Sarah Schumann ilə Ekosistemlə Yemək Müsahibəsi



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Davamlı dəniz məhsulları məlumatlılığının vacibliyi üzərində qurulmuş bir təşkilat olan Ekosistemlə Yemək ilə çalışan bir ticarət balıqçısı olan Sarah Schumann, təşkilatımızın məqsədi, dəniz məhsullarınızın haradan qaynaqlandığını bilməyimizin əhəmiyyəti və istehlakımızın təsirləri haqqında danışdı. vərdişləri dənizçilik üçün vacib olan əhali üçün ola bilər.

Gündəlik Yemək: Hər şeydən əvvəl, siz və komandanız insanlara dəniz məhsulları davamlılığı haqqında öyrətmək üçün vahid bir yanaşma ilə hansı nöqtədə gəldiniz?
Sarah Schumann: Davamlı dəniz məhsullarına yer əsaslı yanaşmamız, yerli qidalar hərəkatından ilham alan bir üsuldur. Yerli diqqət əsasdır. A qlobal Dəniz məhsullarının dayanıqlılığına yanaşma, ekosistemin hərtərəfli nəzərdən keçirilməsini zərurət yaratmamalıdır, çünki bir supermarketdə vəhşi balıq alanda, dəniz məhsulları sayğacında yığılmış balıqlar toplusu bütün dünyada bir çox fərqli ekosistemdən qaynaqlanır. Ancaq dəniz məhsulları alanda yerli olaraq bir fermer bazarı, cəmiyyət tərəfindən dəstəklənən balıqçılıq proqramı və ya limanlarda satın aldığınız balıqlar tək bir ekosistemdən-arxa həyətimizdəki okeandan gəlir və buna görə də bir neçə şeyə baxmaq mümkün olur. qlobal miqyasda nəzərə alınmır. Birincisi, yerli olaraq yediyimiz müxtəlif balıq növlərinin yerli dəniz ekosistemimizdə bir araya gəlməsidir. Bir balığın ekosistemdən çıxarılması oradakı digər balıqlara təsir edə bilər və bunu nəzərə almağa başlamağımız vacibdir.

"Bir balığın ekosistemdən çıxarılması oradakı digər balıqlara təsir edə bilər və bunu nəzərə almağa başlamağımız vacibdir."

Yerli qidalar hərəkatının, dəniz məhsullarının dayanıqlılığını anlamaq üçün yeni bir yanaşma hazırlamaq üçün yeni və bənzərsiz imkanlar təqdim etdiyini - iki il əvvəl, fermer bazarlarında yerli dəniz məhsulları satan bir layihə ilə məşğul olmağın nəticəsi olaraq bu fikrə gəldim. Ekosistemlə yemək, Milli Audubon Cəmiyyəti tərəfindən idarə olunan "Birlikdə Yaşıl Təqaüd Proqramı" proqramının səxavətliliyi ilə başladı, "yüksək potensial liderlərə sərmayə qoyur, onlara alətlər, qaynaqlar, görünürlük və həmyaşıd şəbəkəsi verir. daha yaşıl və daha sağlam bir gələcəyi formalaşdırmaq üçün lazım olan qoruma tədbirlərinə rəhbərlik etmələrinə kömək edin. " Seriya RI -də başladı, lakin bu qrant sayəsində Boston bölgəsinə qədər genişləndi.

Ekosistemlərlə yemək yeməklərdən, dənizdən masaya qayıq gəzintilərinə qədər bir sıra hadisələr təqdim edir. Təcrübənin bu əlləri insanların dəniz mühitimizin üzləşdiyi reallıqla daha yaxın olmağa imkan verdiyini düşünürsünüzmü?
İnsanları beş duyğu ilə öyrətməyə çalışırıq: dad, toxunma və qoxu, lövhələrindəki yeməklər vasitəsilə; və görmə və səs, mütəxəssis danışanların (yerli okeanlarımızın necə dəyişdiyini və istehlakçılar və vətəndaşlar olaraq okeana bir qida mənbəyi olaraq qayğı göstərmək üçün nə edə biləcəyimizə dair müşahidələrini müzakirə edən dəniz alimləri və ticarət balıqçıları) tərəfindən verilən rəvayətlər vasitəsilə. Söhbət əsnasında yemək təcrübəsi, heç bir söz demədən, dəniz ekosistemlərinə niyə qayğı göstərməli olduğumuzu sübut edir: çünki yemək masamız üçün yemək və balıqçı ailələrimiz üçün gəlir təmin edirlər. Yemək, insanları asanlıqla depressiyaya sala biləcək mövzularda iqlim dəyişikliyi və okean turşuluğu kimi çətin mövzularda danışmağı da asanlaşdıra bilər. Və nəhayət, yemək insanlar arasında bir körpü rolunu oynayır, otaqdakıların hamısını - natiqlər, yeməkxanalar, təşkilatçılar və aşpazlar - paylaşılan bir təcrübə ətrafında qurulmuş dərhal bir cəmiyyətə birləşdirir.

