd:

• Xəmir 18-24 saat ərzində istifadəyə hazır olsa da, uzun müddət qalxması ləzzəti daha da dərinləşdirir. Şirin yerin təxminən 72 saat (3 gün) olduğunu gördük. Hamurun otaq temperaturunda 18-24 saat qalxmasına icazə verin, sonra 6 günə qədər soyuducuya köçürün. Bölmədən əvvəl xəmirin otaq temperaturuna 2 saat qayıtmasına icazə verin. Soyuq halda bölünmüş və uzanan xəmir düzgün şəkildə sübuta yetməyəcək və daha kiçik, daha yaxşı pizza verəcəkdir.

• Daha qabıqlı bir qabıq üçün, soba rafını broylerdən daha uzağa qoymağa çalışın. Daha yumşaq bir qabıq üçün xəmirə bir az daha su əlavə edin. Pizza qabığının şirin yerini tapana qədər nəmləndirmə və soba yerləşdirmə ilə oynayın.

• Pizzanızın üstünə və ya çox sous qoymayın! Beş fərqli doldurma istəyirsinizsə, hər birindən daha az istifadə edin. Tərəvəzləri nəmin bir hissəsini çıxarmaq üçün bişirməzdən əvvəl balqabaq və badımcan kimi nəm tərəvəzləri duzda doğrayın.

Beçamel Sousu (pizza üçün)

2 xörək qaşığı kərə yağı
2 yemək qaşığı King Arthur Ağardılmamış Məqsədli Un
1/2 fincan tam süd
duz və istiot

Kərə yağı kiçik bir tavada orta istilikdə əridin. Unu əlavə edin və qarışdırmaq üçün çırpın. Qarışığın 1 dəqiqə bişməsinə icazə verin. Yavaş -yavaş süd əlavə edin, daim çırpın, hərtərəfli qarışana qədər. Dadmaq üçün duz və istiot əlavə edin.

Hazırladığımız pastaya görə tez -tez bitmiş sousa 1 xörək qaşığı təzə sarımsaq, bəzən isə 1 çay qaşığı limon qabığı əlavə edirik. Sarımsaq pasta üzərində bişiriləcək, ancaq təzə ləzzətinin bir hissəsini saxlayacaq.

Ümid edirəm bu reseptdən bizim qədər zövq alacaqsınız! Digər pizza növləri ilə təcrübə etmək istəyirsinizsə, sınamaq üçün daha çox reseptimiz var.

Bu yazını mükəmməlləşdirmək adı ilə çoxlu qeydlər aparan və birdən çox pizza hazırlayan Jeremy Clausona xüsusi təşəkkürlər. Bu reseptin sərhədlərini sınamaq üçün alovlu perqament və pizza yandırmaq riski ilə üzləşən həmkarım PJ Hamelə təşəkkür edirəm!


Hazırladığınız ən yaxşı pizza

Bakerin ipucu: Bu yazını 2015-ci ildə dərc etdiyimizdən bəri, ev sobasında klassik Neapolitan tipli pizza istehsal etmək üçün xüsusi olaraq hazırlanmış '00' Pizza Unumuzu təqdim etdik. Neapolitan tərzli Pizza qabığımızı hazırlayın orijinal dad və toxuması üçün və əlinizdə '00' pizza unu yoxdursa, bu sənətkar yoğrulmayan Pizza qabığı hələ də əla seçimdir.

Yoldaşım Jeremy ilə evdə mükəmməl pizza hazırlamaqla ciddi məşğul olduğumuzu xatırlayıram. Biz yalnız LA -nı tərk edərdik, havadan da, suşidən də, bəlkə də dostlarımızdan daha çox (üzr istəyirəm, uşaqlar), yerli pizza məkanlarımızı qaçırdıq.

LA -da yaxşı pizza heç vaxt uzaqda deyildi, buna görə öz reseptimizi sınamaq (və mükəmməlləşdirmək) üçün motivasiya tamamilə lazımsız idi. Yeni İngiltərə meşəsinə köçmək qərarına gəldikdə (çatdırılma yerindən uzaqda), həyatımızda böyük pizza saxlamaq üçün bir yol tapmalı olduğumuzu bilirdik.

Qırmızı sous və pesto pizza, üstünə hisə verilmiş mozzarella, kolbasa, göbələk və göbələk qoyulur.

Təxminən bir ildir ki, mürəkkəb proseslərdən tutmuş sadə və əvvəllər bildiyimizdən daha çox növ un nümunələrinə qədər doğru resept və texnikanı yüksək və aşağı səviyyədə axtardıq. (Qeyd üçün, King Arthur Unun Ağardılmamış Məqsədli Unu, keyfiyyəti, çox yönlülüyü və istifadəsi asanlığı üçün ən çox sevdiyimiz yoldur və yəqin ki, həmişə belə olacaq.)

Bir gün bir məqaləyə rast gəldik New York Times Jim Lahey'in yoğrulmayan çörəyi haqqında. Proses çox sadə göründü, amma təəccübləndiyimiz kimi, qabığı qabıqlı və incə, çeynənən interyerləri olan gözəl, açıq qırıntıları olan çörəklər etdi.

Gözlərimiz birdən -birə əvvəllər düşünmədiyimiz qlüten inkişaf etdirmə yoluna açıldı. Lahey'in yoğrulmayan pizza üsuluna bir vuruş verməyə qərar verdik və ilk ləzzətdə axtardığımız pizza cənnət dilimini tapdıq.

Bu Neapolitan üslublu pizzalar, LA-dan ayrılanda qəzəblənmiş sənətkar odun sobalarını xatırladır. Pizza yüngül, lakin düz deyil, lakin çox uzaqdır. Bir sözlə, pizza mükəmməlliyidir.

Bu pizzanın qalxması üçün 24 saat (isti otaqda 18 saat) lazım olan bir az əvvəlcədən düşünmək lazımdır. Mükəmməlləşdirmək üçün bir az təcrübə də lazımdır, amma bu sizi dayandırmasın! Hamur bir həftə əvvəl hazırlana bilər və bir yerə yığılması 5 dəqiqədən az çəkir - yoğurma tələb olunmur.

Jim Lahey'in reseptini yarıya endirərək (dörd yerinə iki pizza hazırlayaraq) və şəkər və bir az daha çox su əlavə edərək modifikasiya etdik ki, bu da bizim üçün yumşaq və yüngül qabığı, xırtıldayan dibi və mükəmməlliyi ilə pizzanın açarını sübut etdi. çeynəmək miqdarı. Bu reseptin əyləncəsi, təcrübə və modifikasiya üçün çox yer buraxmasıdır.

Həqiqətən də həyətinizdə daş sobası tikməklə məşğul olmadan peşəkar pizza sobasında keyfiyyətli qabıqlar hazırlayan pizza poladımıza çox aşiq olduq. Evdə pizza bişirməyə ciddi yanaşırsınızsa, birinə investisiya qoymağı məsləhət görürəm. Bir daş yarı qiymətə işləyəcək, amma poladın əlavə pula dəyər olduğunu söylədikdə mənə etibar edin. Taşdan daha çox istilik yayır, peşəkar soba keyfiyyətli liftlə çörək və pizza istehsal edir.

Bu resept qramla ölçülür, buna görə mətbəx tərəzi faydalıdır. Rahatlıq üçün fincan ölçüləri əlavə etdim, amma həqiqət budur ki, qramlar səliqəli şəkildə kuboklara çevrilmir - ən yaxşı nəticələr üçün çəkiyə görə ölçün.

Mövsümdən asılı olaraq, bir az çox və ya bir az az suya ehtiyacınız ola bilər - xəmirin necə davranacağını anlayana qədər fotoşəkilləri bələdçi olaraq istifadə edin.

Böyük bir qabda aşağıdakıları ölçün:

250 q King Arthur Ağardılmamış Məqsədli Un (təxminən 2 stəkan + 1 yemək qaşığı)
1/8 çay qaşığı aktiv quru maya
2 q toz şəkər (1/2 çay qaşığı)
8 q duz (1 1/4 çay qaşığı)
185 q ilıq su (3/4 fincan + 1 xörək qaşığı)

Quru maddələri qarışdırın, sonra su əlavə edin. Yenidən qarışana qədər qarışdırın.

Xəmir əvvəlcə bir az quru və topaqlı görünəcək, amma narahat olmayın.

Xəmirin üstünü örtün və otaq temperaturunda 24 saat qalxmasına icazə verin.

24 saat sonra xəmir gözəl və nəmli görünür.

Fırın rafınızı orta pilləyə qoyunvə sobanı 550 ° F -ə qədər qızdırın, içərisində pişirmə polad və ya daş qoyun. Fırının içərisindəki rafın mövqeyi xüsusilə vacibdir, xüsusən də perqament kağızı istifadə edirsinizsə - broylerə çox yaxındır (ən azı 8 "boşluğa ehtiyacınız var) və pizzanızın üstü (və perqament) sobadan əvvəl yanacaq. altdan bişirmək üçün vaxt var.

Poladın və ya daşın tam qızdırılması üçün pizzanı bişirməzdən əvvəl sobanın 30 dəqiqə temperaturda dayanmasına icazə vermək lazımdır. Xəmiri uzatmadan əvvəl sobanı açarsanız, pizzanızın içəri girməyə hazır olduğu anda hazır olduğunu görürük.

Hamuru yaxşı unlanmış bir səthə köçürmək üçün bir qab kazıyıcı istifadə edin-bu ucuz maddə, bu nəm xəmirlə işləmək üçün ideal vasitədir. İşlərin yapışmaması üçün kifayət qədər un istifadə etdiyinizə əmin olun.

Xəmirin üstünü unla səpin, sonra xəmiri iki bərabər hissəyə kəsmək üçün bir qab -qaşıq istifadə edin.

Aşağıdakı kimi uzatın və bükün:

Xəmirin iki ucundan tutaraq, bir ucunu digərindən uzağa çəkin, sonra yenidən özünə qatlayın. Digər tərəfdən təkrarlayın. Fotoşəkillərdən göründüyü kimi, xəmir çox güman ki, yapışqan olacaq - qatlandığınız zaman səliqəli görünəcəyindən narahat olmayın. İşləyərkən əllərinizin unlu olmasını təmin edin.

Bu prosesi hamurun digər tərəfi üçün də təkrarlayın ki, xəmirin dörd küncü də uzansın və bükülsün.

Xəmirin ortasına doğru yumşaq bir şəkildə çəkin, sonra çevirin. Barmaqlarınızla xəmiri üstü hamar olana qədər çəkin və dikişlər xəmirin dibinə işlənsin.

Biraz hərəkətlə bunu bir daha görək:

Xəmirin ikinci yarısı üçün təkrarlayın və hər bir topu dikilmiş tərəfi aşağı unlu bir qaba qoyun.

Kabı örtün və hamurun 45 dəqiqədən bir saata qədər sübut olunmasına (qalxmasına) icazə verin, sobanız əvvəlcədən qızdırılır. Soyuq aylarda qabları sobanın üstünə qoyun ki, isti olsun.

Taxta* qabığı səxavətlə unlayın, unu lövhəyə sürtün və tamamilə örtün.

*Bir metal qabığı istifadə edirsinizsə və ya bu evdə hazırlanan pizza üçün ilk cəhdinizdirsə, un istifadə etmək əvəzinə qabığınıza bir parça perqament qoyun. Hamuru taxta bir taxtadan çıxarmaq (hətta səxavətlə unlu bir qab) bir az təcrübə tələb edir və metal qabığı istifadə etmək daha da çətindir. Xəmirinizi mükəmməlləşdirərkən perqamentdən istifadə etmək daha asandır və eyni dərəcədə dadlı qabıqlar əmələ gətirir. Hamurunuzu üzərinə qoyduqdan sonra perqamenti kəsin ki, qalan xəmirlə üst -üstə düşsün. Parşömen kağızı tez -tez 500 ° F -dən aşağı qiymətləndirilir, buna görə də 550 ° F -də kənarları köhnəlir. Mərkəzi soba rafında çörək bişirərkən perqamentin yanması ilə bağlı heç bir problem yaşamamışıq, ancaq təhlükəsiz olmaq üçün perqamentdə bişirilən pizzalara diqqətlə baxın.

Xəmiri daha yaxşı uzanmaq üçün mümkün qədər yuvarlaq bir forma yığmaq üçün diqqətlə yaxşı unlanmış səthinizə sürtün (yüksəldilmiş) xəmiri götürün.

Xəmiriniz nəm hiss edirsə, üstünə səxavətlə toz səpin. Daha quru bir xəmir üçün biraz daha az un istifadə edin. Dəqiq məbləğləri əldə etmək bir az təcrübə tələb edir, amma bu fotoşəkilləri işə başlayanda bələdçi olaraq istifadə edin - istinad üçün bu çox nəm xəmir idi.

Barmaqlarınızın ucundan istifadə edərək, qabığın xarici kənarına toxunmamaq üçün diqqətli olun. Bu addım vacibdir-bu mərhələdə ətrafı toxunulmaz buraxmaq gözəl bir qabarıq xarici qabığa, bişirməyə səbəb olacaq.

Jeremy qabığın toxunmadığı xarici sahəsinə işarə edir.

Yenə qabığın ən kənar kənarına toxunmamaq üçün diqqətli olun, pizzanı taxtadan qaldırın və xəmiri yumşaq bir şəkildə uzatın. Xəmir ümumiyyətlə yapışqandırsa, daha çox un istifadə edin.

Hamuru əldən -ələ keçirin, gedərkən yumşaq bir şəkildə uzanın.

Xəmiri bir dairədə yumşaq bir şəkildə hərəkət etdirmək üçün bir anda iki əlinizlə çəkin və çəkinin uzanmasını təmin edin. Gravity sizin dostunuzdur! İşin çox hissəsini sizin üçün etsin, çünki çəkmək mərkəzin kənarlarından daha çox uzanacaq.

Hamurun uzanmasının çətin olduğunu görürsünüzsə, qlütenin rahatlamasına imkan vermək üçün unlu bir səthə 5-10 dəqiqə qoyun.

Hamurun yapışmaması üçün taxtada mövcud unu istifadə edin. Bu reseptdə un sizin dostunuzdur! İstifadə etməkdən qorxmayın, çünki yapışqan bir xəmir işlənməyən bir xəmirdir.

Yuxarıda, Jeremy, xəmiri tezgahın üstündəki unun içərisinə sürükləyir və hər iki tərəfi unladığından əmin olur.

Xəmir demək olar ki, hazırdır.

Hamuru təxminən 10 " - 12" diametrinə qədər uzatın.

Yaxşı unlanmış qabığınıza (və ya perqament vərəqinə) keçin və xəmiri səthə uyğunlaşdırın. Unutmayın - xəmiri qabığa qoyanda yapışqan olarsa, qabığına yapışar! Yaxşı unlandığından əmin olun.

Perqament istifadə edirsinizsə, yandırmamaq üçün xəmirin ətrafındakı artıqlığı kəsin. Ümumiyyətlə xəmirin ətrafında bir santimetr buraxırıq, amma təhlükəsiz olmaq üçün kağızı xəmirlə bərabər düzəltməyi məsləhət görürük.

Xəmirin xarici kənarını sıxmamaq üçün diqqətli olsanız, içindən daha qalın olduğunu görəcəksiniz.

Xəmiri yüngülcə souslayın. Evdə və ya bir kavanozdan adi makaron sousu istifadə edirik. Sadəcə yuxarıdakı tutarlılığa çatana qədər çox sulu olmadığından əmin olun. Əlavələrdən asılı olaraq, pesto və ya bechamel (aşağıda resept) də istifadə edilə bilər.

Qalan hissələrinizi əlavə edin.

DİQQƏT: taxta unu olan qabıqdan istifadə edirsinizsə, əlavələrinizi tez bir zamanda tətbiq edin. Xəmir qabığa nə qədər çox otursa, onu çıxarmaq bir o qədər çətin olacaq.

Yuxarıda seçdiyiniz pendirin üstünə parçalanmış hisə verilmiş mozzarella qoyulur. İsti pendirlər (təzə mozzarella kimi) daha qənaətlə istifadə edilməlidir.

Broyleri əvvəlcədən isidilmiş sobada yandırın və pastanı əvvəlcədən isidilmiş polad və ya daşa köçürün. Üst broyleriniz yoxdursa*, tərləməyin! Pastanızı bir neçə dəqiqə daha bişirməyiniz lazım ola bilər, ancaq bir polad və ya daşla yenə də yaxşı olacaq.

*Xəbərdarlıq: pizzanızla pişirmə səthi arasında 8 düymdən az boşluq olan broyler altına qoymayın (tez -tez alt broylerlərdə olduğu kimi). Bu yanğına səbəb ola bilər. Fırınımızın əsas soba bölməsinin üstündə bir broyler var (aşağıdakı şəkilə baxın) və bu resept üçün broiling təlimatları bu cür soba nəzərə alınmaqla yazılmışdır. Broylerin altda (ümumiyyətlə sobanın alt bölməsində) və ya daha kiçik, ayrı bir bölmədə olduğu bir sobanız varsa, broylerlə pişirmə səthi arasında ən az 8 düym olduğundan əmin olun. Yoxdursa, broylerdən istifadə etməyin. Pişirməyiniz bir neçə dəqiqə çəksə də, pizza hələ də qızarmadan əla olacaq.

Taxta bir qabıq istifadə edirsinizsə, bişməmiş pizzanı qabağa asanlıqla hərəkət edənə qədər irəli və geri çırpın, poladdan tez köçürün. Sobanı açmazdan əvvəl pizzanın qabığa yapışmadığından əmin olmaq istəyirik ki, pizzanın polad üzərində çırpılmasının adətən üstünə poladın üstünə uçmasına, dərhal yandırılmasına və tüstü siqnalizasiyalarının işə salınmasına səbəb olduğunu öyrəndik.

Perqament istifadə edirsinizsə, pizza və perqamenti polad üzərinə yumşaq bir şəkildə sürüşdürün. Perqament kənarları qaralacaq, ancaq pizzanın altında toxunulmaz qalacaq.

Pizzanı poladda təxminən 6 dəqiqə, daş üzərində 7 dəqiqə bişirin (verin və ya alın), köpüklənənə qədər və kənarlarda yanana qədər.

Jeremy və Sandwich (it), broylerin perqamenti yandırmadığından əmin olmaq üçün pizza bişirdiklərini izləyirlər.

DİQQƏT: Broylerinizin gücündən asılı olaraq, qabığın/perqamentin yandırılmaması üçün 6 dəqiqəlik işarədən əvvəl söndürməyiniz lazım ola bilər. Fırınımda, orta rafa yerləşdirilən bir pizza broyler altında 6 1/2 dəqiqədən sonra mükəmməldir, ancaq sobanız fərqli ola bilər. Fırınınızın necə işlədiyini bilməyincə pizzanıza, xüsusən də bu reseptdən ilk dəfə istifadə etdiyinizə diqqətlə baxın.

Pizzanı sobadan çıxarın və istəsəniz üzərinə təzə rəndələnmiş Parmesan əlavə edin.Qalan xəmirlə prosesi təkrarlayın.

Qarışdırmaq istəyirsən? Variantlar sonsuzdur! Yuxarıda limon qabığı, zəncəfil (bu möcüzə Mikroplane sürtgəcdən istifadə olunmaqla), təzə mozzarella, əzilmiş balqabaqlı balqabaq (dünən axşam yeməyindən qalan), qurudulmuş zoğal, keşniş toxumu və kələm olan ağ pizza var.

Ən sevdiyim - qırmızı sous və pesto birləşməsi olan Margherita pizza.

Dad və rəng üçün sobadan çıxdıqdan sonra təzə fesleğen əlavə olunur.

Ənənəvi kimi? Dumanlı mozzarella, göbələk, bişmiş kolbasa və soğanı sınayın. Daha duzlu olmasını istəyirsinizsə qara zeytun əlavə edin.

Sosları və yağları qarışdırın və uyğunlaşdırın, poladın sobada yerləşdirilməsi və temperaturu ilə oynayın. İndiyə qədər sınadığınız ən möhtəşəm səhər yeməyi üçün, bir az bişmiş Margherita pizza üzərində 2 yumurta çırpın və ağlar quruyana qədər bişirin. Pişirmə vaxtına təxminən 4 dəqiqə əlavə edin və qabığın yanmaması üçün alüminium folqa ilə örtün.

Dünənki gecənin köftəsini və kartof püresini artıq qalıq pastaya çevirin. Dünya sizin pizzanızdır (söz belə gedir, elə deyilmi?)

Təcrübənizi başlamaq üçün bir neçə qeyd:

• Xəmir 18-24 saat ərzində istifadəyə hazır olsa da, uzun müddət qalxması ləzzəti daha da dərinləşdirir. Şirin yerin təxminən 72 saat (3 gün) olduğunu gördük. Hamurun otaq temperaturunda 18-24 saat qalxmasına icazə verin, sonra 6 günə qədər soyuducuya köçürün. Bölmədən əvvəl xəmirin otaq temperaturuna 2 saat qayıtmasına icazə verin. Soyuq halda bölünmüş və uzanan xəmir düzgün şəkildə sübuta yetməyəcək və daha kiçik, daha yaxşı pizza verəcəkdir.

• Daha qabıqlı bir qabıq üçün, soba rafını broylerdən daha uzağa qoymağa çalışın. Daha yumşaq bir qabıq üçün xəmirə bir az daha su əlavə edin. Pizza qabığının şirin yerini tapana qədər nəmləndirmə və soba yerləşdirmə ilə oynayın.

• Pizzanızın üstünə və ya çox sous qoymayın! Beş fərqli doldurma istəyirsinizsə, hər birindən daha az istifadə edin. Tərəvəzləri nəmin bir hissəsini çıxarmaq üçün bişirməzdən əvvəl balqabaq və badımcan kimi nəm tərəvəzləri duzda doğrayın.

Beçamel Sousu (pizza üçün)

2 xörək qaşığı kərə yağı
2 yemək qaşığı King Arthur Ağardılmamış Məqsədli Un
1/2 fincan tam süd
duz və istiot

Kərə yağı kiçik bir tavada orta istilikdə əridin. Unu əlavə edin və qarışdırmaq üçün çırpın. Qarışığın 1 dəqiqə bişməsinə icazə verin. Yavaş -yavaş süd əlavə edin, daim çırpın, hərtərəfli qarışana qədər. Dadmaq üçün duz və istiot əlavə edin.

Hazırladığımız pastaya görə tez -tez bitmiş sousa 1 xörək qaşığı təzə sarımsaq, bəzən isə 1 çay qaşığı limon qabığı əlavə edirik. Sarımsaq pasta üzərində bişiriləcək, ancaq təzə ləzzətinin bir hissəsini saxlayacaq.

Ümid edirəm bu reseptdən bizim qədər zövq alacaqsınız! Digər pizza növləri ilə təcrübə etmək istəyirsinizsə, sınamaq üçün daha çox reseptimiz var.

Bu yazını mükəmməlləşdirmək adı ilə çoxlu qeydlər aparan və birdən çox pizza hazırlayan Jeremy Clausona xüsusi təşəkkürlər. Bu reseptin sərhədlərini sınamaq üçün alovlu perqament və pizza yandırmaq riski ilə üzləşən həmkarım PJ Hamelə təşəkkür edirəm!


Hazırladığınız ən yaxşı pizza

Bakerin ipucu: Bu yazını 2015-ci ildə dərc etdiyimizdən bəri, ev sobasında klassik Neapolitan tipli pizza istehsal etmək üçün xüsusi olaraq hazırlanmış '00' Pizza Unumuzu təqdim etdik. Neapolitan tərzli Pizza qabığımızı hazırlayın orijinal dad və toxuması üçün və əlinizdə '00' pizza unu yoxdursa, bu sənətkar yoğrulmayan Pizza qabığı hələ də əla seçimdir.

Yoldaşım Jeremy ilə evdə mükəmməl pizza hazırlamaqla ciddi məşğul olduğumuzu xatırlayıram. Biz yalnız LA -nı tərk edərdik, havadan da, suşidən də, bəlkə də dostlarımızdan daha çox (üzr istəyirəm, uşaqlar), yerli pizza məkanlarımızı qaçırdıq.

LA -da yaxşı pizza heç vaxt uzaqda deyildi, buna görə öz reseptimizi sınamaq (və mükəmməlləşdirmək) üçün motivasiya tamamilə lazımsız idi. Yeni İngiltərə meşəsinə köçmək qərarına gəldikdə (çatdırılma yerindən uzaqda), həyatımızda böyük pizza saxlamaq üçün bir yol tapmalı olduğumuzu bilirdik.

Qırmızı sous və pesto pizza, üstünə hisə verilmiş mozzarella, kolbasa, göbələk və göbələk qoyulur.

Təxminən bir ildir ki, mürəkkəb proseslərdən tutmuş sadə və əvvəllər bildiyimizdən daha çox növ un nümunələrinə qədər doğru resept və texnikanı yüksək və aşağı səviyyədə axtardıq. (Qeyd üçün, King Arthur Unun Ağardılmamış Məqsədli Unu, keyfiyyəti, çox yönlülüyü və istifadəsi asanlığı üçün ən çox sevdiyimiz yoldur və yəqin ki, həmişə belə olacaq.)

Bir gün bir məqaləyə rast gəldik New York Times Jim Lahey'in yoğrulmayan çörəyi haqqında. Proses çox sadə göründü, amma təəccübləndiyimiz kimi, qabığı qabıqlı və incə, çeynənən interyerləri olan gözəl, açıq qırıntıları olan çörəklər etdi.

Gözlərimiz birdən -birə əvvəllər düşünmədiyimiz qlüten inkişaf etdirmə yoluna açıldı. Lahey'in yoğrulmayan pizza üsuluna bir vuruş verməyə qərar verdik və ilk ləzzətdə axtardığımız pizza cənnət dilimini tapdıq.

Bu Neapolitan üslublu pizzalar, LA-dan ayrılanda qəzəblənmiş sənətkar odun sobalarını xatırladır. Pizza yüngül, lakin düz deyil, lakin çox uzaqdır. Bir sözlə, pizza mükəmməlliyidir.

Bu pizzanın qalxması üçün 24 saat (isti otaqda 18 saat) lazım olan bir az əvvəlcədən düşünmək lazımdır. Mükəmməlləşdirmək üçün bir az təcrübə də lazımdır, amma bu sizi dayandırmasın! Hamur bir həftə əvvəl hazırlana bilər və bir yerə yığılması 5 dəqiqədən az çəkir - yoğurma tələb olunmur.

Jim Lahey'in reseptini yarıya endirərək (dörd yerinə iki pizza hazırlayaraq) və şəkər və bir az daha çox su əlavə edərək modifikasiya etdik ki, bu da bizim üçün yumşaq və yüngül qabığı, xırtıldayan dibi və mükəmməlliyi ilə pizzanın açarını sübut etdi. çeynəmək miqdarı. Bu reseptin əyləncəsi, təcrübə və modifikasiya üçün çox yer buraxmasıdır.

Həqiqətən də həyətinizdə daş sobası tikməklə məşğul olmadan peşəkar pizza sobasında keyfiyyətli qabıqlar hazırlayan pizza poladımıza çox aşiq olduq. Evdə pizza bişirməyə ciddi yanaşırsınızsa, birinə investisiya qoymağı məsləhət görürəm. Bir daş yarı qiymətə işləyəcək, amma poladın əlavə pula dəyər olduğunu söylədikdə mənə etibar edin. Taşdan daha çox istilik yayır, peşəkar soba keyfiyyətli liftlə çörək və pizza istehsal edir.

Bu resept qramla ölçülür, buna görə mətbəx tərəzi faydalıdır. Rahatlıq üçün fincan ölçüləri əlavə etdim, amma həqiqət budur ki, qramlar səliqəli şəkildə kuboklara çevrilmir - ən yaxşı nəticələr üçün çəkiyə görə ölçün.

Mövsümdən asılı olaraq, bir az çox və ya bir az az suya ehtiyacınız ola bilər - xəmirin necə davranacağını anlayana qədər fotoşəkilləri bələdçi olaraq istifadə edin.

Böyük bir qabda aşağıdakıları ölçün:

250 q King Arthur Ağardılmamış Məqsədli Un (təxminən 2 stəkan + 1 yemək qaşığı)
1/8 çay qaşığı aktiv quru maya
2 q toz şəkər (1/2 çay qaşığı)
8 q duz (1 1/4 çay qaşığı)
185 q ilıq su (3/4 fincan + 1 xörək qaşığı)

Quru maddələri qarışdırın, sonra su əlavə edin. Yenidən qarışana qədər qarışdırın.

Xəmir əvvəlcə bir az quru və topaqlı görünəcək, amma narahat olmayın.

Xəmirin üstünü örtün və otaq temperaturunda 24 saat qalxmasına icazə verin.

24 saat sonra xəmir gözəl və nəmli görünür.

Fırın rafınızı orta pilləyə qoyunvə sobanı 550 ° F -ə qədər qızdırın, içərisində pişirmə polad və ya daş qoyun. Fırının içərisindəki rafın mövqeyi xüsusilə vacibdir, xüsusən də perqament kağızı istifadə edirsinizsə - broylerə çox yaxındır (ən azı 8 "boşluğa ehtiyacınız var) və pizzanızın üstü (və perqament) sobadan əvvəl yanacaq. altdan bişirmək üçün vaxt var.

Poladın və ya daşın tam qızdırılması üçün pizzanı bişirməzdən əvvəl sobanın 30 dəqiqə temperaturda dayanmasına icazə vermək lazımdır. Xəmiri uzatmadan əvvəl sobanı açarsanız, pizzanızın içəri girməyə hazır olduğu anda hazır olduğunu görürük.

Hamuru yaxşı unlanmış bir səthə köçürmək üçün bir qab kazıyıcı istifadə edin-bu ucuz maddə, bu nəm xəmirlə işləmək üçün ideal vasitədir. İşlərin yapışmaması üçün kifayət qədər un istifadə etdiyinizə əmin olun.

Xəmirin üstünü unla səpin, sonra xəmiri iki bərabər hissəyə kəsmək üçün bir qab -qaşıq istifadə edin.

Aşağıdakı kimi uzatın və bükün:

Xəmirin iki ucundan tutaraq, bir ucunu digərindən uzağa çəkin, sonra yenidən özünə qatlayın. Digər tərəfdən təkrarlayın. Fotoşəkillərdən göründüyü kimi, xəmir çox güman ki, yapışqan olacaq - qatlandığınız zaman səliqəli görünəcəyindən narahat olmayın. İşləyərkən əllərinizin unlu olmasını təmin edin.

Bu prosesi hamurun digər tərəfi üçün də təkrarlayın ki, xəmirin dörd küncü də uzansın və bükülsün.

Xəmirin ortasına doğru yumşaq bir şəkildə çəkin, sonra çevirin. Barmaqlarınızla xəmiri üstü hamar olana qədər çəkin və dikişlər xəmirin dibinə işlənsin.

Biraz hərəkətlə bunu bir daha görək:

Xəmirin ikinci yarısı üçün təkrarlayın və hər bir topu dikilmiş tərəfi aşağı unlu bir qaba qoyun.

Kabı örtün və hamurun 45 dəqiqədən bir saata qədər sübut olunmasına (qalxmasına) icazə verin, sobanız əvvəlcədən qızdırılır. Soyuq aylarda qabları sobanın üstünə qoyun ki, isti olsun.

Taxta* qabığı səxavətlə unlayın, unu lövhəyə sürtün və tamamilə örtün.