Yeməklərdən indiyə qədər nə cür rəylər aldınız? Ən əhəmiyyətlisi, Henrietta'nın masasında Boston bölgəsi seriyası üçün şam yeməyi necə başladı? Ekosistemlə yemək indi Boston bölgəsində üç şam yeməyinə ev sahibliyi etdi. Bahar seqmentinə Cənubi Yeni İngiltərənin qidalanma yeməyi, Lexington və Ten Tables JP -də Georges Bank yeməyi daxildir. Payızın ilk şam yeməyi, Cənubi Yeni İngiltərə suları Henriettanın Masasında idi. Bu restoranların hamısının aşpazları onları qəbul etməkdən və onlarla işləməkdən zövq alırlar. Və bütün yeməklər dadlı oldu! Henrietta's Table naharında biz keşiş balığı, buxar gəmiləri, ülgüc, midye, kalamar, mavi balıq, ıstakoz və xüsusi bir yeməyi daddıq: qaraqabaq qarğıdalı. (Tarak qarğıdalıları, adətən dənizdə atılan, dadlı, satılan bir zülalın tullantılarını təmsil edən tarağın bir hissəsidir; Avropada, qarğıdalı tarağı incəlik sayılır). Bir neçə iştirakçı, dəniz məhsulları davamlılığı anlayışlarının bu söhbət nəticəsində inkişaf etdiyini söylədi.

Hər bir fərqli şam yeməyində, hər yemək nahar etmək üçün vacib olanı aşbazın öz hissləri ilə birlikdə işləyərkən qonaqlar nə gözləyə bilər? Ekosistemlə yemək sadəcə bir çərçivə təmin edir və digər iştirakçılar, aşbaz, dəniz alimləri, ticarət balıqçıları və ya yemək yeyənlər olsun - doldurun. Bu iştirakçıların hər biri öz səsi ilə danışır. Formatın boşluğu bir qədər dağınıq və sərbəst bir söhbətə səbəb ola bilər, amma zəngin bir perspektiv müxtəlifliyi gətirməyin vacib olduğunu düşünürük. Aşpazlar ümumiyyətlə yeməklərin bir hissəsi üçün bizə qoşulur və yerli dəniz məhsulları ilə işlərini izah edən öz fəlsəfələrini izah edirlər. Davamlılıq çoxşaxəli bir şeydir və bu mövzuları müzakirə edərkən çoxlu səslər gətirmək vacibdir.

Nəhayət, Bostonun qida cəmiyyətinə artan marağın təcilinə əsaslanaraq daha çox davamlılıq haqqında məlumatlılıq yaratmaq üçün yaxşı vaxt olduğunu düşünürsünüzmü? Tamamilə! Ekosistemlə yemək, yeməyinizin haradan gəldiyini bilmək, yerli qida istehsalçılarını dəstəkləmək və qida seçimlərinin ətraf mühitə təsirini minimuma endirməklə maraq artan bir tendensiyaya çevrilir. Balıqçılığın bu hərəkata daxil olmasını təmin etmək üçün çalışan bir neçə qrupdan biriyik. Ekosistemlə Yeməkdə məqsədimiz bu söhbəti yeni səviyyəyə qaldırmaqdır: yerli satın alma özlüyündə bir məqsəd deyil, yerli ekosistemlərimizlə qarşılıqlı əlaqə qurmaq və onları idarə etmək üçün yeni bir yollar toplusuna açılan bir qapıdır.

Bu payız Boston bölgəsində daha bir şam yeməyi qalır və 4 Noyabrda South Enddəki Tremont 647 -də keçiriləcək.ci. Menyu nahardan bir az əvvəl, davamlı, davamlı və mövsümi olaraq təyin ediləcək. Bir yer rezerv etmək üçün (617) 266-4600 nömrəsinə zəng edin!


Onlayn peşəkar profil

Sarah Schumann, Kate Masury, Marie-Joelle Rochet. Rizwan Ahmed tərəfindən təriflər. Lea Tirmant-Desoyen-in sənəti. Ekosistemlə Yeməklə Rhode Island Universiteti tərəfindən nəşr olunmuşdur, 2018. 100 səhifə.

Çeşidin həyatın ədviyyatı olduğunu eşitmişdiniz, amma geniş çeşidli dəniz məhsulları yeməyin əslində okean ekosistemlərini qorumağa kömək edə biləcəyini bilirdinizmi?

Dənizin qaynadılması, Atlantik Okeanının şimal -qərbində məskunlaşmış qırx qiymətli balıq və qabıqlı balıqla tanış olacağınız (və necə hazırlanacağını öyrənəcəyiniz) bir sualtı kulinariya macərasıdır. Dərin suda yaşayan Akadiya balıqlarına qədər sahil terlikləri kimi müxtəlif olan nümunə növləri, hər birinin dənizdə çiçəklənən bir ekosistemə necə töhfə verdiyini öyrənir. Rhode Island Universiteti, Ekosistemlə Qeyri-Kommersiya Yeməyi və Johnson & amp Uels Universiteti Kulinariya Sənəti Kolleci arasında ortaqlıq yolu ilə hazırlanan bu, daha çox şey üçün dərslik olaraq xidmət edə biləcək gözəl, bənzərsiz bir yemək kitabçasıdır. New England və rsquos sahillərindəki dəniz ekosistemləri ilə yaxın və balanslı bir əlaqə.

mv2.png/v1/fill/w_114, h_108, al_c, usm_0.66_1.00_0.01, blur_2/shellfish%20heritage.png "/>

Rhode Island 's Kabuklu Balıq Mirası: Ekoloji Tarix

Sarah Schumann. Rhode Island Sea Grant, Rhode Island Universiteti Sahil İnstitutu və Rhode Island Universiteti Sahil Resursları Mərkəzi, 2015. 186 səhifə.

Narragansett Körfəzi və Rod -Aylend və rsquos duz gölməçələrindəki qabıqlı balıqlar 2000 ildən artıqdır ki, insanlara ruzi verir. Zaman keçdikcə, qabıqlı balıqlar bir mədəniyyət ənənəsi halına gəlir və qabıqları qiymətləndirmə əlaməti olaraq təqdim edilir və sənət əsərləri kimi təmsil olunur.