*Bir metal qabığı istifadə edirsinizsə və ya bu evdə hazırlanan pizza üçün ilk cəhdinizdirsə, un istifadə etmək əvəzinə qabığınıza bir parça perqament qoyun. Hamuru taxta bir taxtadan çıxarmaq (hətta səxavətlə unlu bir qab) bir az təcrübə tələb edir və metal qabığı istifadə etmək daha da çətindir. Xəmirinizi mükəmməlləşdirərkən perqamentdən istifadə etmək daha asandır və eyni dərəcədə dadlı qabıqlar əmələ gətirir. Hamurunuzu üzərinə qoyduqdan sonra perqamenti kəsin ki, qalan xəmirlə üst -üstə düşsün. Parşömen kağızı tez -tez 500 ° F -dən aşağı qiymətləndirilir, buna görə də 550 ° F -də kənarları köhnəlir. Mərkəzi soba rafında çörək bişirərkən perqamentin yanması ilə bağlı heç bir problem yaşamamışıq, ancaq təhlükəsiz olmaq üçün perqamentdə bişirilən pizzalara diqqətlə baxın.

Xəmiri daha yaxşı uzanmaq üçün mümkün qədər yuvarlaq bir forma yığmaq üçün diqqətlə yaxşı unlanmış səthinizə sürtün (yüksəldilmiş) xəmiri götürün.

Xəmiriniz nəm hiss edirsə, üstünə səxavətlə toz səpin. Daha quru bir xəmir üçün biraz daha az un istifadə edin. Dəqiq məbləğləri əldə etmək bir az təcrübə tələb edir, amma bu fotoşəkilləri işə başlayanda bələdçi olaraq istifadə edin - istinad üçün bu çox nəm xəmir idi.

Barmaqlarınızın ucundan istifadə edərək, qabığın xarici kənarına toxunmamaq üçün diqqətli olun. Bu addım vacibdir-bu mərhələdə ətrafı toxunulmaz buraxmaq gözəl bir qabarıq xarici qabığa, bişirməyə səbəb olacaq.

Jeremy qabığın toxunmadığı xarici sahəsinə işarə edir.

Yenə qabığın ən kənar kənarına toxunmamaq üçün diqqətli olun, pizzanı taxtadan qaldırın və xəmiri yumşaq bir şəkildə uzatın. Xəmir ümumiyyətlə yapışqandırsa, daha çox un istifadə edin.

Hamuru əldən -ələ keçirin, gedərkən yumşaq bir şəkildə uzanın.

Xəmiri bir dairədə yumşaq bir şəkildə hərəkət etdirmək üçün bir anda iki əlinizlə çəkin və çəkinin uzanmasını təmin edin. Gravity sizin dostunuzdur! İşin çox hissəsini sizin üçün etsin, çünki çəkmək mərkəzin kənarlarından daha çox uzanacaq.

Hamurun uzanmasının çətin olduğunu görürsünüzsə, qlütenin rahatlamasına imkan vermək üçün unlu bir səthə 5-10 dəqiqə qoyun.

Hamurun yapışmaması üçün taxtada mövcud unu istifadə edin. Bu reseptdə un sizin dostunuzdur! İstifadə etməkdən qorxmayın, çünki yapışqan bir xəmir işlənməyən bir xəmirdir.

Yuxarıda, Jeremy, xəmiri tezgahın üstündəki unun içərisinə sürükləyir və hər iki tərəfi unladığından əmin olur.

Xəmir demək olar ki, hazırdır.

Hamuru təxminən 10 " - 12" diametrinə qədər uzatın.

Yaxşı unlanmış qabığınıza (və ya perqament vərəqinə) keçin və xəmiri səthə uyğunlaşdırın. Unutmayın - xəmiri qabığa qoyanda yapışqan olarsa, qabığına yapışar! Yaxşı unlandığından əmin olun.

Perqament istifadə edirsinizsə, yandırmamaq üçün xəmirin ətrafındakı artıqlığı kəsin. Ümumiyyətlə xəmirin ətrafında bir santimetr buraxırıq, amma təhlükəsiz olmaq üçün kağızı xəmirlə bərabər düzəltməyi məsləhət görürük.

Xəmirin xarici kənarını sıxmamaq üçün diqqətli olsanız, içindən daha qalın olduğunu görəcəksiniz.

Xəmiri yüngülcə souslayın. Evdə və ya bir kavanozdan adi makaron sousu istifadə edirik. Sadəcə yuxarıdakı tutarlılığa çatana qədər çox sulu olmadığından əmin olun. Əlavələrdən asılı olaraq, pesto və ya bechamel (aşağıda resept) də istifadə edilə bilər.

Qalan hissələrinizi əlavə edin.

DİQQƏT: taxta unu olan qabıqdan istifadə edirsinizsə, əlavələrinizi tez bir zamanda tətbiq edin. Xəmir qabığa nə qədər çox otursa, onu çıxarmaq bir o qədər çətin olacaq.

Yuxarıda seçdiyiniz pendirin üstünə parçalanmış hisə verilmiş mozzarella qoyulur. İsti pendirlər (təzə mozzarella kimi) daha qənaətlə istifadə edilməlidir.

Broyleri əvvəlcədən isidilmiş sobada yandırın və pastanı əvvəlcədən isidilmiş polad və ya daşa köçürün. Üst broyleriniz yoxdursa*, tərləməyin! Pastanızı bir neçə dəqiqə daha bişirməyiniz lazım ola bilər, ancaq bir polad və ya daşla yenə də yaxşı olacaq.

*Xəbərdarlıq: pizzanızla pişirmə səthi arasında 8 düymdən az boşluq olan broyler altına qoymayın (tez -tez alt broylerlərdə olduğu kimi). Bu yanğına səbəb ola bilər. Fırınımızın əsas soba bölməsinin üstündə bir broyler var (aşağıdakı şəkilə baxın) və bu resept üçün broiling təlimatları bu cür soba nəzərə alınmaqla yazılmışdır. Broylerin altda (ümumiyyətlə sobanın alt bölməsində) və ya daha kiçik, ayrı bir bölmədə olduğu bir sobanız varsa, broylerlə pişirmə səthi arasında ən az 8 düym olduğundan əmin olun. Yoxdursa, broylerdən istifadə etməyin. Pişirməyiniz bir neçə dəqiqə çəksə də, pizza hələ də qızarmadan əla olacaq.

Taxta bir qabıq istifadə edirsinizsə, bişməmiş pizzanı qabağa asanlıqla hərəkət edənə qədər irəli və geri çırpın, poladdan tez köçürün. Sobanı açmazdan əvvəl pizzanın qabığa yapışmadığından əmin olmaq istəyirik ki, pizzanın polad üzərində çırpılmasının adətən üstünə poladın üstünə uçmasına, dərhal yandırılmasına və tüstü siqnalizasiyalarının işə salınmasına səbəb olduğunu öyrəndik.

Perqament istifadə edirsinizsə, pizza və perqamenti polad üzərinə yumşaq bir şəkildə sürüşdürün. Perqament kənarları qaralacaq, ancaq pizzanın altında toxunulmaz qalacaq.

Pizzanı poladda təxminən 6 dəqiqə, daş üzərində 7 dəqiqə bişirin (verin və ya alın), köpüklənənə qədər və kənarlarda yanana qədər.

Jeremy və Sandwich (it), broylerin perqamenti yandırmadığından əmin olmaq üçün pizza bişirdiklərini izləyirlər.

DİQQƏT: Broylerinizin gücündən asılı olaraq, qabığın/perqamentin yandırılmaması üçün 6 dəqiqəlik işarədən əvvəl söndürməyiniz lazım ola bilər. Fırınımda, orta rafa yerləşdirilən bir pizza broyler altında 6 1/2 dəqiqədən sonra mükəmməldir, ancaq sobanız fərqli ola bilər. Fırınınızın necə işlədiyini bilməyincə pizzanıza, xüsusən də bu reseptdən ilk dəfə istifadə etdiyinizə diqqətlə baxın.

Pizzanı sobadan çıxarın və istəsəniz üzərinə təzə rəndələnmiş Parmesan əlavə edin. Qalan xəmirlə prosesi təkrarlayın.

Qarışdırmaq istəyirsən? Variantlar sonsuzdur! Yuxarıda limon qabığı, zəncəfil (bu möcüzə Mikroplane sürtgəcdən istifadə olunmaqla), təzə mozzarella, əzilmiş balqabaqlı balqabaq (dünən axşam yeməyindən qalan), qurudulmuş zoğal, keşniş toxumu və kələm olan ağ pizza var.

Ən sevdiyim - qırmızı sous və pesto birləşməsi olan Margherita pizza.

Dad və rəng üçün sobadan çıxdıqdan sonra təzə fesleğen əlavə olunur.

Ənənəvi kimi? Dumanlı mozzarella, göbələk, bişmiş kolbasa və soğanı sınayın. Daha duzlu olmasını istəyirsinizsə qara zeytun əlavə edin.

Sosları və yağları qarışdırın və uyğunlaşdırın, poladın sobada yerləşdirilməsi və temperaturu ilə oynayın. İndiyə qədər sınadığınız ən möhtəşəm səhər yeməyi üçün, bir az bişmiş Margherita pizza üzərində 2 yumurta çırpın və ağlar quruyana qədər bişirin. Pişirmə vaxtına təxminən 4 dəqiqə əlavə edin və qabığın yanmaması üçün alüminium folqa ilə örtün.

Dünənki gecənin köftəsini və kartof püresini artıq qalıq pastaya çevirin. Dünya sizin pizzanızdır (söz belə gedir, elə deyilmi?)

Təcrübənizi başlamaq üçün bir neçə qeyd:

• Xəmir 18-24 saat ərzində istifadəyə hazır olsa da, uzun müddət qalxması ləzzəti daha da dərinləşdirir. Şirin yerin təxminən 72 saat (3 gün) olduğunu gördük. Hamurun otaq temperaturunda 18-24 saat qalxmasına icazə verin, sonra 6 günə qədər soyuducuya köçürün. Bölmədən əvvəl xəmirin otaq temperaturuna 2 saat qayıtmasına icazə verin. Soyuq halda bölünmüş və uzanan xəmir düzgün şəkildə sübuta yetməyəcək və daha kiçik, daha yaxşı pizza verəcəkdir.

• Daha qabıqlı bir qabıq üçün, soba rafını broylerdən daha uzağa qoymağa çalışın. Daha yumşaq bir qabıq üçün xəmirə bir az daha su əlavə edin. Pizza qabığının şirin yerini tapana qədər nəmləndirmə və soba yerləşdirmə ilə oynayın.

• Pizzanızın üstünə və ya çox sous qoymayın! Beş fərqli doldurma istəyirsinizsə, hər birindən daha az istifadə edin. Tərəvəzləri nəmin bir hissəsini çıxarmaq üçün bişirməzdən əvvəl balqabaq və badımcan kimi nəm tərəvəzləri duzda doğrayın.

Beçamel Sousu (pizza üçün)

2 xörək qaşığı kərə yağı
2 yemək qaşığı King Arthur Ağardılmamış Məqsədli Un
1/2 fincan tam süd
duz və istiot

Kərə yağı kiçik bir tavada orta istilikdə əridin. Unu əlavə edin və qarışdırmaq üçün çırpın. Qarışığın 1 dəqiqə bişməsinə icazə verin. Yavaş -yavaş süd əlavə edin, daim çırpın, hərtərəfli qarışana qədər. Dadmaq üçün duz və istiot əlavə edin.

Hazırladığımız pastaya görə tez -tez bitmiş sousa 1 xörək qaşığı təzə sarımsaq, bəzən isə 1 çay qaşığı limon qabığı əlavə edirik. Sarımsaq pasta üzərində bişiriləcək, ancaq təzə ləzzətinin bir hissəsini saxlayacaq.

Ümid edirəm bu reseptdən bizim qədər zövq alacaqsınız! Digər pizza növləri ilə təcrübə etmək istəyirsinizsə, sınamaq üçün daha çox reseptimiz var.

Bu yazını mükəmməlləşdirmək adı ilə çoxlu qeydlər aparan və birdən çox pizza hazırlayan Jeremy Clausona xüsusi təşəkkürlər. Bu reseptin sərhədlərini sınamaq üçün alovlu perqament və pizza yandırmaq riski ilə üzləşən həmkarım PJ Hamelə təşəkkür edirəm!


Hazırladığınız ən yaxşı pizza

Bakerin ipucu: Bu yazını 2015-ci ildə dərc etdiyimizdən bəri, ev sobasında klassik Neapolitan tipli pizza istehsal etmək üçün xüsusi olaraq hazırlanmış '00' Pizza Unumuzu təqdim etdik. Neapolitan tərzli Pizza qabığımızı hazırlayın orijinal dad və toxuması üçün və əlinizdə '00' pizza unu yoxdursa, bu sənətkar yoğrulmayan Pizza qabığı hələ də əla seçimdir.

Yoldaşım Jeremy ilə evdə mükəmməl pizza hazırlamaqla ciddi məşğul olduğumuzu xatırlayıram.Biz yalnız LA -nı tərk edərdik, havadan da, suşidən də, bəlkə də dostlarımızdan daha çox (üzr istəyirəm, uşaqlar), yerli pizza məkanlarımızı qaçırdıq.

LA -da yaxşı pizza heç vaxt uzaqda deyildi, buna görə öz reseptimizi sınamaq (və mükəmməlləşdirmək) üçün motivasiya tamamilə lazımsız idi. Yeni İngiltərə meşəsinə köçmək qərarına gəldikdə (çatdırılma yerindən uzaqda), həyatımızda böyük pizza saxlamaq üçün bir yol tapmalı olduğumuzu bilirdik.

Qırmızı sous və pesto pizza, üstünə hisə verilmiş mozzarella, kolbasa, göbələk və göbələk qoyulur.

Təxminən bir ildir ki, mürəkkəb proseslərdən tutmuş sadə və əvvəllər bildiyimizdən daha çox növ un nümunələrinə qədər doğru resept və texnikanı yüksək və aşağı səviyyədə axtardıq. (Qeyd üçün, King Arthur Unun Ağardılmamış Məqsədli Unu, keyfiyyəti, çox yönlülüyü və istifadəsi asanlığı üçün ən çox sevdiyimiz yoldur və yəqin ki, həmişə belə olacaq.)

Bir gün bir məqaləyə rast gəldik New York Times Jim Lahey'in yoğrulmayan çörəyi haqqında. Proses çox sadə göründü, amma təəccübləndiyimiz kimi, qabığı qabıqlı və incə, çeynənən interyerləri olan gözəl, açıq qırıntıları olan çörəklər etdi.

Gözlərimiz birdən -birə əvvəllər düşünmədiyimiz qlüten inkişaf etdirmə yoluna açıldı. Lahey'in yoğrulmayan pizza üsuluna bir vuruş verməyə qərar verdik və ilk ləzzətdə axtardığımız pizza cənnət dilimini tapdıq.

Bu Neapolitan üslublu pizzalar, LA-dan ayrılanda qəzəblənmiş sənətkar odun sobalarını xatırladır. Pizza yüngül, lakin düz deyil, lakin çox uzaqdır. Bir sözlə, pizza mükəmməlliyidir.

Bu pizzanın qalxması üçün 24 saat (isti otaqda 18 saat) lazım olan bir az əvvəlcədən düşünmək lazımdır. Mükəmməlləşdirmək üçün bir az təcrübə də lazımdır, amma bu sizi dayandırmasın! Hamur bir həftə əvvəl hazırlana bilər və bir yerə yığılması 5 dəqiqədən az çəkir - yoğurma tələb olunmur.

Jim Lahey'in reseptini yarıya endirərək (dörd yerinə iki pizza hazırlayaraq) və şəkər və bir az daha çox su əlavə edərək modifikasiya etdik ki, bu da bizim üçün yumşaq və yüngül qabığı, xırtıldayan dibi və mükəmməlliyi ilə pizzanın açarını sübut etdi. çeynəmək miqdarı. Bu reseptin əyləncəsi, təcrübə və modifikasiya üçün çox yer buraxmasıdır.

Həqiqətən də həyətinizdə daş sobası tikməklə məşğul olmadan peşəkar pizza sobasında keyfiyyətli qabıqlar hazırlayan pizza poladımıza çox aşiq olduq. Evdə pizza bişirməyə ciddi yanaşırsınızsa, birinə investisiya qoymağı məsləhət görürəm. Bir daş yarı qiymətə işləyəcək, amma poladın əlavə pula dəyər olduğunu söylədikdə mənə etibar edin. Taşdan daha çox istilik yayır, peşəkar soba keyfiyyətli liftlə çörək və pizza istehsal edir.

Bu resept qramla ölçülür, buna görə mətbəx tərəzi faydalıdır. Rahatlıq üçün fincan ölçüləri əlavə etdim, amma həqiqət budur ki, qramlar səliqəli şəkildə kuboklara çevrilmir - ən yaxşı nəticələr üçün çəkiyə görə ölçün.

Mövsümdən asılı olaraq, bir az çox və ya bir az az suya ehtiyacınız ola bilər - xəmirin necə davranacağını anlayana qədər fotoşəkilləri bələdçi olaraq istifadə edin.

Böyük bir qabda aşağıdakıları ölçün:

250 q King Arthur Ağardılmamış Məqsədli Un (təxminən 2 stəkan + 1 yemək qaşığı)
1/8 çay qaşığı aktiv quru maya
2 q toz şəkər (1/2 çay qaşığı)
8 q duz (1 1/4 çay qaşığı)
185 q ilıq su (3/4 fincan + 1 xörək qaşığı)

Quru maddələri qarışdırın, sonra su əlavə edin. Yenidən qarışana qədər qarışdırın.

Xəmir əvvəlcə bir az quru və topaqlı görünəcək, amma narahat olmayın.

Xəmirin üstünü örtün və otaq temperaturunda 24 saat qalxmasına icazə verin.

24 saat sonra xəmir gözəl və nəmli görünür.

Fırın rafınızı orta pilləyə qoyunvə sobanı 550 ° F -ə qədər qızdırın, içərisində pişirmə polad və ya daş qoyun. Fırının içərisindəki rafın mövqeyi xüsusilə vacibdir, xüsusən də perqament kağızı istifadə edirsinizsə - broylerə çox yaxındır (ən azı 8 "boşluğa ehtiyacınız var) və pizzanızın üstü (və perqament) sobadan əvvəl yanacaq. altdan bişirmək üçün vaxt var.

Poladın və ya daşın tam qızdırılması üçün pizzanı bişirməzdən əvvəl sobanın 30 dəqiqə temperaturda dayanmasına icazə vermək lazımdır. Xəmiri uzatmadan əvvəl sobanı açarsanız, pizzanızın içəri girməyə hazır olduğu anda hazır olduğunu görürük.

Hamuru yaxşı unlanmış bir səthə köçürmək üçün bir qab kazıyıcı istifadə edin-bu ucuz maddə, bu nəm xəmirlə işləmək üçün ideal vasitədir. İşlərin yapışmaması üçün kifayət qədər un istifadə etdiyinizə əmin olun.

Xəmirin üstünü unla səpin, sonra xəmiri iki bərabər hissəyə kəsmək üçün bir qab -qaşıq istifadə edin.

Aşağıdakı kimi uzatın və bükün:

Xəmirin iki ucundan tutaraq, bir ucunu digərindən uzağa çəkin, sonra yenidən özünə qatlayın. Digər tərəfdən təkrarlayın. Fotoşəkillərdən göründüyü kimi, xəmir çox güman ki, yapışqan olacaq - qatlandığınız zaman səliqəli görünəcəyindən narahat olmayın. İşləyərkən əllərinizin unlu olmasını təmin edin.

Bu prosesi hamurun digər tərəfi üçün də təkrarlayın ki, xəmirin dörd küncü də uzansın və bükülsün.

Xəmirin ortasına doğru yumşaq bir şəkildə çəkin, sonra çevirin. Barmaqlarınızla xəmiri üstü hamar olana qədər çəkin və dikişlər xəmirin dibinə işlənsin.

Biraz hərəkətlə bunu bir daha görək:

Xəmirin ikinci yarısı üçün təkrarlayın və hər bir topu dikilmiş tərəfi aşağı unlu bir qaba qoyun.

Kabı örtün və hamurun 45 dəqiqədən bir saata qədər sübut olunmasına (qalxmasına) icazə verin, sobanız əvvəlcədən qızdırılır. Soyuq aylarda qabları sobanın üstünə qoyun ki, isti olsun.

Taxta* qabığı səxavətlə unlayın, unu lövhəyə sürtün və tamamilə örtün.

*Bir metal qabığı istifadə edirsinizsə və ya bu evdə hazırlanan pizza üçün ilk cəhdinizdirsə, un istifadə etmək əvəzinə qabığınıza bir parça perqament qoyun. Hamuru taxta bir taxtadan çıxarmaq (hətta səxavətlə unlu bir qab) bir az təcrübə tələb edir və metal qabığı istifadə etmək daha da çətindir. Xəmirinizi mükəmməlləşdirərkən perqamentdən istifadə etmək daha asandır və eyni dərəcədə dadlı qabıqlar əmələ gətirir. Hamurunuzu üzərinə qoyduqdan sonra perqamenti kəsin ki, qalan xəmirlə üst -üstə düşsün. Parşömen kağızı tez -tez 500 ° F -dən aşağı qiymətləndirilir, buna görə də 550 ° F -də kənarları köhnəlir. Mərkəzi soba rafında çörək bişirərkən perqamentin yanması ilə bağlı heç bir problem yaşamamışıq, ancaq təhlükəsiz olmaq üçün perqamentdə bişirilən pizzalara diqqətlə baxın.

Xəmiri daha yaxşı uzanmaq üçün mümkün qədər yuvarlaq bir forma yığmaq üçün diqqətlə yaxşı unlanmış səthinizə sürtün (yüksəldilmiş) xəmiri götürün.

Xəmiriniz nəm hiss edirsə, üstünə səxavətlə toz səpin. Daha quru bir xəmir üçün biraz daha az un istifadə edin. Dəqiq məbləğləri əldə etmək bir az təcrübə tələb edir, amma bu fotoşəkilləri işə başlayanda bələdçi olaraq istifadə edin - istinad üçün bu çox nəm xəmir idi.

Barmaqlarınızın ucundan istifadə edərək, qabığın xarici kənarına toxunmamaq üçün diqqətli olun. Bu addım vacibdir-bu mərhələdə ətrafı toxunulmaz buraxmaq gözəl bir qabarıq xarici qabığa, bişirməyə səbəb olacaq.

Jeremy qabığın toxunmadığı xarici sahəsinə işarə edir.

Yenə qabığın ən kənar kənarına toxunmamaq üçün diqqətli olun, pizzanı taxtadan qaldırın və xəmiri yumşaq bir şəkildə uzatın. Xəmir ümumiyyətlə yapışqandırsa, daha çox un istifadə edin.

Hamuru əldən -ələ keçirin, gedərkən yumşaq bir şəkildə uzanın.

Xəmiri bir dairədə yumşaq bir şəkildə hərəkət etdirmək üçün bir anda iki əlinizlə çəkin və çəkinin uzanmasını təmin edin. Gravity sizin dostunuzdur! İşin çox hissəsini sizin üçün etsin, çünki çəkmək mərkəzin kənarlarından daha çox uzanacaq.

Hamurun uzanmasının çətin olduğunu görürsünüzsə, qlütenin rahatlamasına imkan vermək üçün unlu bir səthə 5-10 dəqiqə qoyun.

Hamurun yapışmaması üçün taxtada mövcud unu istifadə edin. Bu reseptdə un sizin dostunuzdur! İstifadə etməkdən qorxmayın, çünki yapışqan bir xəmir işlənməyən bir xəmirdir.

Yuxarıda, Jeremy, xəmiri tezgahın üstündəki unun içərisinə sürükləyir və hər iki tərəfi unladığından əmin olur.

Xəmir demək olar ki, hazırdır.

Hamuru təxminən 10 " - 12" diametrinə qədər uzatın.

Yaxşı unlanmış qabığınıza (və ya perqament vərəqinə) keçin və xəmiri səthə uyğunlaşdırın. Unutmayın - xəmiri qabığa qoyanda yapışqan olarsa, qabığına yapışar! Yaxşı unlandığından əmin olun.

Perqament istifadə edirsinizsə, yandırmamaq üçün xəmirin ətrafındakı artıqlığı kəsin. Ümumiyyətlə xəmirin ətrafında bir santimetr buraxırıq, amma təhlükəsiz olmaq üçün kağızı xəmirlə bərabər düzəltməyi məsləhət görürük.

Xəmirin xarici kənarını sıxmamaq üçün diqqətli olsanız, içindən daha qalın olduğunu görəcəksiniz.

Xəmiri yüngülcə souslayın. Evdə və ya bir kavanozdan adi makaron sousu istifadə edirik. Sadəcə yuxarıdakı tutarlılığa çatana qədər çox sulu olmadığından əmin olun. Əlavələrdən asılı olaraq, pesto və ya bechamel (aşağıda resept) də istifadə edilə bilər.

Qalan hissələrinizi əlavə edin.

DİQQƏT: taxta unu olan qabıqdan istifadə edirsinizsə, əlavələrinizi tez bir zamanda tətbiq edin. Xəmir qabığa nə qədər çox otursa, onu çıxarmaq bir o qədər çətin olacaq.

Yuxarıda seçdiyiniz pendirin üstünə parçalanmış hisə verilmiş mozzarella qoyulur. İsti pendirlər (təzə mozzarella kimi) daha qənaətlə istifadə edilməlidir.

Broyleri əvvəlcədən isidilmiş sobada yandırın və pastanı əvvəlcədən isidilmiş polad və ya daşa köçürün. Üst broyleriniz yoxdursa*, tərləməyin! Pastanızı bir neçə dəqiqə daha bişirməyiniz lazım ola bilər, ancaq bir polad və ya daşla yenə də yaxşı olacaq.

*Xəbərdarlıq: pizzanızla pişirmə səthi arasında 8 düymdən az boşluq olan broyler altına qoymayın (tez -tez alt broylerlərdə olduğu kimi). Bu yanğına səbəb ola bilər. Fırınımızın əsas soba bölməsinin üstündə bir broyler var (aşağıdakı şəkilə baxın) və bu resept üçün broiling təlimatları bu cür soba nəzərə alınmaqla yazılmışdır. Broylerin altda (ümumiyyətlə sobanın alt bölməsində) və ya daha kiçik, ayrı bir bölmədə olduğu bir sobanız varsa, broylerlə pişirmə səthi arasında ən az 8 düym olduğundan əmin olun. Yoxdursa, broylerdən istifadə etməyin. Pişirməyiniz bir neçə dəqiqə çəksə də, pizza hələ də qızarmadan əla olacaq.

Taxta bir qabıq istifadə edirsinizsə, bişməmiş pizzanı qabağa asanlıqla hərəkət edənə qədər irəli və geri çırpın, poladdan tez köçürün. Sobanı açmazdan əvvəl pizzanın qabığa yapışmadığından əmin olmaq istəyirik ki, pizzanın polad üzərində çırpılmasının adətən üstünə poladın üstünə uçmasına, dərhal yandırılmasına və tüstü siqnalizasiyalarının işə salınmasına səbəb olduğunu öyrəndik.

Perqament istifadə edirsinizsə, pizza və perqamenti polad üzərinə yumşaq bir şəkildə sürüşdürün. Perqament kənarları qaralacaq, ancaq pizzanın altında toxunulmaz qalacaq.

Pizzanı poladda təxminən 6 dəqiqə, daş üzərində 7 dəqiqə bişirin (verin və ya alın), köpüklənənə qədər və kənarlarda yanana qədər.

Jeremy və Sandwich (it), broylerin perqamenti yandırmadığından əmin olmaq üçün pizza bişirdiklərini izləyirlər.

DİQQƏT: Broylerinizin gücündən asılı olaraq, qabığın/perqamentin yandırılmaması üçün 6 dəqiqəlik işarədən əvvəl söndürməyiniz lazım ola bilər. Fırınımda, orta rafa yerləşdirilən bir pizza broyler altında 6 1/2 dəqiqədən sonra mükəmməldir, ancaq sobanız fərqli ola bilər. Fırınınızın necə işlədiyini bilməyincə pizzanıza, xüsusən də bu reseptdən ilk dəfə istifadə etdiyinizə diqqətlə baxın.

Pizzanı sobadan çıxarın və istəsəniz üzərinə təzə rəndələnmiş Parmesan əlavə edin. Qalan xəmirlə prosesi təkrarlayın.

Qarışdırmaq istəyirsən? Variantlar sonsuzdur! Yuxarıda limon qabığı, zəncəfil (bu möcüzə Mikroplane sürtgəcdən istifadə olunmaqla), təzə mozzarella, əzilmiş balqabaqlı balqabaq (dünən axşam yeməyindən qalan), qurudulmuş zoğal, keşniş toxumu və kələm olan ağ pizza var.

Ən sevdiyim - qırmızı sous və pesto birləşməsi olan Margherita pizza.

Dad və rəng üçün sobadan çıxdıqdan sonra təzə fesleğen əlavə olunur.

Ənənəvi kimi? Dumanlı mozzarella, göbələk, bişmiş kolbasa və soğanı sınayın. Daha duzlu olmasını istəyirsinizsə qara zeytun əlavə edin.

Sosları və yağları qarışdırın və uyğunlaşdırın, poladın sobada yerləşdirilməsi və temperaturu ilə oynayın. İndiyə qədər sınadığınız ən möhtəşəm səhər yeməyi üçün, bir az bişmiş Margherita pizza üzərində 2 yumurta çırpın və ağlar quruyana qədər bişirin. Pişirmə vaxtına təxminən 4 dəqiqə əlavə edin və qabığın yanmaması üçün alüminium folqa ilə örtün.

Dünənki gecənin köftəsini və kartof püresini artıq qalıq pastaya çevirin. Dünya sizin pizzanızdır (söz belə gedir, elə deyilmi?)

Təcrübənizi başlamaq üçün bir neçə qeyd:

• Xəmir 18-24 saat ərzində istifadəyə hazır olsa da, uzun müddət qalxması ləzzəti daha da dərinləşdirir. Şirin yerin təxminən 72 saat (3 gün) olduğunu gördük. Hamurun otaq temperaturunda 18-24 saat qalxmasına icazə verin, sonra 6 günə qədər soyuducuya köçürün. Bölmədən əvvəl xəmirin otaq temperaturuna 2 saat qayıtmasına icazə verin. Soyuq halda bölünmüş və uzanan xəmir düzgün şəkildə sübuta yetməyəcək və daha kiçik, daha yaxşı pizza verəcəkdir.

• Daha qabıqlı bir qabıq üçün, soba rafını broylerdən daha uzağa qoymağa çalışın. Daha yumşaq bir qabıq üçün xəmirə bir az daha su əlavə edin. Pizza qabığının şirin yerini tapana qədər nəmləndirmə və soba yerləşdirmə ilə oynayın.

• Pizzanızın üstünə və ya çox sous qoymayın! Beş fərqli doldurma istəyirsinizsə, hər birindən daha az istifadə edin. Tərəvəzləri nəmin bir hissəsini çıxarmaq üçün bişirməzdən əvvəl balqabaq və badımcan kimi nəm tərəvəzləri duzda doğrayın.