Bu kitab Rhode Island və rsquos ikonik istiridye, quahogs və aralarındakı bütün tanınmış və daha az tanınan növlərin tarixini araşdırır. Kabuklu balıqları tutan, yetişdirən və satanların, habelə wampum, heykəltəraşlıq və qabıqlı və mdash ilə quahogs və mdash olan kitablar istehsal edənlərin perspektivlərini təklif edir.


Ekosistemlə yemək: Maine Körfəzi

Bu ilin əvvəlində, dəniz məhsulları həvəskarlarını geniş çeşidli davamlı dəniz məhsulları seçimini özündə birləşdirən müxtəlif damaqların ekoloji və kulinariya faydaları haqqında məlumatlandırmağı hədəfləyən yeni bir təşəbbüs olan Ekosistemlə Yemək Məhəlləsində keçirilən bir hadisə haqqında yazdım. O axşam yeməyindən sonra, layihəsinin necə ortaya çıxdığını öyrənmək üçün Ekosistemlə Yeməyin yaradıcısı Sarah Schumann ilə oturdum.

Sarahın işi müxtəlif və cəlbedici maraq və təcrübələrdən ibarətdir. Ticari balıq ovu sevgisi on ildən çox əvvəl Çili sahillərində yaşayanda və bu dənizçi xalqının kiçik miqyaslı sahil balıqçılığı ilə tanış olanda doğulmuşdu. Çili, EDF, Nadir və Santa Barbara Kaliforniya Universiteti tərəfindən Fish Forever tərəfdaşlığı ilə görülən işlərə nümunə olan kooperativ və bölgəyə əsaslanan ayırma sistemlərinin tətbiqində uğur qazandı.

Çili təcrübəsindən ilhamlanaraq Rod -Aylendə qayıtdıqdan sonra, Sarah özbucaqlanmadan əvvəl, xərçəng gəmilərində, sonra isə bir gillnet gəmisində dayaq kimi çalışdı. Bu gün, Rhode Island'ın Narragansett Körfəzində 12 'skifdən və ya hətta kanoe ilə gəzərkən, qoz -fındıq, istiridye, ülgüc və quahogs yığan işləyən bir ticari balıqçıdır!

Sarah "Okean Dövlətini" nə qədər çox sevirsə, yaz aylarında sahil sularının yaz dəliliklərindən qaçmaq lazım olduğunu etiraf edir. Ticarət balıq ovuna olan sevgisinə sadiq qalaraq, yazlarını müvəffəqiyyətli balıqçılıq idarəçiliyinin başqa bir qlobal parlaq nöqtəsi olan Alyaskada keçirir, qızılbalıq konserv zavodunda işləyir və Alyaskanın balıqçılıq sənayesinin bənzərsiz mədəniyyətini və yoldaşlığını yaşayır. Sarahın yaşadığı vaxt, onu Alyaskanın dəniz ekosistemlərini təklif olunan Çınqıl Mədəni layihəsindən qorumaq üçün davam edən səylərdə fəal etdi.

Ekosistemlə yemək Saranın yerli fermer bazarlarında tutduqlarını satmaq təcrübəsindən qaynaqlanır. Yerli yemək axtaran bir çox insanın yalnız daha çox balıq ovlamaqdan əziyyət çəkən daha yüksək səviyyəli yerli növlərlə tanış olduğunu tapdı. Ancaq insanlar populyasiyaları daha sağlam olan daha az tanınan növlərin olduğunu bilmirdilər və bu mesajı çatdırmaq istəyirdi.

Söhbətimiz zamanı Sarah, bu ayın əvvəlində keçirdiyi bir tədbirdə dostum Jeffrey Pierce -in qonaq natiqləri olaraq iştirak etmək istəyəcəyimi soruşdu. Sarah kimi, Jeff, Maine, Dresden Millsdəki Şərq çayının qollarından birində "başqa qadınlar" adlanan dəniz balığını yığan ticari bir balıqçıdır. Jeff eyni zamanda, İdarə Heyətinə 2010 -cu ildə üzv olduğum bir sənaye təşkilatı olan Maine Alewife Harvesters -in İcraçı Direktoru və Qurucusudur. Alewives mənim ən çox sevdiyim balıqlardan biridir və EDF -in çox müxtəlif işlər gördüyü biridir. Təəssüf ki, çox yerlərdə yeni evli populyasiyalar əziyyət çəkir və bu yaxınlarda növlər nəsli kəsilməkdə olan növlər qanununa daxil edilmək üçün təklif edildi. Ərizə, nəticədə rədd edildi, ancaq su qidası şəbəkəsindəki bu həyati əlaqələrin gələcəyi ilə bağlı çox ciddi narahatlıqlar olmadan.

Xoşbəxtlikdən, Maine, başqa bir əyalətdən daha çox evlilik idarəçiliyində daha çox uğur qazandı və bir çox çay balıqçılığı açıq qaldı, digərləri isə şərq sahil sahillərində bağlandı. Jeff, məşhur Lumiere restoranında təşkil edilən şam yeməyi üçün Maine'dən Boston'a davamlı olaraq yığdığı bir neçə qadınını gətirdi. Lumiere, Chef's Collaborative rəhbəri Chef Michael Levitona məxsusdur. Maykl, yemək yeyənlərə dənizin ləzzətindən daha çox nümunə götürmək üçün ilham vermə və bununla da məhsul təzyiqini daha bərabər şəkildə yaymaq və həddindən artıq bişmiş növlərə təsirləri azaltmaq üçün Sarahın qohum ruhudur. Ekosistemlə Yemək tədbirinə əlavə olaraq, Michael da oxşar bir mesajı çatdırmaq üçün Kembricdəki Area Four restoranında 'zibil balığı' yeməyi təşkil etdi.