Beçamel Sousu (pizza üçün)

2 xörək qaşığı kərə yağı
2 yemək qaşığı King Arthur Ağardılmamış Məqsədli Un
1/2 fincan tam süd
duz və istiot

Kərə yağı kiçik bir tavada orta istilikdə əridin. Unu əlavə edin və qarışdırmaq üçün çırpın. Qarışığın 1 dəqiqə bişməsinə icazə verin. Yavaş -yavaş süd əlavə edin, daim çırpın, hərtərəfli qarışana qədər. Dadmaq üçün duz və istiot əlavə edin.

Hazırladığımız pastaya görə tez -tez bitmiş sousa 1 xörək qaşığı təzə sarımsaq, bəzən isə 1 çay qaşığı limon qabığı əlavə edirik. Sarımsaq pasta üzərində bişiriləcək, ancaq təzə ləzzətinin bir hissəsini saxlayacaq.

Ümid edirəm bu reseptdən bizim qədər zövq alacaqsınız! Digər pizza növləri ilə təcrübə etmək istəyirsinizsə, sınamaq üçün daha çox reseptimiz var.

Bu yazını mükəmməlləşdirmək adı ilə çoxlu qeydlər aparan və birdən çox pizza hazırlayan Jeremy Clausona xüsusi təşəkkürlər. Bu reseptin sərhədlərini sınamaq üçün alovlu perqament və pizza yandırmaq riski ilə üzləşən həmkarım PJ Hamelə təşəkkür edirəm!


Hazırladığınız ən yaxşı pizza

Bakerin ipucu: Bu yazını 2015-ci ildə dərc etdiyimizdən bəri, ev sobasında klassik Neapolitan tipli pizza istehsal etmək üçün xüsusi olaraq hazırlanmış '00' Pizza Unumuzu təqdim etdik. Neapolitan tərzli Pizza qabığımızı hazırlayın orijinal dad və toxuması üçün və əlinizdə '00' pizza unu yoxdursa, bu sənətkar yoğrulmayan Pizza qabığı hələ də əla seçimdir.

Yoldaşım Jeremy ilə evdə mükəmməl pizza hazırlamaqla ciddi məşğul olduğumuzu xatırlayıram. Biz yalnız LA -nı tərk edərdik, havadan da, suşidən də, bəlkə də dostlarımızdan daha çox (üzr istəyirəm, uşaqlar), yerli pizza məkanlarımızı qaçırdıq.

LA -da yaxşı pizza heç vaxt uzaqda deyildi, buna görə öz reseptimizi sınamaq (və mükəmməlləşdirmək) üçün motivasiya tamamilə lazımsız idi. Yeni İngiltərə meşəsinə köçmək qərarına gəldikdə (çatdırılma yerindən uzaqda), həyatımızda böyük pizza saxlamaq üçün bir yol tapmalı olduğumuzu bilirdik.

Qırmızı sous və pesto pizza, üstünə hisə verilmiş mozzarella, kolbasa, göbələk və göbələk qoyulur.

Təxminən bir ildir ki, mürəkkəb proseslərdən tutmuş sadə və əvvəllər bildiyimizdən daha çox növ un nümunələrinə qədər doğru resept və texnikanı yüksək və aşağı səviyyədə axtardıq. (Qeyd üçün, King Arthur Unun Ağardılmamış Məqsədli Unu, keyfiyyəti, çox yönlülüyü və istifadəsi asanlığı üçün ən çox sevdiyimiz yoldur və yəqin ki, həmişə belə olacaq.)

Bir gün bir məqaləyə rast gəldik New York Times Jim Lahey'in yoğrulmayan çörəyi haqqında. Proses çox sadə göründü, amma təəccübləndiyimiz kimi, qabığı qabıqlı və incə, çeynənən interyerləri olan gözəl, açıq qırıntıları olan çörəklər etdi.

Gözlərimiz birdən -birə əvvəllər düşünmədiyimiz qlüten inkişaf etdirmə yoluna açıldı. Lahey'in yoğrulmayan pizza üsuluna bir vuruş verməyə qərar verdik və ilk ləzzətdə axtardığımız pizza cənnət dilimini tapdıq.

Bu Neapolitan üslublu pizzalar, LA-dan ayrılanda qəzəblənmiş sənətkar odun sobalarını xatırladır. Pizza yüngül, lakin düz deyil, lakin çox uzaqdır. Bir sözlə, pizza mükəmməlliyidir.

Bu pizzanın qalxması üçün 24 saat (isti otaqda 18 saat) lazım olan bir az əvvəlcədən düşünmək lazımdır. Mükəmməlləşdirmək üçün bir az təcrübə də lazımdır, amma bu sizi dayandırmasın! Hamur bir həftə əvvəl hazırlana bilər və bir yerə yığılması 5 dəqiqədən az çəkir - yoğurma tələb olunmur.

Jim Lahey'in reseptini yarıya endirərək (dörd yerinə iki pizza hazırlayaraq) və şəkər və bir az daha çox su əlavə edərək modifikasiya etdik ki, bu da bizim üçün yumşaq və yüngül qabığı, xırtıldayan dibi və mükəmməlliyi ilə pizzanın açarını sübut etdi. çeynəmək miqdarı. Bu reseptin əyləncəsi, təcrübə və modifikasiya üçün çox yer buraxmasıdır.

Həqiqətən də həyətinizdə daş sobası tikməklə məşğul olmadan peşəkar pizza sobasında keyfiyyətli qabıqlar hazırlayan pizza poladımıza çox aşiq olduq. Evdə pizza bişirməyə ciddi yanaşırsınızsa, birinə investisiya qoymağı məsləhət görürəm. Bir daş yarı qiymətə işləyəcək, amma poladın əlavə pula dəyər olduğunu söylədikdə mənə etibar edin. Taşdan daha çox istilik yayır, peşəkar soba keyfiyyətli liftlə çörək və pizza istehsal edir.

Bu resept qramla ölçülür, buna görə mətbəx tərəzi faydalıdır. Rahatlıq üçün fincan ölçüləri əlavə etdim, amma həqiqət budur ki, qramlar səliqəli şəkildə kuboklara çevrilmir - ən yaxşı nəticələr üçün çəkiyə görə ölçün.

Mövsümdən asılı olaraq, bir az çox və ya bir az az suya ehtiyacınız ola bilər - xəmirin necə davranacağını anlayana qədər fotoşəkilləri bələdçi olaraq istifadə edin.

Böyük bir qabda aşağıdakıları ölçün:

250 q King Arthur Ağardılmamış Məqsədli Un (təxminən 2 stəkan + 1 yemək qaşığı)
1/8 çay qaşığı aktiv quru maya
2 q toz şəkər (1/2 çay qaşığı)
8 q duz (1 1/4 çay qaşığı)
185 q ilıq su (3/4 fincan + 1 xörək qaşığı)

Quru maddələri qarışdırın, sonra su əlavə edin. Yenidən qarışana qədər qarışdırın.

Xəmir əvvəlcə bir az quru və topaqlı görünəcək, amma narahat olmayın.

Xəmirin üstünü örtün və otaq temperaturunda 24 saat qalxmasına icazə verin.

24 saat sonra xəmir gözəl və nəmli görünür.

Fırın rafınızı orta pilləyə qoyunvə sobanı 550 ° F -ə qədər qızdırın, içərisində pişirmə polad və ya daş qoyun. Fırının içərisindəki rafın mövqeyi xüsusilə vacibdir, xüsusən də perqament kağızı istifadə edirsinizsə - broylerə çox yaxındır (ən azı 8 "boşluğa ehtiyacınız var) və pizzanızın üstü (və perqament) sobadan əvvəl yanacaq. altdan bişirmək üçün vaxt var.

Poladın və ya daşın tam qızdırılması üçün pizzanı bişirməzdən əvvəl sobanın 30 dəqiqə temperaturda dayanmasına icazə vermək lazımdır. Xəmiri uzatmadan əvvəl sobanı açarsanız, pizzanızın içəri girməyə hazır olduğu anda hazır olduğunu görürük.

Hamuru yaxşı unlanmış bir səthə köçürmək üçün bir qab kazıyıcı istifadə edin-bu ucuz maddə, bu nəm xəmirlə işləmək üçün ideal vasitədir. İşlərin yapışmaması üçün kifayət qədər un istifadə etdiyinizə əmin olun.

Xəmirin üstünü unla səpin, sonra xəmiri iki bərabər hissəyə kəsmək üçün bir qab -qaşıq istifadə edin.

Aşağıdakı kimi uzatın və bükün:

Xəmirin iki ucundan tutaraq, bir ucunu digərindən uzağa çəkin, sonra yenidən özünə qatlayın. Digər tərəfdən təkrarlayın. Fotoşəkillərdən göründüyü kimi, xəmir çox güman ki, yapışqan olacaq - qatlandığınız zaman səliqəli görünəcəyindən narahat olmayın. İşləyərkən əllərinizin unlu olmasını təmin edin.

Bu prosesi hamurun digər tərəfi üçün də təkrarlayın ki, xəmirin dörd küncü də uzansın və bükülsün.

Xəmirin ortasına doğru yumşaq bir şəkildə çəkin, sonra çevirin. Barmaqlarınızla xəmiri üstü hamar olana qədər çəkin və dikişlər xəmirin dibinə işlənsin.

Biraz hərəkətlə bunu bir daha görək:

Xəmirin ikinci yarısı üçün təkrarlayın və hər bir topu dikilmiş tərəfi aşağı unlu bir qaba qoyun.

Kabı örtün və hamurun 45 dəqiqədən bir saata qədər sübut olunmasına (qalxmasına) icazə verin, sobanız əvvəlcədən qızdırılır. Soyuq aylarda qabları sobanın üstünə qoyun ki, isti olsun.

Taxta* qabığı səxavətlə unlayın, unu lövhəyə sürtün və tamamilə örtün.

*Bir metal qabığı istifadə edirsinizsə və ya bu evdə hazırlanan pizza üçün ilk cəhdinizdirsə, un istifadə etmək əvəzinə qabığınıza bir parça perqament qoyun. Hamuru taxta bir taxtadan çıxarmaq (hətta səxavətlə unlu bir qab) bir az təcrübə tələb edir və metal qabığı istifadə etmək daha da çətindir. Xəmirinizi mükəmməlləşdirərkən perqamentdən istifadə etmək daha asandır və eyni dərəcədə dadlı qabıqlar əmələ gətirir. Hamurunuzu üzərinə qoyduqdan sonra perqamenti kəsin ki, qalan xəmirlə üst -üstə düşsün. Parşömen kağızı tez -tez 500 ° F -dən aşağı qiymətləndirilir, buna görə də 550 ° F -də kənarları köhnəlir. Mərkəzi soba rafında çörək bişirərkən perqamentin yanması ilə bağlı heç bir problem yaşamamışıq, ancaq təhlükəsiz olmaq üçün perqamentdə bişirilən pizzalara diqqətlə baxın.

Xəmiri daha yaxşı uzanmaq üçün mümkün qədər yuvarlaq bir forma yığmaq üçün diqqətlə yaxşı unlanmış səthinizə sürtün (yüksəldilmiş) xəmiri götürün.

Xəmiriniz nəm hiss edirsə, üstünə səxavətlə toz səpin. Daha quru bir xəmir üçün biraz daha az un istifadə edin. Dəqiq məbləğləri əldə etmək bir az təcrübə tələb edir, amma bu fotoşəkilləri işə başlayanda bələdçi olaraq istifadə edin - istinad üçün bu çox nəm xəmir idi.

Barmaqlarınızın ucundan istifadə edərək, qabığın xarici kənarına toxunmamaq üçün diqqətli olun. Bu addım vacibdir-bu mərhələdə ətrafı toxunulmaz buraxmaq gözəl bir qabarıq xarici qabığa, bişirməyə səbəb olacaq.

Jeremy qabığın toxunmadığı xarici sahəsinə işarə edir.

Yenə qabığın ən kənar kənarına toxunmamaq üçün diqqətli olun, pizzanı taxtadan qaldırın və xəmiri yumşaq bir şəkildə uzatın. Xəmir ümumiyyətlə yapışqandırsa, daha çox un istifadə edin.

Hamuru əldən -ələ keçirin, gedərkən yumşaq bir şəkildə uzanın.

Xəmiri bir dairədə yumşaq bir şəkildə hərəkət etdirmək üçün bir anda iki əlinizlə çəkin və çəkinin uzanmasını təmin edin. Gravity sizin dostunuzdur! İşin çox hissəsini sizin üçün etsin, çünki çəkmək mərkəzin kənarlarından daha çox uzanacaq.

Hamurun uzanmasının çətin olduğunu görürsünüzsə, qlütenin rahatlamasına imkan vermək üçün unlu bir səthə 5-10 dəqiqə qoyun.

Hamurun yapışmaması üçün taxtada mövcud unu istifadə edin. Bu reseptdə un sizin dostunuzdur! İstifadə etməkdən qorxmayın, çünki yapışqan bir xəmir işlənməyən bir xəmirdir.

Yuxarıda, Jeremy, xəmiri tezgahın üstündəki unun içərisinə sürükləyir və hər iki tərəfi unladığından əmin olur.

Xəmir demək olar ki, hazırdır.

Hamuru təxminən 10 " - 12" diametrinə qədər uzatın.

Yaxşı unlanmış qabığınıza (və ya perqament vərəqinə) keçin və xəmiri səthə uyğunlaşdırın. Unutmayın - xəmiri qabığa qoyanda yapışqan olarsa, qabığına yapışar! Yaxşı unlandığından əmin olun.

Perqament istifadə edirsinizsə, yandırmamaq üçün xəmirin ətrafındakı artıqlığı kəsin. Ümumiyyətlə xəmirin ətrafında bir santimetr buraxırıq, amma təhlükəsiz olmaq üçün kağızı xəmirlə bərabər düzəltməyi məsləhət görürük.

Xəmirin xarici kənarını sıxmamaq üçün diqqətli olsanız, içindən daha qalın olduğunu görəcəksiniz.

Xəmiri yüngülcə souslayın. Evdə və ya bir kavanozdan adi makaron sousu istifadə edirik. Sadəcə yuxarıdakı tutarlılığa çatana qədər çox sulu olmadığından əmin olun. Əlavələrdən asılı olaraq, pesto və ya bechamel (aşağıda resept) də istifadə edilə bilər.

Qalan hissələrinizi əlavə edin.

DİQQƏT: taxta unu olan qabıqdan istifadə edirsinizsə, əlavələrinizi tez bir zamanda tətbiq edin. Xəmir qabığa nə qədər çox otursa, onu çıxarmaq bir o qədər çətin olacaq.

Yuxarıda seçdiyiniz pendirin üstünə parçalanmış hisə verilmiş mozzarella qoyulur. İsti pendirlər (təzə mozzarella kimi) daha qənaətlə istifadə edilməlidir.

Broyleri əvvəlcədən isidilmiş sobada yandırın və pastanı əvvəlcədən isidilmiş polad və ya daşa köçürün. Üst broyleriniz yoxdursa*, tərləməyin! Pastanızı bir neçə dəqiqə daha bişirməyiniz lazım ola bilər, ancaq bir polad və ya daşla yenə də yaxşı olacaq.

*Xəbərdarlıq: pizzanızla pişirmə səthi arasında 8 düymdən az boşluq olan broyler altına qoymayın (tez -tez alt broylerlərdə olduğu kimi). Bu yanğına səbəb ola bilər. Fırınımızın əsas soba bölməsinin üstündə bir broyler var (aşağıdakı şəkilə baxın) və bu resept üçün broiling təlimatları bu cür soba nəzərə alınmaqla yazılmışdır. Broylerin altda (ümumiyyətlə sobanın alt bölməsində) və ya daha kiçik, ayrı bir bölmədə olduğu bir sobanız varsa, broylerlə pişirmə səthi arasında ən az 8 düym olduğundan əmin olun. Yoxdursa, broylerdən istifadə etməyin. Pişirməyiniz bir neçə dəqiqə çəksə də, pizza hələ də qızarmadan əla olacaq.