Michael, axşam yeməyimizi Jeffrey -in evli qadınları ilə başladı, xırtıldayan atəşlə və turşu rampasının yenidən hazırlanması ilə müşayiət olundu. Bunun ardınca soyudulmuş rahib balığı qaraciyər məşəli və sonra qovrulmuş kök tərəvəz, ədviyyatlı qatıq və harissa vinaigrette ilə müşayiət olunan ağ hake gəldi. Yemək ləzzətlidir və mən, birincisi, Yeni İngiltərənin bol dəniz məhsullarından istifadə edərək daha çox əsərləri sınamaq üçün Ekosistem hadisəsi ilə növbəti Yeməyi gözləyə bilmərəm. Sarah, Jeffrey və Michael kimi insanlarla işləyərkən, əminəm ki, New England -ın balıqçılıq gələcəyi belə təzə, sağlam və dadlı təkliflər verməyə davam edəcək.


Balıq kimi yeyin

Vətəndaş elmi layihəsi Yeni İngiltərə okeanını araşdıran yeni bir yemək kitabına ilham verir.

Üzüm bağında, hər tərəfdən su canlılarının canlı bir ekosistemi ilə dolu su ilə əhatə olunmuşuq - həyat qaynayan bir okean.

"Ekosistemlə yemək" adlı qeyri -kommersiya təşkilatı tərəfindən edilən son bir vətəndaş elmi hesabatına görə, hələ də boşqablarımızda olan populyar balıqlar həmişə sahillərimizdə çox olan balıqlar deyil.

"Balıq kimi yeyin" vətəndaş elmi layihəsi, Milli Okean və Atmosfer İdarəsinin Saltonstall Kennedy Qrant Proqramı tərəfindən dəstəklənən Ekosistemlə Rhode Island Universiteti ilə Yemək arasındakı əməkdaşlığın bir hissəsidir.

Layihənin məqsədi Yeni İngiltərəni "balıq kimi yeməyə" təşviq etməkdir. "Ekosistemlə yemək" proqramının direktoru Keyt Masuridən bunun nə demək olduğunu soruşdum.

"Balıqlar kimi yeyin - mütəxəssis deyil, generalist olun - seçici olmayın!" Masury bildirib. O, balığın ətrafındakı digər növləri yeyib -içdiyini və əslində cəhd etmədən mövsümi olaraq yeyib çoxlu çeşid yeydiyini izah etdi.

İnsanlar özlərini daha böyük bir qida şəbəkəsinin bir hissəsi olaraq düşünmürlər və bu səbəbdən istehlakçı seçimlərinin ekosistemdəki nəticələrini düşünmürlər. "İnsanlar daha çox olan növləri yeyirlərsə, daha az olanları daha az yeyirlərsə, biz də yaxşı olmayan növlərin təzyiqini azaldırıq" dedi.

Qrup, Yeni İngiltərə bölgəsinin ekosistemin istehsal etdiyi məhsullarla orantılı olaraq yemək yeyib -yemədiyini müəyyən etməyə çalışdı. "Balıq kimi yeyin: Yeni İngiltərənin Dəniz Məhsulları Bazarını Çeşidləndirmək", "Yeni İngiltərə bazarında dəniz məhsullarının mövcudluğunu və müxtəlifliyini vətəndaş-alim real həyat təcrübələri ilə qiymətləndirmək üçün" ilk cəhdləri idi "dedi Masury.

2017 -ci ilin mayından oktyabrına qədər 86 vətəndaş alimdən ibarət bir ordu Şimal -şərq sahillərini - Mainenin ən şimal ucundan Konnektikutun ən cənub küncünə qədər bölündü və fəth etdi. Hətta Martanın Üzüm Bağına çatdılar və Edgartown Ət və Balıq Marketini, Edgartowndakı Stop & amp Mağazasını və Edgartown Dəniz Məhsullarını ziyarət etdilər. Hər həftə könüllülər müxtəlif yerlərdə dəniz məhsulları bazarlarını ziyarət edir və satın almaq üçün müəyyən növ balıq növləri istəyirdilər. Ümumilikdə, qrup 394 bazarı 2946 dəfə ziyarət etdi, 52 fərqli növ tapdı və cəmi 1048 yemək hazırladı.

İstehlakçılar ya adlarını bilmədikləri, ya da onları necə hazırlayacaqlarını bilmədikləri üçün it balığı və lələk kimi balıqların daha aşağı tezliklə alındığını tapdılar. İnsanlar ənənəvi sevdiklərinə - xərçəng, tarak və moruqa yapışmağa meyllidirlər.

Nəticədə, Masury, layihənin süni bir bazar artımı yaratdığını söylədi. "Mağazalar daha çox balıq sifariş etməyə başladı, çünki bizdən vətəndaş alimlər istədi" dedi.

İstehlakçılar daha az tanınan balığın xoşuna gəlməməsi ilə mübarizə aparmaq üçün tədqiqatçılar 40 dənə aşağı qiymətləndirilmiş balıq və qabıqlı balıq reseptlərindən ibarət "Dənizin içində qaynar" kitabını tərtib etdilər. Müəlliflərdən Sarah Schumann və Marie-Joelle Rochet-in köməyi ilə, vətəndaş aşpazların lətifələri, ev aşpazlarının tanımadığı gilllərə qarşı hiss edə biləcəyi tərəddüdləri azaltmaq üçün resept təlimatlarına daxil edildi. Bunlardan bəzilərinə Razor Clam və Fava Bean Salatası, Scup Crudo, Rezene ilə ızgara siyənək və Aioli ilə Dogfish Goujons daxildir.

Hal -hazırda, Yemək Ekosistemi bu məlumatlardan daha böyük layihələrinin növbəti mərhələlərini məlumatlandırmaq üçün istifadə edir. Bunlardan biri Facebook, Instagram və Twitter vasitəsilə onlayn "New England Seafoodies" Klubunun qurulmasıdır. Masury, bu klubun dəniz məhsulları həvəskarlarının daha çox nadir balıq növləri almaq və hazırlamaq üçün yerli balıq ovu haqqında daha çox məlumat əldə edə biləcəyi, reseptlər mübadiləsi edə biləcəyi və doğru məlumatlarla silahlandığı bir yer olduğunu söylədi.

Növbəti dəfə yerli dəniz məhsulları piştaxtanızda şüşə arxasında olanda, yalnız xərçəng və ya moruqla kifayətlənməyin, balıqçıdan siyənək və ya John Dory filetosu istəyin.


SCUP CRUDO

2 ləkə, fileto və dəri çıxarılır

Soyuq axan suyun altında yuyun və qurudun. Hər iki tərəfə duz səpin. Soyuducuda 8-10 dəqiqə istirahət edin. Bir fincan buzlu suda yuyun. Qurudun. Hər bir fileto bir incəlikdə (45º bucaq altında) kəsilir.

Vinaigrette

¼ İngilis xiyar, incə dilimlənmiş
2 turp, incə dilimlənmiş
1 ədəd jalapeño bibəri, toxumlanmış və doğranmışdır
1 baş soğan, incə dilimlənmiş

2 xörək qaşığı cilantro, incə doğranmışdır
1 əhəng, şirəli
2 xörək qaşığı zeytun yağı
Dadmaq üçün duz

Xiyar dilimləri ilə səliqəli şəkildə düzülmüş boşqab. Üstünə dilimlənmiş balıq filesi qoyun. Turp, bibər, soğan, keşniş və əhəng suyunu bir qabda qarışdırın. Yavaş -yavaş zeytun yağı ilə çalın. Balıqların üstünə yağdırın. Duz ilə səpin. 4 xidmət edir.

Ekosistemlə yemək haqqında daha çox məlumat əldə edin və nüsxənizi sifariş edin Dənizdə qaynar yemək yeyərkənWiththeecosystem.org.

YERLİ DENİZ ÜFKÜLƏRİNİZİ NECƏ GENİŞTİRƏCƏK

Dənizdə qaynar Yeməyin Ekosistem, Johnson & Wales Universiteti Kulinariya Sənəti Kolleci və Rod -Aylend Universiteti ilə əməkdaşlığıdır.


Ekosistem və#x27s & quotBalıq Məktəbi & quot ilə yemək

Ekosistemin "Balıq Məktəbi" ilə yemək yeyərkən, Rod -Aylend aşpazları, ailənizi və dostlarınızla paylaşa biləcəyiniz möhtəşəm bir şam yeməyinə - dənizdən birbaşa - bütün bir balığın çevrilməsinin müxtəlif üsullarını öyrədəcəklər. Ətir, siyənək, ağartma, skate, it balığı və dəniz quşu kimi çoxlu yerli növdən necə istifadə edəcəyinizi öyrənin. Hope & amp Main -də demo mətbəxində (keçmiş məktəb sinfi) keçirilən hər bir atelye həm də şərab və yaxşı şirkətlə dolu bir şam yeməyidir!

Dərs 1 (22 fevral, 18:00): Aşpaz Jon Cambra (Roger Williams Universiteti)

Dərs 2 (21 Mart, 18:00): Aşpaz Joe Simone (Simone restoranı, Warren)

Dərs 3 (25 aprel, 18:00): Aşpaz Maks Peterson (Hemenway's, Providence)

Hər atelyedə bir neçə üsulla hazırlanmış bir balıq növü nümayiş olunacaq. Yalnız bir dərsə gəlin və ya hamısına qatılın!

Yer: Hope & amp Main, 691 Main St. Warren RI 02885.
Hər bir atelyenin qiyməti 50 dollardır (vergi və şərab daxildir).
Biletləri buradan alın.


Dəniz yemək kitabçasının qaynadılması Müəllif qəbulu və söhbət

Yeni yemək kitabının həmmüəllifi Sarah Schumann ilə müəllif qəbulu və kitab söhbətləri üçün bizə qoşulun. Dənizin qaynadılması: Balıqçılığımızı davam etdirmək üçün aşpazlığı müxtəlifləşdirmək.

Dənizdə qaynar Atlantik Okeanının şimal -qərbində məskunlaşan qırx aşağı qiymətli balıq və qabıqlı balıqla tanış olacağınız (və necə hazırlanacağını öyrənəcəyiniz) bir sualtı kulinariya macərasıdır. Rhode Island Universiteti, Ekosistemlə Yeyən Qeyri -Kommersiya Təşkilatı və Johnson & amp Uels Universiteti Kulinariya İncəsənət Kolleci arasında ortaqlıq yolu ilə istehsal edilən bu gözəl, bənzərsiz yemək kitabı Yeni İngiltərə sahillərindəki dəniz ekosistemləri ilə daha yaxın və balanslı bir əlaqə üçün təlimatınız olaraq xidmət edə bilər.