Taxta bir qabıq istifadə edirsinizsə, bişməmiş pizzanı qabağa asanlıqla hərəkət edənə qədər irəli və geri çırpın, poladdan tez köçürün. Sobanı açmazdan əvvəl pizzanın qabığa yapışmadığından əmin olmaq istəyirik ki, pizzanın polad üzərində çırpılmasının adətən üstünə poladın üstünə uçmasına, dərhal yandırılmasına və tüstü siqnalizasiyalarının işə salınmasına səbəb olduğunu öyrəndik.

Perqament istifadə edirsinizsə, pizza və perqamenti polad üzərinə yumşaq bir şəkildə sürüşdürün. Perqament kənarları qaralacaq, ancaq pizzanın altında toxunulmaz qalacaq.

Pizzanı poladda təxminən 6 dəqiqə, daş üzərində 7 dəqiqə bişirin (verin və ya alın), köpüklənənə qədər və kənarlarda yanana qədər.

Jeremy və Sandwich (it), broylerin perqamenti yandırmadığından əmin olmaq üçün pizza bişirdiklərini izləyirlər.

DİQQƏT: Broylerinizin gücündən asılı olaraq, qabığın/perqamentin yandırılmaması üçün 6 dəqiqəlik işarədən əvvəl söndürməyiniz lazım ola bilər. Fırınımda, orta rafa yerləşdirilən bir pizza broyler altında 6 1/2 dəqiqədən sonra mükəmməldir, ancaq sobanız fərqli ola bilər. Fırınınızın necə işlədiyini bilməyincə pizzanıza, xüsusən də bu reseptdən ilk dəfə istifadə etdiyinizə diqqətlə baxın.

Pizzanı sobadan çıxarın və istəsəniz üzərinə təzə rəndələnmiş Parmesan əlavə edin. Qalan xəmirlə prosesi təkrarlayın.

Qarışdırmaq istəyirsən? Variantlar sonsuzdur! Yuxarıda limon qabığı, zəncəfil (bu möcüzə Mikroplane sürtgəcdən istifadə olunmaqla), təzə mozzarella, əzilmiş balqabaqlı balqabaq (dünən axşam yeməyindən qalan), qurudulmuş zoğal, keşniş toxumu və kələm olan ağ pizza var.

Ən sevdiyim - qırmızı sous və pesto birləşməsi olan Margherita pizza.

Dad və rəng üçün sobadan çıxdıqdan sonra təzə fesleğen əlavə olunur.

Ənənəvi kimi? Dumanlı mozzarella, göbələk, bişmiş kolbasa və soğanı sınayın. Daha duzlu olmasını istəyirsinizsə qara zeytun əlavə edin.

Sosları və yağları qarışdırın və uyğunlaşdırın, poladın sobada yerləşdirilməsi və temperaturu ilə oynayın. İndiyə qədər sınadığınız ən möhtəşəm səhər yeməyi üçün, bir az bişmiş Margherita pizza üzərində 2 yumurta çırpın və ağlar quruyana qədər bişirin. Pişirmə vaxtına təxminən 4 dəqiqə əlavə edin və qabığın yanmaması üçün alüminium folqa ilə örtün.

Dünənki gecənin köftəsini və kartof püresini artıq qalıq pastaya çevirin. Dünya sizin pizzanızdır (söz belə gedir, elə deyilmi?)

Təcrübənizi başlamaq üçün bir neçə qeyd:

• Xəmir 18-24 saat ərzində istifadəyə hazır olsa da, uzun müddət qalxması ləzzəti daha da dərinləşdirir. Şirin yerin təxminən 72 saat (3 gün) olduğunu gördük. Hamurun otaq temperaturunda 18-24 saat qalxmasına icazə verin, sonra 6 günə qədər soyuducuya köçürün. Bölmədən əvvəl xəmirin otaq temperaturuna 2 saat qayıtmasına icazə verin. Soyuq halda bölünmüş və uzanan xəmir düzgün şəkildə sübuta yetməyəcək və daha kiçik, daha yaxşı pizza verəcəkdir.

• Daha qabıqlı bir qabıq üçün, soba rafını broylerdən daha uzağa qoymağa çalışın. Daha yumşaq bir qabıq üçün xəmirə bir az daha su əlavə edin. Pizza qabığının şirin yerini tapana qədər nəmləndirmə və soba yerləşdirmə ilə oynayın.

• Pizzanızın üstünə və ya çox sous qoymayın! Beş fərqli doldurma istəyirsinizsə, hər birindən daha az istifadə edin. Tərəvəzləri nəmin bir hissəsini çıxarmaq üçün bişirməzdən əvvəl balqabaq və badımcan kimi nəm tərəvəzləri duzda doğrayın.

Beçamel Sousu (pizza üçün)

2 xörək qaşığı kərə yağı
2 yemək qaşığı King Arthur Ağardılmamış Məqsədli Un
1/2 fincan tam süd
duz və istiot

Kərə yağı kiçik bir tavada orta istilikdə əridin. Unu əlavə edin və qarışdırmaq üçün çırpın. Qarışığın 1 dəqiqə bişməsinə icazə verin. Yavaş -yavaş süd əlavə edin, daim çırpın, hərtərəfli qarışana qədər. Dadmaq üçün duz və istiot əlavə edin.

Hazırladığımız pastaya görə tez -tez bitmiş sousa 1 xörək qaşığı təzə sarımsaq, bəzən isə 1 çay qaşığı limon qabığı əlavə edirik. Sarımsaq pasta üzərində bişiriləcək, ancaq təzə ləzzətinin bir hissəsini saxlayacaq.

Ümid edirəm bu reseptdən bizim qədər zövq alacaqsınız! Digər pizza növləri ilə təcrübə etmək istəyirsinizsə, sınamaq üçün daha çox reseptimiz var.

Bu yazını mükəmməlləşdirmək adı ilə çoxlu qeydlər aparan və birdən çox pizza hazırlayan Jeremy Clausona xüsusi təşəkkürlər. Bu reseptin sərhədlərini sınamaq üçün alovlu perqament və pizza yandırmaq riski ilə üzləşən həmkarım PJ Hamelə təşəkkür edirəm!


Hazırladığınız ən yaxşı pizza

Bakerin ipucu: Bu yazını 2015-ci ildə dərc etdiyimizdən bəri, ev sobasında klassik Neapolitan tipli pizza istehsal etmək üçün xüsusi olaraq hazırlanmış '00' Pizza Unumuzu təqdim etdik. Neapolitan tərzli Pizza qabığımızı hazırlayın orijinal dad və toxuması üçün və əlinizdə '00' pizza unu yoxdursa, bu sənətkar yoğrulmayan Pizza qabığı hələ də əla seçimdir.

Yoldaşım Jeremy ilə evdə mükəmməl pizza hazırlamaqla ciddi məşğul olduğumuzu xatırlayıram. Biz yalnız LA -nı tərk edərdik, havadan da, suşidən də, bəlkə də dostlarımızdan daha çox (üzr istəyirəm, uşaqlar), yerli pizza məkanlarımızı qaçırdıq.

LA -da yaxşı pizza heç vaxt uzaqda deyildi, buna görə öz reseptimizi sınamaq (və mükəmməlləşdirmək) üçün motivasiya tamamilə lazımsız idi. Yeni İngiltərə meşəsinə köçmək qərarına gəldikdə (çatdırılma yerindən uzaqda), həyatımızda böyük pizza saxlamaq üçün bir yol tapmalı olduğumuzu bilirdik.

Qırmızı sous və pesto pizza, üstünə hisə verilmiş mozzarella, kolbasa, göbələk və göbələk qoyulur.

Təxminən bir ildir ki, mürəkkəb proseslərdən tutmuş sadə və əvvəllər bildiyimizdən daha çox növ un nümunələrinə qədər doğru resept və texnikanı yüksək və aşağı səviyyədə axtardıq. (Qeyd üçün, King Arthur Unun Ağardılmamış Məqsədli Unu, keyfiyyəti, çox yönlülüyü və istifadəsi asanlığı üçün ən çox sevdiyimiz yoldur və yəqin ki, həmişə belə olacaq.)

Bir gün bir məqaləyə rast gəldik New York Times Jim Lahey'in yoğrulmayan çörəyi haqqında. Proses çox sadə göründü, amma təəccübləndiyimiz kimi, qabığı qabıqlı və incə, çeynənən interyerləri olan gözəl, açıq qırıntıları olan çörəklər etdi.

Gözlərimiz birdən -birə əvvəllər düşünmədiyimiz qlüten inkişaf etdirmə yoluna açıldı. Lahey'in yoğrulmayan pizza üsuluna bir vuruş verməyə qərar verdik və ilk ləzzətdə axtardığımız pizza cənnət dilimini tapdıq.

Bu Neapolitan üslublu pizzalar, LA-dan ayrılanda qəzəblənmiş sənətkar odun sobalarını xatırladır. Pizza yüngül, lakin düz deyil, lakin çox uzaqdır. Bir sözlə, pizza mükəmməlliyidir.

Bu pizzanın qalxması üçün 24 saat (isti otaqda 18 saat) lazım olan bir az əvvəlcədən düşünmək lazımdır. Mükəmməlləşdirmək üçün bir az təcrübə də lazımdır, amma bu sizi dayandırmasın! Hamur bir həftə əvvəl hazırlana bilər və bir yerə yığılması 5 dəqiqədən az çəkir - yoğurma tələb olunmur.

Jim Lahey'in reseptini yarıya endirərək (dörd yerinə iki pizza hazırlayaraq) və şəkər və bir az daha çox su əlavə edərək modifikasiya etdik ki, bu da bizim üçün yumşaq və yüngül qabığı, xırtıldayan dibi və mükəmməlliyi ilə pizzanın açarını sübut etdi. çeynəmək miqdarı. Bu reseptin əyləncəsi, təcrübə və modifikasiya üçün çox yer buraxmasıdır.

Həqiqətən də həyətinizdə daş sobası tikməklə məşğul olmadan peşəkar pizza sobasında keyfiyyətli qabıqlar hazırlayan pizza poladımıza çox aşiq olduq. Evdə pizza bişirməyə ciddi yanaşırsınızsa, birinə investisiya qoymağı məsləhət görürəm. Bir daş yarı qiymətə işləyəcək, amma poladın əlavə pula dəyər olduğunu söylədikdə mənə etibar edin. Taşdan daha çox istilik yayır, peşəkar soba keyfiyyətli liftlə çörək və pizza istehsal edir.

Bu resept qramla ölçülür, buna görə mətbəx tərəzi faydalıdır. Rahatlıq üçün fincan ölçüləri əlavə etdim, amma həqiqət budur ki, qramlar səliqəli şəkildə kuboklara çevrilmir - ən yaxşı nəticələr üçün çəkiyə görə ölçün.

Mövsümdən asılı olaraq, bir az çox və ya bir az az suya ehtiyacınız ola bilər - xəmirin necə davranacağını anlayana qədər fotoşəkilləri bələdçi olaraq istifadə edin.

Böyük bir qabda aşağıdakıları ölçün:

250 q King Arthur Ağardılmamış Məqsədli Un (təxminən 2 stəkan + 1 yemək qaşığı)
1/8 çay qaşığı aktiv quru maya
2 q toz şəkər (1/2 çay qaşığı)
8 q duz (1 1/4 çay qaşığı)
185 q ilıq su (3/4 fincan + 1 xörək qaşığı)

Quru maddələri qarışdırın, sonra su əlavə edin. Yenidən qarışana qədər qarışdırın.

Xəmir əvvəlcə bir az quru və topaqlı görünəcək, amma narahat olmayın.

Xəmirin üstünü örtün və otaq temperaturunda 24 saat qalxmasına icazə verin.

24 saat sonra xəmir gözəl və nəmli görünür.

Fırın rafınızı orta pilləyə qoyunvə sobanı 550 ° F -ə qədər qızdırın, içərisində pişirmə polad və ya daş qoyun. Fırının içərisindəki rafın mövqeyi xüsusilə vacibdir, xüsusən də perqament kağızı istifadə edirsinizsə - broylerə çox yaxındır (ən azı 8 "boşluğa ehtiyacınız var) və pizzanızın üstü (və perqament) sobadan əvvəl yanacaq. altdan bişirmək üçün vaxt var.

Poladın və ya daşın tam qızdırılması üçün pizzanı bişirməzdən əvvəl sobanın 30 dəqiqə temperaturda dayanmasına icazə vermək lazımdır. Xəmiri uzatmadan əvvəl sobanı açarsanız, pizzanızın içəri girməyə hazır olduğu anda hazır olduğunu görürük.

Hamuru yaxşı unlanmış bir səthə köçürmək üçün bir qab kazıyıcı istifadə edin-bu ucuz maddə, bu nəm xəmirlə işləmək üçün ideal vasitədir. İşlərin yapışmaması üçün kifayət qədər un istifadə etdiyinizə əmin olun.

Xəmirin üstünü unla səpin, sonra xəmiri iki bərabər hissəyə kəsmək üçün bir qab -qaşıq istifadə edin.

Aşağıdakı kimi uzatın və bükün:

Xəmirin iki ucundan tutaraq, bir ucunu digərindən uzağa çəkin, sonra yenidən özünə qatlayın. Digər tərəfdən təkrarlayın. Fotoşəkillərdən göründüyü kimi, xəmir çox güman ki, yapışqan olacaq - qatlandığınız zaman səliqəli görünəcəyindən narahat olmayın. İşləyərkən əllərinizin unlu olmasını təmin edin.

Bu prosesi hamurun digər tərəfi üçün də təkrarlayın ki, xəmirin dörd küncü də uzansın və bükülsün.

Xəmirin ortasına doğru yumşaq bir şəkildə çəkin, sonra çevirin. Barmaqlarınızla xəmiri üstü hamar olana qədər çəkin və dikişlər xəmirin dibinə işlənsin.

Biraz hərəkətlə bunu bir daha görək:

Xəmirin ikinci yarısı üçün təkrarlayın və hər bir topu dikilmiş tərəfi aşağı unlu bir qaba qoyun.

Kabı örtün və hamurun 45 dəqiqədən bir saata qədər sübut olunmasına (qalxmasına) icazə verin, sobanız əvvəlcədən qızdırılır. Soyuq aylarda qabları sobanın üstünə qoyun ki, isti olsun.

Taxta* qabığı səxavətlə unlayın, unu lövhəyə sürtün və tamamilə örtün.

*Bir metal qabığı istifadə edirsinizsə və ya bu evdə hazırlanan pizza üçün ilk cəhdinizdirsə, un istifadə etmək əvəzinə qabığınıza bir parça perqament qoyun. Hamuru taxta bir taxtadan çıxarmaq (hətta səxavətlə unlu bir qab) bir az təcrübə tələb edir və metal qabığı istifadə etmək daha da çətindir. Xəmirinizi mükəmməlləşdirərkən perqamentdən istifadə etmək daha asandır və eyni dərəcədə dadlı qabıqlar əmələ gətirir. Hamurunuzu üzərinə qoyduqdan sonra perqamenti kəsin ki, qalan xəmirlə üst -üstə düşsün. Parşömen kağızı tez -tez 500 ° F -dən aşağı qiymətləndirilir, buna görə də 550 ° F -də kənarları köhnəlir. Mərkəzi soba rafında çörək bişirərkən perqamentin yanması ilə bağlı heç bir problem yaşamamışıq, ancaq təhlükəsiz olmaq üçün perqamentdə bişirilən pizzalara diqqətlə baxın.

Xəmiri daha yaxşı uzanmaq üçün mümkün qədər yuvarlaq bir forma yığmaq üçün diqqətlə yaxşı unlanmış səthinizə sürtün (yüksəldilmiş) xəmiri götürün.

Xəmiriniz nəm hiss edirsə, üstünə səxavətlə toz səpin. Daha quru bir xəmir üçün biraz daha az un istifadə edin. Dəqiq məbləğləri əldə etmək bir az təcrübə tələb edir, amma bu fotoşəkilləri işə başlayanda bələdçi olaraq istifadə edin - istinad üçün bu çox nəm xəmir idi.