2018 -ci ildə Rod -Aylend Universiteti tərəfindən nəşr edilmişdir. Dənizdə qaynar müəllifi: Sarah Schumann, Kate Masury və Marie-Joelle Rochet. Rizwan Ahmedin reseptləri və Lea Tirmant-Desoyenin illüstrasiyaları ilə.

Schumann, eyni zamanda, vətəndaş elmi layihəsinin araşdırmalarını da paylaşacaq. Balıq kimi yeyin Sahillərimizdə tapılan növlərin qarışığına nə qədər uyğun gəldiyini (və ya uyğun olmadığını) öyrənmək üçün yerli bazarda yerli dəniz məhsullarının mövcudluğunu izləyən.

Bu tədbir pulsuz və hər kəs üçün açıqdır.
Nüsxələr, Ekosistemlə birlikdə qeyri -kommersiya Yeməklərindən faydalanmaq üçün bütün gəlirləri ilə müəllif tərəfindən satıla və imzalana bilər.


Trend № 6

Fermerdən masaya yemək köhnə xəbərdir, amma yaxşı bir səbəbdən: indi hər yerdədir. Süfrənizdəki otla bəslənmiş mal əti və ya nazik dilimlənmiş şüyüdün yalnız 20 mil aralıda yetişdirildiyini bilməklə sadə bir məmnunluq var. Bununla birlikdə, su yollarımızdan nə əldə etdiyimizə aid deyil. Və həqiqətən, biz Okean Dövlətiyik, dəniz məhsulları ilə eyni şəkildə davranmağın mənası var.

Şanslıyıq ki, okeandan masaya bu konsepti gerçəkləşdirənlər var. Davamlılıq haqqında ehtiraslı olan yerli balıqçı qadın Sarah Schumann -ı götürün. O, cəbhədə ön sıradadır Ekosistemlə yemək hərəkat. Bu təşəbbüs, yerli restoranlar, aşpazlar və balıqçılar ilə birlikdə bənzərsiz bir hadisə yaratmaq üçün işləyir. Balıqçılar gündəlik yeməklərini bir restorana aparırlar və aşbaz lütfü qeyd etmək üçün çoxlu yemək hazırlayır. Nahar zamanı balıqçı dəniz məhsullarının haradan gəldiyini, yaşayış yerlərini, digər orqanizmlərlə necə birlikdə yaşadıqlarını (dəniz tarağı ilə qırmızı hake arasındakı əlaqələr kimi), menyu elementinin qida zəncirində olduğunu və necə balıq tutmağı izah edir. bir növ digərlərinə təsir edə bilər.

Vəhşi Rhody - balıqçıya məxsus dəniz məhsulları paylama şirkəti - Ekosistem tədbirlərində Yeməkdə Sarah ilə tez -tez ortaq olur. O konki o gün səhər saatlarında Narragansett körfəzində tutan adamlardır. Ömürboyu balıqçılar Chris Brown və Steve Arnold, Wild Rhody -ni balıqçılar olaraq özləri üçün sabitlik yaratmaq, dəniz məhsulları tələbatının sənayedə nə olduğunu birbaşa başa düşmək və restoranlara və pərakəndə satışçılara (Roxy's Lobster ərzaq maşını və s. Broadway -də Nicks -in aşbazı Derek Vaqner).

Balıqçılar və aşpazlar arasındakı bu işbirliyindən doğur İz və Güvən. Hər kəs üçün dəniz məhsullarının haradan gəldiyini və nə vaxt tutulduğunu izləmək üçün bir yoldur. Daha əvvəl heç vaxt belə bir əlaqə qurula bilməmişdi - əlbəttə ki, gəmiyə sahib olan bir oğlanı tanımamısınızsa.

Bu təşəbbüslər bir müddət olsa da, yerli restoranların böyük bir şəkildə tutulduğu son vaxtlar oldu. Beləliklə, Poppasquash istiridyələrini yeməyinizə əmin olun Hemenway, Atlantik dənizi taraklar ağcaqayın Trace and Trust vasitəsilə izlənilə bilən Atlantik mahi mahi F/V Aces Yüksək Point Judith -ə qoşuldu Yerli 121 ya da yay balığı Dorrance Narragansett Körfəzindən tutuldu F/V Şirin Bədbəxtlik Newport'a bağlandıqda, əyalətimizdəki dəniz məhsulları əvvəlkindən daha fərdi və bu şəkildə saxlamaq istərdik.


Okeanın bir ləkəsi

Avqust ayıdır və nəhayət rütubəti boğmadan bir gün əldə edirik. Aşpaz Rizwan Ahmedin evinin qarşısındakı çiçəklər son yağışla təzələnmiş kimi görünür. Temperaturun azalması, aşbazın pəncərələri açıq, bişirərkən krujeva pərdələrini qıdıqlayan incə bir küləklə əyləndirə biləcəyi deməkdir. Toyuq və yengeç tortları üçün mükəmməl bir günortadır.

Ancaq burada bir şey var: ətrafda heç bir clam və ya quahog mərmi yoxdur.

Əksinə, lavabonun yaxınlığındakı piştaxtanın üzərində bəzən terlik qabıqları adlanan səliqəli ağcaqanadlardan ibarətdir. Yengeç tortları adi mavi cırdan deyil: Yunus xərçəngkimiləridir, uzun müddət lobstermenlər tərəfindən ov kimi qəbul edilir. Halbuki bu seçimlər edilməmişdi, çünki adi maddələr əslində satılmışdı, arxasındakı bütün məqsədi simvollaşdırırdı Dənizdə qaynar , ev aşpazlarını davamlı yeməklə tanış etmək üçün hazırlanmış yeni bir yemək kitabı.