Barmaqlarınızın ucundan istifadə edərək, qabığın xarici kənarına toxunmamaq üçün diqqətli olun. Bu addım vacibdir-bu mərhələdə ətrafı toxunulmaz buraxmaq gözəl bir qabarıq xarici qabığa, bişirməyə səbəb olacaq.

Jeremy qabığın toxunmadığı xarici sahəsinə işarə edir.

Yenə qabığın ən kənar kənarına toxunmamaq üçün diqqətli olun, pizzanı taxtadan qaldırın və xəmiri yumşaq bir şəkildə uzatın. Xəmir ümumiyyətlə yapışqandırsa, daha çox un istifadə edin.

Hamuru əldən -ələ keçirin, gedərkən yumşaq bir şəkildə uzanın.

Xəmiri bir dairədə yumşaq bir şəkildə hərəkət etdirmək üçün bir anda iki əlinizlə çəkin və çəkinin uzanmasını təmin edin. Gravity sizin dostunuzdur! İşin çox hissəsini sizin üçün etsin, çünki çəkmək mərkəzin kənarlarından daha çox uzanacaq.

Hamurun uzanmasının çətin olduğunu görürsünüzsə, qlütenin rahatlamasına imkan vermək üçün unlu bir səthə 5-10 dəqiqə qoyun.

Hamurun yapışmaması üçün taxtada mövcud unu istifadə edin. Bu reseptdə un sizin dostunuzdur! İstifadə etməkdən qorxmayın, çünki yapışqan bir xəmir işlənməyən bir xəmirdir.

Yuxarıda, Jeremy, xəmiri tezgahın üstündəki unun içərisinə sürükləyir və hər iki tərəfi unladığından əmin olur.

Xəmir demək olar ki, hazırdır.

Hamuru təxminən 10 " - 12" diametrinə qədər uzatın.

Yaxşı unlanmış qabığınıza (və ya perqament vərəqinə) keçin və xəmiri səthə uyğunlaşdırın. Unutmayın - xəmiri qabığa qoyanda yapışqan olarsa, qabığına yapışar! Yaxşı unlandığından əmin olun.

Perqament istifadə edirsinizsə, yandırmamaq üçün xəmirin ətrafındakı artıqlığı kəsin. Ümumiyyətlə xəmirin ətrafında bir santimetr buraxırıq, amma təhlükəsiz olmaq üçün kağızı xəmirlə bərabər düzəltməyi məsləhət görürük.

Xəmirin xarici kənarını sıxmamaq üçün diqqətli olsanız, içindən daha qalın olduğunu görəcəksiniz.

Xəmiri yüngülcə souslayın. Evdə və ya bir kavanozdan adi makaron sousu istifadə edirik. Sadəcə yuxarıdakı tutarlılığa çatana qədər çox sulu olmadığından əmin olun. Əlavələrdən asılı olaraq, pesto və ya bechamel (aşağıda resept) də istifadə edilə bilər.

Qalan hissələrinizi əlavə edin.

DİQQƏT: taxta unu olan qabıqdan istifadə edirsinizsə, əlavələrinizi tez bir zamanda tətbiq edin. Xəmir qabığa nə qədər çox otursa, onu çıxarmaq bir o qədər çətin olacaq.

Yuxarıda seçdiyiniz pendirin üstünə parçalanmış hisə verilmiş mozzarella qoyulur. İsti pendirlər (təzə mozzarella kimi) daha qənaətlə istifadə edilməlidir.

Broyleri əvvəlcədən isidilmiş sobada yandırın və pastanı əvvəlcədən isidilmiş polad və ya daşa köçürün. Üst broyleriniz yoxdursa*, tərləməyin! Pastanızı bir neçə dəqiqə daha bişirməyiniz lazım ola bilər, ancaq bir polad və ya daşla yenə də yaxşı olacaq.

*Xəbərdarlıq: pizzanızla pişirmə səthi arasında 8 düymdən az boşluq olan broyler altına qoymayın (tez -tez alt broylerlərdə olduğu kimi). Bu yanğına səbəb ola bilər. Fırınımızın əsas soba bölməsinin üstündə bir broyler var (aşağıdakı şəkilə baxın) və bu resept üçün broiling təlimatları bu cür soba nəzərə alınmaqla yazılmışdır. Broylerin altda (ümumiyyətlə sobanın alt bölməsində) və ya daha kiçik, ayrı bir bölmədə olduğu bir sobanız varsa, broylerlə pişirmə səthi arasında ən az 8 düym olduğundan əmin olun. Yoxdursa, broylerdən istifadə etməyin. Pişirməyiniz bir neçə dəqiqə çəksə də, pizza hələ də qızarmadan əla olacaq.

Taxta bir qabıq istifadə edirsinizsə, bişməmiş pizzanı qabağa asanlıqla hərəkət edənə qədər irəli və geri çırpın, poladdan tez köçürün. Sobanı açmazdan əvvəl pizzanın qabığa yapışmadığından əmin olmaq istəyirik ki, pizzanın polad üzərində çırpılmasının adətən üstünə poladın üstünə uçmasına, dərhal yandırılmasına və tüstü siqnalizasiyalarının işə salınmasına səbəb olduğunu öyrəndik.

Perqament istifadə edirsinizsə, pizza və perqamenti polad üzərinə yumşaq bir şəkildə sürüşdürün. Perqament kənarları qaralacaq, ancaq pizzanın altında toxunulmaz qalacaq.

Pizzanı poladda təxminən 6 dəqiqə, daş üzərində 7 dəqiqə bişirin (verin və ya alın), köpüklənənə qədər və kənarlarda yanana qədər.

Jeremy və Sandwich (it), broylerin perqamenti yandırmadığından əmin olmaq üçün pizza bişirdiklərini izləyirlər.

DİQQƏT: Broylerinizin gücündən asılı olaraq, qabığın/perqamentin yandırılmaması üçün 6 dəqiqəlik işarədən əvvəl söndürməyiniz lazım ola bilər. Fırınımda, orta rafa yerləşdirilən bir pizza broyler altında 6 1/2 dəqiqədən sonra mükəmməldir, ancaq sobanız fərqli ola bilər. Fırınınızın necə işlədiyini bilməyincə pizzanıza, xüsusən də bu reseptdən ilk dəfə istifadə etdiyinizə diqqətlə baxın.

Pizzanı sobadan çıxarın və istəsəniz üzərinə təzə rəndələnmiş Parmesan əlavə edin. Qalan xəmirlə prosesi təkrarlayın.

Qarışdırmaq istəyirsən? Variantlar sonsuzdur! Yuxarıda limon qabığı, zəncəfil (bu möcüzə Mikroplane sürtgəcdən istifadə olunmaqla), təzə mozzarella, əzilmiş balqabaqlı balqabaq (dünən axşam yeməyindən qalan), qurudulmuş zoğal, keşniş toxumu və kələm olan ağ pizza var.

Ən sevdiyim - qırmızı sous və pesto birləşməsi olan Margherita pizza.

Dad və rəng üçün sobadan çıxdıqdan sonra təzə fesleğen əlavə olunur.

Ənənəvi kimi? Dumanlı mozzarella, göbələk, bişmiş kolbasa və soğanı sınayın. Daha duzlu olmasını istəyirsinizsə qara zeytun əlavə edin.

Sosları və yağları qarışdırın və uyğunlaşdırın, poladın sobada yerləşdirilməsi və temperaturu ilə oynayın. İndiyə qədər sınadığınız ən möhtəşəm səhər yeməyi üçün, bir az bişmiş Margherita pizza üzərində 2 yumurta çırpın və ağlar quruyana qədər bişirin. Pişirmə vaxtına təxminən 4 dəqiqə əlavə edin və qabığın yanmaması üçün alüminium folqa ilə örtün.

Dünənki gecənin köftəsini və kartof püresini artıq qalıq pastaya çevirin. Dünya sizin pizzanızdır (söz belə gedir, elə deyilmi?)

Təcrübənizi başlamaq üçün bir neçə qeyd:

• Xəmir 18-24 saat ərzində istifadəyə hazır olsa da, uzun müddət qalxması ləzzəti daha da dərinləşdirir. Şirin yerin təxminən 72 saat (3 gün) olduğunu gördük. Hamurun otaq temperaturunda 18-24 saat qalxmasına icazə verin, sonra 6 günə qədər soyuducuya köçürün. Bölmədən əvvəl xəmirin otaq temperaturuna 2 saat qayıtmasına icazə verin. Soyuq halda bölünmüş və uzanan xəmir düzgün şəkildə sübuta yetməyəcək və daha kiçik, daha yaxşı pizza verəcəkdir.

• Daha qabıqlı bir qabıq üçün, soba rafını broylerdən daha uzağa qoymağa çalışın. Daha yumşaq bir qabıq üçün xəmirə bir az daha su əlavə edin. Pizza qabığının şirin yerini tapana qədər nəmləndirmə və soba yerləşdirmə ilə oynayın.

• Pizzanızın üstünə və ya çox sous qoymayın! Beş fərqli doldurma istəyirsinizsə, hər birindən daha az istifadə edin. Tərəvəzləri nəmin bir hissəsini çıxarmaq üçün bişirməzdən əvvəl balqabaq və badımcan kimi nəm tərəvəzləri duzda doğrayın.

Beçamel Sousu (pizza üçün)

2 xörək qaşığı kərə yağı
2 yemək qaşığı King Arthur Ağardılmamış Məqsədli Un
1/2 fincan tam süd
duz və istiot

Kərə yağı kiçik bir tavada orta istilikdə əridin. Unu əlavə edin və qarışdırmaq üçün çırpın. Qarışığın 1 dəqiqə bişməsinə icazə verin. Yavaş -yavaş süd əlavə edin, daim çırpın, hərtərəfli qarışana qədər. Dadmaq üçün duz və istiot əlavə edin.

Hazırladığımız pastaya görə tez -tez bitmiş sousa 1 xörək qaşığı təzə sarımsaq, bəzən isə 1 çay qaşığı limon qabığı əlavə edirik. Sarımsaq pasta üzərində bişiriləcək, ancaq təzə ləzzətinin bir hissəsini saxlayacaq.

Ümid edirəm bu reseptdən bizim qədər zövq alacaqsınız! Digər pizza növləri ilə təcrübə etmək istəyirsinizsə, sınamaq üçün daha çox reseptimiz var.

Bu yazını mükəmməlləşdirmək adı ilə çoxlu qeydlər aparan və birdən çox pizza hazırlayan Jeremy Clausona xüsusi təşəkkürlər. Bu reseptin sərhədlərini sınamaq üçün alovlu perqament və pizza yandırmaq riski ilə üzləşən həmkarım PJ Hamelə təşəkkür edirəm!


Hazırladığınız ən yaxşı pizza

Bakerin ipucu: Bu yazını 2015-ci ildə dərc etdiyimizdən bəri, ev sobasında klassik Neapolitan tipli pizza istehsal etmək üçün xüsusi olaraq hazırlanmış '00' Pizza Unumuzu təqdim etdik. Neapolitan tərzli Pizza qabığımızı hazırlayın orijinal dad və toxuması üçün və əlinizdə '00' pizza unu yoxdursa, bu sənətkar yoğrulmayan Pizza qabığı hələ də əla seçimdir.

Yoldaşım Jeremy ilə evdə mükəmməl pizza hazırlamaqla ciddi məşğul olduğumuzu xatırlayıram. Biz yalnız LA -nı tərk edərdik, havadan da, suşidən də, bəlkə də dostlarımızdan daha çox (üzr istəyirəm, uşaqlar), yerli pizza məkanlarımızı qaçırdıq.

LA -da yaxşı pizza heç vaxt uzaqda deyildi, buna görə öz reseptimizi sınamaq (və mükəmməlləşdirmək) üçün motivasiya tamamilə lazımsız idi. Yeni İngiltərə meşəsinə köçmək qərarına gəldikdə (çatdırılma yerindən uzaqda), həyatımızda böyük pizza saxlamaq üçün bir yol tapmalı olduğumuzu bilirdik.

Qırmızı sous və pesto pizza, üstünə hisə verilmiş mozzarella, kolbasa, göbələk və göbələk qoyulur.

Təxminən bir ildir ki, mürəkkəb proseslərdən tutmuş sadə və əvvəllər bildiyimizdən daha çox növ un nümunələrinə qədər doğru resept və texnikanı yüksək və aşağı səviyyədə axtardıq. (Qeyd üçün, King Arthur Unun Ağardılmamış Məqsədli Unu, keyfiyyəti, çox yönlülüyü və istifadəsi asanlığı üçün ən çox sevdiyimiz yoldur və yəqin ki, həmişə belə olacaq.)

Bir gün bir məqaləyə rast gəldik New York Times Jim Lahey'in yoğrulmayan çörəyi haqqında. Proses çox sadə göründü, amma təəccübləndiyimiz kimi, qabığı qabıqlı və incə, çeynənən interyerləri olan gözəl, açıq qırıntıları olan çörəklər etdi.

Gözlərimiz birdən -birə əvvəllər düşünmədiyimiz qlüten inkişaf etdirmə yoluna açıldı. Lahey'in yoğrulmayan pizza üsuluna bir vuruş verməyə qərar verdik və ilk ləzzətdə axtardığımız pizza cənnət dilimini tapdıq.

Bu Neapolitan üslublu pizzalar, LA-dan ayrılanda qəzəblənmiş sənətkar odun sobalarını xatırladır. Pizza yüngül, lakin düz deyil, lakin çox uzaqdır. Bir sözlə, pizza mükəmməlliyidir.

Bu pizzanın qalxması üçün 24 saat (isti otaqda 18 saat) lazım olan bir az əvvəlcədən düşünmək lazımdır. Mükəmməlləşdirmək üçün bir az təcrübə də lazımdır, amma bu sizi dayandırmasın! Hamur bir həftə əvvəl hazırlana bilər və bir yerə yığılması 5 dəqiqədən az çəkir - yoğurma tələb olunmur.

Jim Lahey'in reseptini yarıya endirərək (dörd yerinə iki pizza hazırlayaraq) və şəkər və bir az daha çox su əlavə edərək modifikasiya etdik ki, bu da bizim üçün yumşaq və yüngül qabığı, xırtıldayan dibi və mükəmməlliyi ilə pizzanın açarını sübut etdi. çeynəmək miqdarı. Bu reseptin əyləncəsi, təcrübə və modifikasiya üçün çox yer buraxmasıdır.

Həqiqətən də həyətinizdə daş sobası tikməklə məşğul olmadan peşəkar pizza sobasında keyfiyyətli qabıqlar hazırlayan pizza poladımıza çox aşiq olduq. Evdə pizza bişirməyə ciddi yanaşırsınızsa, birinə investisiya qoymağı məsləhət görürəm. Bir daş yarı qiymətə işləyəcək, amma poladın əlavə pula dəyər olduğunu söylədikdə mənə etibar edin. Taşdan daha çox istilik yayır, peşəkar soba keyfiyyətli liftlə çörək və pizza istehsal edir.

Bu resept qramla ölçülür, buna görə mətbəx tərəzi faydalıdır. Rahatlıq üçün fincan ölçüləri əlavə etdim, amma həqiqət budur ki, qramlar səliqəli şəkildə kuboklara çevrilmir - ən yaxşı nəticələr üçün çəkiyə görə ölçün.

Mövsümdən asılı olaraq, bir az çox və ya bir az az suya ehtiyacınız ola bilər - xəmirin necə davranacağını anlayana qədər fotoşəkilləri bələdçi olaraq istifadə edin.

Böyük bir qabda aşağıdakıları ölçün:

250 q King Arthur Ağardılmamış Məqsədli Un (təxminən 2 stəkan + 1 yemək qaşığı)
1/8 çay qaşığı aktiv quru maya
2 q toz şəkər (1/2 çay qaşığı)
8 q duz (1 1/4 çay qaşığı)
185 q ilıq su (3/4 fincan + 1 xörək qaşığı)

Quru maddələri qarışdırın, sonra su əlavə edin. Yenidən qarışana qədər qarışdırın.

Xəmir əvvəlcə bir az quru və topaqlı görünəcək, amma narahat olmayın.

Xəmirin üstünü örtün və otaq temperaturunda 24 saat qalxmasına icazə verin.

24 saat sonra xəmir gözəl və nəmli görünür.

Fırın rafınızı orta pilləyə qoyunvə sobanı 550 ° F -ə qədər qızdırın, içərisində pişirmə polad və ya daş qoyun. Fırının içərisindəki rafın mövqeyi xüsusilə vacibdir, xüsusən də perqament kağızı istifadə edirsinizsə - broylerə çox yaxındır (ən azı 8 "boşluğa ehtiyacınız var) və pizzanızın üstü (və perqament) sobadan əvvəl yanacaq. altdan bişirmək üçün vaxt var.

Poladın və ya daşın tam qızdırılması üçün pizzanı bişirməzdən əvvəl sobanın 30 dəqiqə temperaturda dayanmasına icazə vermək lazımdır. Xəmiri uzatmadan əvvəl sobanı açarsanız, pizzanızın içəri girməyə hazır olduğu anda hazır olduğunu görürük.

Hamuru yaxşı unlanmış bir səthə köçürmək üçün bir qab kazıyıcı istifadə edin-bu ucuz maddə, bu nəm xəmirlə işləmək üçün ideal vasitədir. İşlərin yapışmaması üçün kifayət qədər un istifadə etdiyinizə əmin olun.

Xəmirin üstünü unla səpin, sonra xəmiri iki bərabər hissəyə kəsmək üçün bir qab -qaşıq istifadə edin.

Aşağıdakı kimi uzatın və bükün:

Xəmirin iki ucundan tutaraq, bir ucunu digərindən uzağa çəkin, sonra yenidən özünə qatlayın. Digər tərəfdən təkrarlayın. Fotoşəkillərdən göründüyü kimi, xəmir çox güman ki, yapışqan olacaq - qatlandığınız zaman səliqəli görünəcəyindən narahat olmayın. İşləyərkən əllərinizin unlu olmasını təmin edin.

Bu prosesi hamurun digər tərəfi üçün də təkrarlayın ki, xəmirin dörd küncü də uzansın və bükülsün.

Xəmirin ortasına doğru yumşaq bir şəkildə çəkin, sonra çevirin. Barmaqlarınızla xəmiri üstü hamar olana qədər çəkin və dikişlər xəmirin dibinə işlənsin.

Biraz hərəkətlə bunu bir daha görək:

Xəmirin ikinci yarısı üçün təkrarlayın və hər bir topu dikilmiş tərəfi aşağı unlu bir qaba qoyun.

Kabı örtün və hamurun 45 dəqiqədən bir saata qədər sübut olunmasına (qalxmasına) icazə verin, sobanız əvvəlcədən qızdırılır. Soyuq aylarda qabları sobanın üstünə qoyun ki, isti olsun.

Taxta* qabığı səxavətlə unlayın, unu lövhəyə sürtün və tamamilə örtün.

*Bir metal qabığı istifadə edirsinizsə və ya bu evdə hazırlanan pizza üçün ilk cəhdinizdirsə, un istifadə etmək əvəzinə qabığınıza bir parça perqament qoyun. Hamuru taxta bir taxtadan çıxarmaq (hətta səxavətlə unlu bir qab) bir az təcrübə tələb edir və metal qabığı istifadə etmək daha da çətindir. Xəmirinizi mükəmməlləşdirərkən perqamentdən istifadə etmək daha asandır və eyni dərəcədə dadlı qabıqlar əmələ gətirir. Hamurunuzu üzərinə qoyduqdan sonra perqamenti kəsin ki, qalan xəmirlə üst -üstə düşsün. Parşömen kağızı tez -tez 500 ° F -dən aşağı qiymətləndirilir, buna görə də 550 ° F -də kənarları köhnəlir. Mərkəzi soba rafında çörək bişirərkən perqamentin yanması ilə bağlı heç bir problem yaşamamışıq, ancaq təhlükəsiz olmaq üçün perqamentdə bişirilən pizzalara diqqətlə baxın.

Xəmiri daha yaxşı uzanmaq üçün mümkün qədər yuvarlaq bir forma yığmaq üçün diqqətlə yaxşı unlanmış səthinizə sürtün (yüksəldilmiş) xəmiri götürün.

Xəmiriniz nəm hiss edirsə, üstünə səxavətlə toz səpin. Daha quru bir xəmir üçün biraz daha az un istifadə edin. Dəqiq məbləğləri əldə etmək bir az təcrübə tələb edir, amma bu fotoşəkilləri işə başlayanda bələdçi olaraq istifadə edin - istinad üçün bu çox nəm xəmir idi.

Barmaqlarınızın ucundan istifadə edərək, qabığın xarici kənarına toxunmamaq üçün diqqətli olun. Bu addım vacibdir-bu mərhələdə ətrafı toxunulmaz buraxmaq gözəl bir qabarıq xarici qabığa, bişirməyə səbəb olacaq.

Jeremy qabığın toxunmadığı xarici sahəsinə işarə edir.

Yenə qabığın ən kənar kənarına toxunmamaq üçün diqqətli olun, pizzanı taxtadan qaldırın və xəmiri yumşaq bir şəkildə uzatın. Xəmir ümumiyyətlə yapışqandırsa, daha çox un istifadə edin.

Hamuru əldən -ələ keçirin, gedərkən yumşaq bir şəkildə uzanın.

Xəmiri bir dairədə yumşaq bir şəkildə hərəkət etdirmək üçün bir anda iki əlinizlə çəkin və çəkinin uzanmasını təmin edin. Gravity sizin dostunuzdur! İşin çox hissəsini sizin üçün etsin, çünki çəkmək mərkəzin kənarlarından daha çox uzanacaq.

Hamurun uzanmasının çətin olduğunu görürsünüzsə, qlütenin rahatlamasına imkan vermək üçün unlu bir səthə 5-10 dəqiqə qoyun.

Hamurun yapışmaması üçün taxtada mövcud unu istifadə edin. Bu reseptdə un sizin dostunuzdur! İstifadə etməkdən qorxmayın, çünki yapışqan bir xəmir işlənməyən bir xəmirdir.

Yuxarıda, Jeremy, xəmiri tezgahın üstündəki unun içərisinə sürükləyir və hər iki tərəfi unladığından əmin olur.

Xəmir demək olar ki, hazırdır.

Hamuru təxminən 10 " - 12" diametrinə qədər uzatın.

Yaxşı unlanmış qabığınıza (və ya perqament vərəqinə) keçin və xəmiri səthə uyğunlaşdırın. Unutmayın - xəmiri qabığa qoyanda yapışqan olarsa, qabığına yapışar! Yaxşı unlandığından əmin olun.

Perqament istifadə edirsinizsə, yandırmamaq üçün xəmirin ətrafındakı artıqlığı kəsin. Ümumiyyətlə xəmirin ətrafında bir santimetr buraxırıq, amma təhlükəsiz olmaq üçün kağızı xəmirlə bərabər düzəltməyi məsləhət görürük.

Xəmirin xarici kənarını sıxmamaq üçün diqqətli olsanız, içindən daha qalın olduğunu görəcəksiniz.

Xəmiri yüngülcə souslayın. Evdə və ya bir kavanozdan adi makaron sousu istifadə edirik. Sadəcə yuxarıdakı tutarlılığa çatana qədər çox sulu olmadığından əmin olun. Əlavələrdən asılı olaraq, pesto və ya bechamel (aşağıda resept) də istifadə edilə bilər.

Qalan hissələrinizi əlavə edin.

DİQQƏT: taxta unu olan qabıqdan istifadə edirsinizsə, əlavələrinizi tez bir zamanda tətbiq edin. Xəmir qabığa nə qədər çox otursa, onu çıxarmaq bir o qədər çətin olacaq.

Yuxarıda seçdiyiniz pendirin üstünə parçalanmış hisə verilmiş mozzarella qoyulur. İsti pendirlər (təzə mozzarella kimi) daha qənaətlə istifadə edilməlidir.

Broyleri əvvəlcədən isidilmiş sobada yandırın və pastanı əvvəlcədən isidilmiş polad və ya daşa köçürün. Üst broyleriniz yoxdursa*, tərləməyin! Pastanızı bir neçə dəqiqə daha bişirməyiniz lazım ola bilər, ancaq bir polad və ya daşla yenə də yaxşı olacaq.

*Xəbərdarlıq: pizzanızla pişirmə səthi arasında 8 düymdən az boşluq olan broyler altına qoymayın (tez -tez alt broylerlərdə olduğu kimi). Bu yanğına səbəb ola bilər. Fırınımızın əsas soba bölməsinin üstündə bir broyler var (aşağıdakı şəkilə baxın) və bu resept üçün broiling təlimatları bu cür soba nəzərə alınmaqla yazılmışdır. Broylerin altda (ümumiyyətlə sobanın alt bölməsində) və ya daha kiçik, ayrı bir bölmədə olduğu bir sobanız varsa, broylerlə pişirmə səthi arasında ən az 8 düym olduğundan əmin olun. Yoxdursa, broylerdən istifadə etməyin. Pişirməyiniz bir neçə dəqiqə çəksə də, pizza hələ də qızarmadan əla olacaq.

Taxta bir qabıq istifadə edirsinizsə, bişməmiş pizzanı qabağa asanlıqla hərəkət edənə qədər irəli və geri çırpın, poladdan tez köçürün. Sobanı açmazdan əvvəl pizzanın qabığa yapışmadığından əmin olmaq istəyirik ki, pizzanın polad üzərində çırpılmasının adətən üstünə poladın üstünə uçmasına, dərhal yandırılmasına və tüstü siqnalizasiyalarının işə salınmasına səbəb olduğunu öyrəndik.

Perqament istifadə edirsinizsə, pizza və perqamenti polad üzərinə yumşaq bir şəkildə sürüşdürün. Perqament kənarları qaralacaq, ancaq pizzanın altında toxunulmaz qalacaq.

Pizzanı poladda təxminən 6 dəqiqə, daş üzərində 7 dəqiqə bişirin (verin və ya alın), köpüklənənə qədər və kənarlarda yanana qədər.

Jeremy və Sandwich (it), broylerin perqamenti yandırmadığından əmin olmaq üçün pizza bişirdiklərini izləyirlər.

DİQQƏT: Broylerinizin gücündən asılı olaraq, qabığın/perqamentin yandırılmaması üçün 6 dəqiqəlik işarədən əvvəl söndürməyiniz lazım ola bilər. Fırınımda, orta rafa yerləşdirilən bir pizza broyler altında 6 1/2 dəqiqədən sonra mükəmməldir, ancaq sobanız fərqli ola bilər. Fırınınızın necə işlədiyini bilməyincə pizzanıza, xüsusən də bu reseptdən ilk dəfə istifadə etdiyinizə diqqətlə baxın.

Pizzanı sobadan çıxarın və istəsəniz üzərinə təzə rəndələnmiş Parmesan əlavə edin. Qalan xəmirlə prosesi təkrarlayın.

Qarışdırmaq istəyirsən? Variantlar sonsuzdur! Yuxarıda limon qabığı, zəncəfil (bu möcüzə Mikroplane sürtgəcdən istifadə olunmaqla), təzə mozzarella, əzilmiş balqabaqlı balqabaq (dünən axşam yeməyindən qalan), qurudulmuş zoğal, keşniş toxumu və kələm olan ağ pizza var.

Ən sevdiyim - qırmızı sous və pesto birləşməsi olan Margherita pizza.

Dad və rəng üçün sobadan çıxdıqdan sonra təzə fesleğen əlavə olunur.

Ənənəvi kimi? Dumanlı mozzarella, göbələk, bişmiş kolbasa və soğanı sınayın. Daha duzlu olmasını istəyirsinizsə qara zeytun əlavə edin.

Sosları və yağları qarışdırın və uyğunlaşdırın, poladın sobada yerləşdirilməsi və temperaturu ilə oynayın. İndiyə qədər sınadığınız ən möhtəşəm səhər yeməyi üçün, bir az bişmiş Margherita pizza üzərində 2 yumurta çırpın və ağlar quruyana qədər bişirin. Pişirmə vaxtına təxminən 4 dəqiqə əlavə edin və qabığın yanmaması üçün alüminium folqa ilə örtün.

Dünənki gecənin köftəsini və kartof püresini artıq qalıq pastaya çevirin. Dünya sizin pizzanızdır (söz belə gedir, elə deyilmi?)

Təcrübənizi başlamaq üçün bir neçə qeyd:

• Xəmir 18-24 saat ərzində istifadəyə hazır olsa da, uzun müddət qalxması ləzzəti daha da dərinləşdirir. Şirin yerin təxminən 72 saat (3 gün) olduğunu gördük. Hamurun otaq temperaturunda 18-24 saat qalxmasına icazə verin, sonra 6 günə qədər soyuducuya köçürün. Bölmədən əvvəl xəmirin otaq temperaturuna 2 saat qayıtmasına icazə verin. Soyuq halda bölünmüş və uzanan xəmir düzgün şəkildə sübuta yetməyəcək və daha kiçik, daha yaxşı pizza verəcəkdir.

• Daha qabıqlı bir qabıq üçün, soba rafını broylerdən daha uzağa qoymağa çalışın. Daha yumşaq bir qabıq üçün xəmirə bir az daha su əlavə edin. Pizza qabığının şirin yerini tapana qədər nəmləndirmə və soba yerləşdirmə ilə oynayın.

• Pizzanızın üstünə və ya çox sous qoymayın! Beş fərqli doldurma istəyirsinizsə, hər birindən daha az istifadə edin. Tərəvəzləri nəmin bir hissəsini çıxarmaq üçün bişirməzdən əvvəl balqabaq və badımcan kimi nəm tərəvəzləri duzda doğrayın.

Beçamel Sousu (pizza üçün)

2 xörək qaşığı kərə yağı
2 yemək qaşığı King Arthur Ağardılmamış Məqsədli Un
1/2 fincan tam süd
duz və istiot

Kərə yağı kiçik bir tavada orta istilikdə əridin. Unu əlavə edin və qarışdırmaq üçün çırpın. Qarışığın 1 dəqiqə bişməsinə icazə verin. Yavaş -yavaş süd əlavə edin, daim çırpın, hərtərəfli qarışana qədər. Dadmaq üçün duz və istiot əlavə edin.

Hazırladığımız pastaya görə tez -tez bitmiş sousa 1 xörək qaşığı təzə sarımsaq, bəzən isə 1 çay qaşığı limon qabığı əlavə edirik. Sarımsaq pasta üzərində bişiriləcək, ancaq təzə ləzzətinin bir hissəsini saxlayacaq.

Ümid edirəm bu reseptdən bizim qədər zövq alacaqsınız! Digər pizza növləri ilə təcrübə etmək istəyirsinizsə, sınamaq üçün daha çox reseptimiz var.

Bu yazını mükəmməlləşdirmək adı ilə çoxlu qeydlər aparan və birdən çox pizza hazırlayan Jeremy Clausona xüsusi təşəkkürlər. Bu reseptin sərhədlərini sınamaq üçün alovlu perqament və pizza yandırmaq riski ilə üzləşən həmkarım PJ Hamelə təşəkkür edirəm!


Videoya baxın: Manakeesh in the Home Oven - المناقيش في فرن البيت


ƏvvəLki MəQalə

Tanta Cocina Peruana: Çikaqoda Peru ilə Qastronomik Səyahət

Sonrakı MəQalə

Yemək və İçkilərdə 50 Ən Önəmli Kəşf (və Kəşflər)