Mitonnez la Mer

Rhode Island Universiteti Okeanoqrafiya Lisansüstü Məktəbinin professoru Jeremy Collie, bir konfransda Fransız balıqçılıq alimi Marie-Joëlle Rochet ilə görüşəndə ​​maraqlı bir kəşf etdi. Rochet, digər balıqçılıq alimləri ilə birlikdə istifadə edilməmiş balıq qaynaqlarına diqqət yetirən bir yemək kitabı hazırlamışdı. Bunun adı? Mitonnez la Mer və ya Dənizdə qaynar.

Yeni İngiltərə tamaşaçıları üçün hazırlanmış oxşar bir kitabın ideyası ortaya çıxdı və hər ikisi prosesi başlamaq üçün bir araya gəldi. Daha sonra Sarah Schumann və Kate Masury də daxil olmaqla Ekosistemlə Yeməklə ortaq olacaqlar. Veb saytlarına görə, qeyri -kommersiya təşkilatı, insanların "bölgənin dəniz ekosistemlərini və onlardan asılı olan insanları" dəstəkləmək yollarını inkişaf etdirməyə həsr edilmişdir. Schumann və Masury, fransızlarınki kimi Amerika versiyasına bir yanaşma saxlayaraq bəzi yazıları edərdilər.

"URI tədqiqatçıları ekosistemlərin istehsalını araşdırdılar və bunu istehlakçıların istifadəsi və balıqların mövcudluğu ilə müqayisə etdilər" deyir Masury. "Orada hansı növlərin olduğunu və bəzi növlərin ümumiyyətlə yerli bazarımızda niyə tapılmadığını öyrənmək istədik."

Nin təməli Dənizdə qaynar qurulmaq üzrə idi.

(Yuxarıda) Şef Rizwan Ahmed, Kate Masury ilə birlikdə, Dənizin Qaynadılmasından hazırlanan ətəkli ət ətini təqdim edir.

Balıq axtaranlar

Yemək kitablarının çoxu nisbətən sadə şəkildə yaradılmışdır: Müəllif sadəcə son tendensiyalardan və ya bir restoranda satılanlardan reseptlər seçə bilər. Bu vəziyyətdə belə deyil.

"Araşdırmamız üçün vətəndaş alimləri cəlb etdik" deyir Masury. "Yeni İngiltərənin hər yerindən insanlarda bazarlarda fərqli balıq növlərinin mövcudluğunu qeyd edən insanlar var idi. Hər həftə üç fərqli bazarda tapmağa çalışacaqları təxminən dörd növ balıqdan ibarət 'balıq siyahısı' adlandırdığımız bir tapşırıq vardı.

Siyahı, xərçəng və ya morina kimi adi şübhəlilər də daxil olmaqla, 52 növdən ibarət bir siyahıdan təsadüfi olaraq yaradıldı, eyni zamanda it balığı və ya skup və ya skate kimi qeyri -adi olanlar da daxil edildi. Onları göndərib bir bazarın olub olmadığını soruşardıq. Bazarın daşıyıb daşımadığını qeyd etdilər və əgər götürsələr, vətəndaşlardan onu alıb evdə hazırlamaları istəndi, daha sonra nəticələrini bildirdilər. Həqiqətən də möhtəşəm bir layihə oldu və "Hey, keçən həftə bu balıq haqqında soruşdunuz, indi də əlimizdədir!" Deyərək bir çox meneceri balığa yığmağa məcbur etdi.

Növlərin mövcudluğunu öyrənməklə yanaşı, araşdırmanın hansı növlərlə işləmək çətin ola biləcəyi barədə komandaya məlumat verməsinin əlavə faydası var. Vətəndaşlara bu balığı bişirmə təcrübələri ilə bağlı suallar verildi: Bəyəndilərmi? Uğurlu idilərmi?

Məsələn, Masury, bir çox insanın sümüklərlə nə edəcəyini bilmədikləri üçün kəpənəklərlə mübarizə apardıqlarını söyləyir. Araşdırmaların çoxu tamamlandıqdan sonra, növbəti addımı atmağın vaxtı gəldi: aşpazı gətirmək.

Yemdən Lövhəyə

Yemek kitabı Əhmədin Ekosistemlə Yeməklə ilk əməkdaşlığı deyildi. Johnson və Uels Universitetinin (JWU) bir müəllimi olan Əhməd, Schumann ilə bir neçə il əvvəl Bristolda bir restorana sahib olarkən tanış oldu.

"Hər həftənin şənbə günü bu təsərrüfat stendinə gedirdim və restoran, Hourglass Brasserie üçün məhsul və yerli maddələr götürürdüm" dedi. "Sarah, az istifadə olunan dəniz məhsullarından ibarət bir axşam yeməyi seriyasında əməkdaşlıq etmək üçün aşpazlar axtardığını söyləmişdi. Düşündüm: 'Nə gözəl fikirdir!' Onu restorana dəvət etdim və çox məmnun qaldı. Menyuda skate, scup və periwinkles kimi bir çox balıqımız vardı və həqiqətən ora tıkladıq. Seriala başlamaq istəyib -istəmədiyimi soruşdu və ilk şam yeməyini orada keçirdik. Sara danışdı, mən danışdım və başqaları var idi. Beş növ yemək verdim və xidmət edərkən ətraf mühitdən, ən yaxşı növləri necə seçdiyimizdən danışdıq, buna görə də yaxşı bir hadisə oldu. Tutuldu və əyalətdəki restoranlar oxşar axşamlara ev sahibliyi etməyə başladılar.

Əhməd kitabın arxasındakı fəlsəfənin çox hissəsini təmsil edə biləcək bir lətifəni bölüşür: ictimaiyyəti dənizdə adi dəniz məhsulları tezgahlarından daha çox dadlı balıqların olduğuna inandırmaq.

“Bristola ilk dəfə köçəndə həyat yoldaşımla Müstəqillik Parkında gəzintiyə çıxmışdım. Orada bir konki tutan bir balıqçı vardı. Bir yarasa çıxarıb bir neçə dəfə vurdu, kəsdi və çəngəlinə qoydu. "Nə edirsən?" Deyə soruşdum və dedi: "Bu yaxşı deyil. Bu zibil balığıdır, buna görə yem üçün istifadə edirəm. Dedim: 'Xeyr, bunlar mənim restoranda istifadə etmək istədiyim balıq növləridir. Onları götürəcəm. 'Və nə deyəsən? Növbəti dəfə restoranımı açanda içəri girib mənə bir hissəsini satdı ”.

Reseptlərin Təmizlənməsi

Əhməd, reseptlərin hazırlanması, sınanması və incələşdirilməsi təxminən dörd -beş ay çəkdiyini söyləyir. Reseptləri daha az qorxutmaq üçün bəzi dəyişikliklər edildi.

"Gözəl bir restoranda aşpaz olaraq öyrəndim ki, Kate -ə göndərdiyim reseptlərdən bəziləri bir az da" aşpaz "idi - mən ev aşpazının reseptini hazırlamırdım, ona görə də onu bir az yumşaltmalı oldum. . Başa düşüləndir Hələ də restoranımın reseptlərindən istifadə edəcəkdim, amma maddələri azaldardım. Oxucuların resept maddələrini əldə edə biləcəyinə əmin olmaq üçün də fermer bazarlarına çıxardım. "

JWU, Əhmədin mətbəxlərini resept hazırlamaqda istifadə etməsinə icazə verdi.

Reseptlərini bişirmək üçün dörd tələbə də seçdi. "Tariflər məndə idi, şagirdlərimə verdim və dedim:" Uşaqlar, gedin bu reseptləri hazırlayın, dadın və oradan mənə dadın nə olduğunu söyləyin. "Öz başımda nə vardı ləzzət almalıdırlar, amma oğlanların təcrübələrinin nə olduğunu mənə söyləmələrini istədim. Çoxu yaxşı çıxdı, amma bir neçəsini burada və orda bir az çimdik. "

Evdəki mətbəxində, Əhməd həm ləzzətli, həm də gözəl bir yemək jurnalından çıxmış kimi bir nümunə təqdim etdikdən sonra təmizlik işləri görür. Həm özü, həm də Masury coşğulu əməkdaşlıqdan danışırlar Qaynar URI, JWU, restoranlardan və onların vətəndaş alimlərindən və balıqçılıq sənayesindən alındı.

Masury deyir: "Balıqçılar, insanlara normal olaraq bazarı olmayan növləri daha çox sınamaq üçün hər zaman çox dəstək olurlar". "Bu, onların dolanışıq qazanmasına kömək edir, çünki o zaman yalnız moruq və ya ıstakoz deyil, suda olan hər növü tuta bilərlər. Eyni zamanda, ekosistemi dəstəkləyirlər, çünki daha çox şey götürürlər. "


Capers və Kərə Yağı ilə Skate — Chef Rizwan Ahmed

Qış pateni, tarixən əsasən ABŞ -da yer balığı biçən maşınlar tərəfindən atılan çoxlu bir növdür, çünki bunun üçün bazar az idi. Yavaş -yavaş olsa da dəyişir. Skate Avropada, xüsusən də Fransada populyar olsa da, burada hələ də bazar potensialını qarşılamamışdır. İnsanlar nə qədər ləzzətli ola biləcəyini kəşf etdikcə bu dəyişməlidir. There are several ways to prepare it, from simple to elaborate. I smoke it on the grill and slip it into gumbo where it adds yet another layer of rich flavor.

Skate with Capers and Butter

2 tablespoons canola oil

4 skate wings, skinned and filleted

Dadmaq üçün duz və istiot

4 tablespoons butter, cut into cubes

2 tablespoons capers, rinsed

2 tablespoons parsley, finely chopped

Set a large frying pan over medium heat and add oil. Season skate wings with salt and pepper on both sides. Dust with flour. Cook 3 to 4 minutes on either side. Remove fish to plate and turn heat to high. Add cubed butter and cook until it foams and brown bits appear. Add lemon juice, capers, and parsley. Pour over fish and serve.

This recipe can also be prepared with dogfish, flounder, halibut, and black sea bass.

This recipe comes from the newly released cookbook Simmering the Sea: Diversifying Cookery to Sustain Our Fisheries. The cookbook is a collaboration between Sarah Schumann and Kate Masury of R.I.-based Eating with the Ecosystem, and Marie-Joelle Rochet of French research institute IFRMEMER (Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la Mer). The cookbook provides accessible recipes for underutilized and common seafood species in the Northeast. Recipes were developed by Chef Rizwan Ahmed of the Johnson & Wales University College of Culinary Arts (JWU) with the assistance of his students Salvatore Latorre, Michelle Marini, and Kazuya Tsutsumi.

This recipe is reprinted with permission from the publisher, University of Rhode Island.


Videoya baxın: Schumann Kreisleriana, Op 16, mvt IV


ƏvvəLki MəQalə

Fasulye yeməyi

Sonrakı MəQalə

Brokoli, Çam Fıstığı və Qırmızı Bibər Flakesli Linguine